Prinsip 2 Menentukan CCP

CCP D E F I N S titik atau tahapan dimana terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan risiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan produk, sehingga harus diawasi. D A S R P E N T U A tingkat keseriusan kecenderungan kemunculan potensi bahaya hal yang dapat dilakukan untuk menghilangkan, mencegah atau mengurangi potensi bahaya. Tujuan penggunaan produk. Penentuan CCP dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan kecenderungan kemunculan potensi bahaya serta hal-hal yang dapat dilakukan untuk menghilangkan, mencegah atau mengurangi potensi bahaya pada suatu tahap pengolahan. Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada: Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya dalam hubungannya dengan hal-hal yang dapat menimbulkan kontaminasi yang tidak dapat diterima. Operasi dimana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan, persiaoan dan sebagainya. Tujuan penggunaan produk. • • • C O N T H pemasakan pengendalian formulasi Pendinginan pengemasan makanan siap santap.

Pemasakan Bahan baku yang digunakan sering mengandung patogen  Jika ada satu atau lebih tahapan selama pengolahan (misalnya pemasakan) yang dapat mengilangkan atau mengurangi sebagian besar potensi biaya biologi, maka pemasakan akan menjadi CCP.

Pengendalian formulasi Beberapa bahan baku memengaruhi pH / Aw : garam, gula, pengawet.

Pendinginan bisa menjadi CCP pada beberapa produk. Penurunan suhu yang cepat pada makanan yang dipasteurisasi adalah proses yang sangat penting karena pasteurisasi tidak mensterilkan produk namun hanya mengurangi beban bakteri hingga ke tingkat tertentu. Spora yang dapat bertahan pada proses ini akan tumbuh jika ada pendinginan yang tidak tepat atau pendinginan yang tidak cukup selama penyimpanan produk yang tidak stabil selama penyimpanan.

Pada area yang sangat sensitif terhadap mikrobia (misalnya pengemasan makanan siap santap), praktek-praktek higiene tertentu mungkin harus dianggap sebagai CCP.

Determine critical control points Control points are the points in the food processing chain where it is possible to control or remove hazards. Critical control points are the control points in the processing chain where it is essential to a hazard, usually because there is no later step at which to establish control, ex. : cooking, cooling, packaging, and metal detection. Decide which of the control points is critical. This means identifying whether it is the essential step at which to control an identified hazard. Bear in mind that different types of hazard may have critical controls at different steps in the process.

Checklist Have controls been identified for each hazard? Do they effectively remove, or minimize each hazard? Can we alter the process where preventable measures don’t exist? Do our staff understand what the CCP requirements are?

Pengelompokan CCP CCP1  menghilangkan atau mencegah bahaya CCP2  mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan) CCP-1B = ?? Jumlah CCP yang baik??

Tahap tambahannya adalah CCP Aktivitas: Terapkan PRP utk menjamin hal ini tidak perlu dikontrol Modifikasi proses Tidak 1 A B Ya Ya Pengambilan keputusan Apakah bahan mentah mungkin berbahaya? Adakah tindakan pengendalian utk menurunkan bahaya? Apakah kontrol perlu dilakukan utk menjamin keamanan produk? Apakah proses ini dirancang terutama utk menurunkan bahaya? Apakah kontaminasi bahaya dpt > batas? Apakah ada tahap tambahan utk menurunkan potensi bahaya? Bukan CCP Tidak Tidak 2 3 Ya Bukan CCP Tidak Tidak 4 5 Ya Ya Tidak CCP 6 Contoh tahapan proses yg dimaksud utk Q4: pasturisasi atau cara sanitasi yg .dirancang sec khusus utk potensi bahaya yg teridentifikasi. Pada prinsipnya, tidak ada batas jumlah CCP yg harus diidentifikasi, namun bagian penting dalam tahap sebelum / sesudahnya utk pengurangan potensi bahaya harus dipertimbangkan agar tidak menambah jumlah CCP. Penambahan jumlah CCP mungkin justru mengurangi efisiensi sistem. CCP Ya Tahap tambahannya adalah CCP

Q2 Q4 Q5 Q6

Cara penamaan CCP: CCP-1B: CCP pertama utk mengendalikan bahaya biologi CCP-2K: CCP kedua utk mengendalikan bahaya kimia CCP-3BF: CCP ketiga utk mengendalikan bahaya biologi dan fisika.

Tahap tambahannya adalah CCP Chicken nuggets CCP PENERIMAAN DAGING AYAM MENTAH Tidak 1 A B Ya Ya Bukan CCP Pengambilan keputusan Apakah bahan mentah mungkin berbahaya? Adakah tindakan pengendalian utk menurunkan bahaya? - Apakah proses ini dirancang terutama utk menurunkan bahaya? Tidak Tidak 2 3 Ya Ukur suhu, visual & packaging Bukan CCP Tidak Tidak 4 5 Tidak CCP 6 CCP Tahap tambahannya adalah CCP

Tahap tambahannya adalah CCP Chicken nuggets CCP PENYIMPANAN DAGING AYAM MENTAH Tidak 1 A B Ya Ya Bukan CCP Pengambilan keputusan Apakah bahan mentah mungkin berbahaya? Adakah tindakan pengendalian utk menurunkan bahaya? - Apakah proses ini dirancang terutama utk menurunkan bahaya? Tidak Tidak 2 3 Ya Ukur suhu freezer Bukan CCP Tidak Tidak 4 5 Tidak CCP 6 CCP Tahap tambahannya adalah CCP

Tahap tambahannya adalah CCP Chicken nuggets CCP Tidak 1 A PENGGILINGAN, PENCAMPURAN DAN PENCETAKAN NUGGET B Ya Ya Bukan CCP Tidak Tidak 2 3 Ya visual Pengambilan keputusan Apakah bahan mentah mungkin berbahaya? Adakah tindakan pengendalian utk menurunkan bahaya? - Apakah proses ini dirancang terutama utk menurunkan bahaya? Apakah kontaminasi bahaya dpt > batas? Apakah ada tahap tambahan utk menurunkan CCP? Bukan CCP Tidak Tidak 4 5 Ya Ya Tidak CCP 6 CCP Ya Metal detection Tahap tambahannya adalah CCP

Diperiksa oleh:......pada ../../.. Bahan baku / Tahapan proses STUDI HACCP Judul Nama Produk Formulir No … IDENTIFIKASI CCP Dibuat oleh :.........pada ../../. Diperiksa oleh:......pada ../../.. Bahan baku / Tahapan proses (lihat Q1) Kategori & potensi bahaya teridentifikasi Lihat Q2 Lihat Q4 Lihat Q5 Lihat Q6. Nomor CCP Form ini dipakai bila jawaban utk pertanyaan 1 pada pohon keputusan versi 2005 adalah ya. Kategori & potensi bahaya teridentifikasi Tentukan apakah potensi bahaya tersebut seluruhnya dikendalikan oleh program yang disyaratkan Jika YA tulis « Prereq. Prog. » + lanjutkan ke potensi bahaya teridentifikasi berikutnya Jika TIDAK lanjutkan ke Pertanyaan (Q)

Diperiksa oleh:.....pada ../../.. STUDI HACCP Judul Nama Produk Formulir No.. IDENTIFIKASI CCP Dibuat oleh :........ pada ../../. Diperiksa oleh:.....pada ../../.. Pengiriman bahan mentah B – Patogen Ya – Perlakuan panas Tidak Ya Ya: perlakuan panas Perlakuan panas adalah CCP P – Benda asing berbahaya Ya – pemeriksaan visual & penghilangan benda asing tidak Pemeriksaan visual dan penghilangan benda asing adalah CCP Kategori & potensi bahaya teridentifikasi Tentukan apakah potensi bahaya tersebut seluruhnya dikendalikan oleh program yang disyaratkan Jika YA tulis « Prereq. Prog. » + lanjutkan ke potensi bahaya teridentifikasi berikutnya Jika TIDAK lanjutkan ke Pertanyaan (Q)

Diperiksa oleh:......pada ../../.. Kolom 1 Kolom 2 Kolom 3 Kolom 4 STUDI HACCP Judul Nama Produk Formulir No .. IDENTIFIKASI CCP Dibuat oleh :......... pada ../../. Diperiksa oleh:......pada ../../.. Kolom 1 Kolom 2 Kolom 3 Kolom 4 Kolom 5 Kolom 6 Kolom 7 Pengolahan Panas B –waktu & suhu kurang Ya – Kendalikan faktor kritis ya CCP 1B Kategori & potensi bahaya teridentifikasi Tentukan apakah potensi bahaya tersebut seluruhnya dikendalikan oleh program yang disyaratkan Jika YA tulis « Prereq. Prog. » + lanjutkan ke potensi bahaya teridentifikasi berikutnya Jika TIDAK lanjutkan ke Pertanyaan (Q)

Penentuan risiko Bila CCP terlalu banyak sedangkan sumber daya terbatas, maka perlu disaring seperti ini.

Penentuan Risiko Penilaian Kualitatif Setelah daftar potensi bahaya dibuat, tim HACCP bisa menghadapi kondisi dimana ada sejumlah besar potensi bahaya yang perlu diperhatikan dan sumber daya internal yang terbatas. Tim HACCP harus menyusun prioritas potensi bahaya  teknik klasifikasi kualitatif

Kemungkinan tidak terdeteksi Nilai Keseriusan Frekuensi Kemungkinan tidak terdeteksi Nilai Tinggi Sering 5 Sedang 3 Rendah Jarang 1 Nilai total = Keseriusan X Frekuensi X Kemungkinan tidak terdeteksi Kurang riskan Cukup riskan 125 1 75

Penentuan Risiko Penilaian Kuantitatif Pengukuran parameter pengolahan yang penting dan verifikasi terhadap hipotesis yang berasal dari analisis sebelumnya. Sebelum melakukan pengukuran, perlu dilakukan verifikasi bahwa semua peralatan yang digunakan akurat dan telah dikalibrasi dengan benar. Hal-hal yang dapat diamati secara kuantitatif: Produk: suhu produk, pH, Aw, warna, dll Proses: waktu, suhu, dll Pengemasan: ukuran, kadar O2

POTENSI BAHAYA YG TIDAK SEPENUHNYA DIKENDALIKAN OLEH OPERATOR STUDI HACCP Judul Formulir # 9 POTENSI BAHAYA YG TIDAK SEPENUHNYA DIKENDALIKAN OLEH OPERATOR Nama Produk: POTENSI BAHAYA JELASKAN BAGAIMANA POTENSI BAHAYA TERSEBUT DAPAT DIATASI (PETUNJUK PEMASAKAN PADA LABEL, TGL KADALUARSA) C – bahan baku mengandung residu pestisida Ke supplier: • Pelatihan penggunaan pestisida • Pembelian pestisida yang terdaftar untuk petani • Pensyaratan analisis residu pestisida secara berkala • Pengawasan residu pestisida C – bahan baku mengandung enterotoksin yang stabil terhadap pemanasan karena cara penanganan yang tidak sesuai oleh petani • Pelatihan petani untuk menggunakan bahan baku yang sesuai • Memastikan penggunaan alat pendinginan yang sesuai dan efektif. • Mengurangi waktu antara pemanenan dan pengiriman • Audit dan pengawasan supplier Form ini dipakai bila jawaban utk pertanyaan 1 pada pohon keputusan versi 2005 adalah tidak