E learning Kimia Pangan Aktivitas Air dan karbohidrat
KOMPONEN DALAM PANGAN Air Karbohidrat Protein Lemak Vitamin Mineral BTP, enzim Serat pangan
AIR FUNGSI AIR DALAM PANGAN : Pembentuk tekstur Menentukan kenampakan, citarasa PERANAN AIR : Daya tahan Pelarut Akseptabilitas
Jenis makanan berdasarkan kadar air : Makanan kering, k.a <15% Makanan semi basah, k.a 15-35% Makanan basah, k.a >35% IKATAN ANTAR MOLEKUL AIR : IKATAN HIDROGEN
SIFAT AIR : Membeku pada suhu < 0oC, es dengan struktur heksagonal dengan densitas rendah Penguapan pada suhu >100oC 3. Polaritas , ada dua kutub positif dan dua negatif, sehingga mampu membentuk ikatan ionik- dipol, ikatan H dan ikatan dipol ES
PERBEDAAN STRUKTUR AIR DAN ES
AKTIVITAS AIR Potensi kimia relatif air Perbandingan tekanan uap air parsial pada bahan pangan dengan tekanan uap air murni (jenuh) pada suhu yang sama aw = p/po atau ERH = p/po x100% Nilai aw antara 0-1, aw air murni =1 Aw menunjukkan keterikatan air, aw semakin kecil berarti keterikatan air dalam komponen pangan (karbohidrat, protein, vitamin, mineral) semakin kuat, sehingga semakin sulit digunakan untuk reaksi kimia.
Air dalam Pangan Monolayer (air terikat primer) : air yang terikat langsung dalam komponen pangan aw sekitar 0-0,2, sulit digunakan untuk reaksi kimia Lapis ganda (multilayer) : air yang terikat pada air monolayer membentuk beberapa lapisan air, aw antara 0,2 -0,6, reaksi hidrolisa, pencoklatan dsb Air bebas dalam pangan (air dalam kapiler, membran bahan pangan yang bersifat seperti air murni), aw antara 0,6 -1,0, aktivitas mikrobia
KURVA ISL (ISOTHERM SORPSI LEMBAB)
HUBUNGAN AW DENGAN KERUSAKAN PANGAN
TIPE KURVA ISL
KARBOHIDRAT
KARBOHIDRAT DALAM PANGAN Glikogen , dalam hewan Monosakarida, disakarida, polisakarida FUNGSI Zat gizi Pembentuk ujud dan tekstur Citarasa dan kemanisan Warna dan bau
KLASIFIKASI DAN STRUKTUR Cx(H2O)y Monosakarida : glukosa, fruktosa, galaktosa Struktur : glukosa
Fruktosa
DISAKARIDA Sukrosa : gabungan glukosa dan fruktosa Maltosa : gabungan glukosa dan glukosa Laktosa : gabungan glukosa dan galaktosa
FUNGSI GULA (monosakarida, disakarida) Pemanis Humektan Pembentuk tekstur Pengikat (ligand) Pemberi citarasa