BAB II. Penggunaan Mikroorganisme dalam bidang Bioteknologi

►PERANAN MIKROORGANISME DLM BIDANG BIOTEKNOLOGI A.Penghasil Bhn Makanan&Minuman B.Penghasil Single Cell Protein(SCP) C.Penghasil Energi D.Penghasil Antibiotik E.Pencerna Limbah F.Pemisah Logam Dari Bijihnya G.Penghasil Asam Amino H.Meningkatkan Produksi Pertanian

Penghasil Bahan Makanan dan Minuman Adanya jenis jamur digunakan untuk menghasilkan zat pewarna makanan yaitu Jamur Neurospora sitophilla (pada oncom) dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye. Merupakan zat pewarna alami bersifat lebih aman dibandingkan dengan pewarna buatan, karena tidak mengandung bahan sintesis.

Gambar : Kiri : Neurospora sitophilla yg tumbuh pd pohon bark Kanan : Neurospora sitophilla melalui mikroskop

Oncom = bahan makanan berupa kedelai yang difermentasikan dengan menggunakan sejenis kapang Neurospora sitophila. Biasa digunakan pada sambal oncom, ulukuteuk leunca dan karedok. Banyaknya di pakai di masakan-masakan sunda. Banyak dijual di pasar tradisional, belakangan ini juga sudah ada di super market.

Contoh pd pembuatan roti, ragi Sacharomyces ditambahkan pada adonan tepung gandum sehingga terjadi proses fermentasi, persamaan reaksinya sebagai berikut: C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2CO2 + 21 kal + 2 ATP Gelembung – gelembung gas CO2 yang terbentuk oleh Mikroorganisme berguna untuk mengembangkan adonan roti, sedangkan alkoholnya dibiarkan menguap.

Penggunaan jasa mikroorganisme untuk mengubah makanan Melalui proses fermentasi yang dilakukan mikroorganisme, bahan makanan tertentu diubah menjadi bahan bentuk lain sehingga cita rasanya lebih menarik atau mengandung nilai gizi yang lebih tinggi. Contoh makanan ini ialah keju, mentega, yoghurt ,roti, alkohol, dan cuka.

Selanjutnya bakteri yang dibiarkan pd media keju → proses fermentasi→ memberikan suasana asam. Selain itu, juga memberikan cita rasa khas & bau harum (aroma) pd produk susu tsb. Makin lama masa inkubasinya, makin tinggi keasamannya dan makin tajam cita rasanya. Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan keju ialah jamur Penicillium camemberti.

Pembuatan Keju dan berbagai jenis keju

Sejarah Keju Keberadaan keju dimulai ketika seorang penggembala sapi menemukan susu yg disimpannya dlm tas dari kulit kambing, membeku dan terfermentasi ketika tertinggal di gua. Seorang pria lapar memakan gumpalan susu tadi dan menyukai rasanya. Sejak itu susu sengaja difermentasi u/menghasilkan makanan lalu kita kenal sebagai keju. Dahulu kala para petani menyimpan sisa susu dan membiarkannya menggumpal. Setelah itu, gumpalan keju dipukul-pukul menggunakan tangkai pohon, dibungkus, dan ditindih dengan batu sambil dibiarkan menjadi kering di terik matahari. Untuk memberi rasa, keju kemudian diperciki dengan garam. Di abad XX, para industriawan mengubah cara tradisional itu. Mereka memperkenalkan banyak jenis keju baru yang kaya rasa. Keju termasuk protein yang tinggi nilai gizinya. Keju juga menghasilkan energi yang besar.

Gbr kiri :Urat-urat biru yang tampak pada keju Roquefort disebabkan oleh jamur Penicillium roquefortii. Jamur ini membuat permukaan keju menjadi licin Gbr kanan : Sedang keju Camemberti ditumbuhi jamur putih kelabu bernama Penicillium camemberti. Jamur ini menyebabkan warnanya menjadi kekuning-kuningan.

Kandungan keju Di dalamnya terkandung kalsium dan phosphorus, terutama keju-keju yang dimasak. Keju sangat baik untuk menggantikan susu terutama bagi mereka yang tidak menyukai susu.

Secara garis besar, keju dibagi tiga bagian: 1.Keju yang dimasak 2.Keju yang lembut (soft cheese) Contoh keju yang lembut adalah brie, camembert, dan gaperon. 3. keju yang keras (hard cheese) Contoh jenis hard cheese adalah ementhal,edam, gouda, dan cheddar. Jenis keju juga terlihat dari kandungan lemak, warna, dan teksturnya.

Keju berlubang-lubang biasa ditemukan di Swiss, penyebab lubang-lubang ini adalah karena bakteri propioni. Bakteri ini umumnya terdapat pada keju balokan, Limburger dan Liderkanz. Bakteri propioni memberikan rasa manis dan gurih pada keju. Saat keju menjalani masa pengawetan, bakteri-bakteri propioni mengeluarkan semacam gas. Gelembung-gelembung gas inilah yang membentuk lubang-lubang bundar pada keju Swiss.

Bahan- bahan yang diperlukan untuk membuat keju produksi rumahan/home industri terdiri dari : - 2 liter susu segar - 4 sendok teh cuka makan / jus- lemon. - Garam halus secukupnya

Cara membuatnya: Masak susu dalam periuk dan diaduk terus sehingga mendidih. ↓ Matikan api kompor apabila susu sudah mendidih tetap biarkan di atas kompor. Masukkan 4 sendok teh cuka dalam susu dan aduk rata, susu akan mengental menjadi dadih dan meninggalkan air yg disebut whey Aduk rata dan biarkan selama 5-10 menit di atas kompor.

Letakkan kain bersih di bawah saringan ↓ Tuang dadih ke atas kain u/ memisahkan airnya. ↓ Tekan keju untuk memaksa air keluar dari keju. ↓ Tambah sedikit garam halus & tekan . ↓ Tempatkan dlm kotak atau biarkan dlm bentuk bola. ↓ Masukkan dlm almari es, siap dikonsumsi.

Pembuatan yoghurt /susu asam

Yoghurt ini dibuat dari susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri Lactobacillus, direbus pada suhu 40 º celcius selama 2,5 jam sampai 3,5 jam

Sekian, terima kasih dan semoga bermanfaat