TEKNOLOGI HASIL TERNAK PET 4014 MIKROBIOLOGI (11) Kelas E (Prof Hendrawan dan Dedes A)

Dr. HERLY EVANUARINI, S.Pt.,MP PENGAMPU Dr. Ir. PURWADI, MS Dr. HERLY EVANUARINI, S.Pt.,MP MIKROBIOLOGI (11) Kelas E (Prof Hendrawan dan Dedes A)

TEKNOLOGI HASIL TERNAK (PET 4014) KONTRAK PEMBELAJARAN TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM: Mengetahui dan memahami metode teknologi preservasi dan pengolahan hasil ternak sesuai karakteristik bahan hasil ternak. Memberikan prinsip penanganan dan pengolahan hasil ternak Memberikan kemampuan analisis dan komunikasi tentang produk hasil ternak dari suatu pengamatan. MIKROBIOLOGI (11) Kelas E (Prof Hendrawan dan Dedes A)

TEKNOLOGI HASIL TERNAK (PET 4014) KONTRAK PEMBELAJARAN LEARNING OUTCOME/ CAPAIAN PEMBELAJARAN Setelah memenuhi tujuan pembelajaran mata kuliah ini mahasiswa diharapkan : Mampu mengenal macam-macam teknologi hasil ternak sebagai dasar-dasar pengolahan dan pengawetan hasil ternak Mampu menerapkan pengetahuan tersebut dalam menyelesaikan masalah hasil ternak Memiliki kemampuan untuk bekerja dalam kelompok dan menyampaikan ide/ gagasannya MIKROBIOLOGI (11) Kelas E (Prof Hendrawan dan Dedes A)

TEKNOLOGI HASIL TERNAK (PET 4014) Aturan yang harus dipatuhi Wajib menghadiri minimal 80% kuliah Ketidakhadiran harus dapat dipertanggungjawabkan MIKROBIOLOGI (11) Kelas E (Prof Hendrawan dan Dedes A)

TEKNOLOGI HASIL TERNAK (PET 4014) Aturan yang harus dipatuhi Ketidakhadiran harus dapat dipertanggungjawabkan Sakit: wajib memberikan surat keterangan sakit dari dokter Rumah Sakit/ Puskesmas maksimal 3 hari setelah sakit dan diberikan kepada petugas pelayanan kelas dan dosen pengampu Ijin: - Surat dispensasi dari pejabat Fakultas/ Universitas - Keluarga sakit keras/ meninggal (Orang tua, kakak, adik) MIKROBIOLOGI (11) Kelas E (Prof Hendrawan dan Dedes A)

TEKNOLOGI HASIL TERNAK (PET 4014) Aturan yang harus dipatuhi Bagi mahasiswa yang terlambat kurang dari 15 menit, maka wajib untuk duduk di bangku paling depan dan membuat review materi pada hari itu untuk dipresentasikan didepan kelas. Bagi mahasiswa yang terlambat lebih dari 15 menit, silakan MEREVIEW 1 jurnal international. Setiap mahasiswa yang dapat menjawab pertanyaan dosen, akan diberikan nilai bonus (ditampilkan oleh dosen) MIKROBIOLOGI (11) Kelas E (Prof Hendrawan dan Dedes A)

TEKNOLOGI HASIL TERNAK (PET 4014) Aturan yang harus dipatuhi Jika pertanyaan dosen tidak bisa dijawab oleh salah satu dari mahasiswa, maka pertanyaan tersebut dijadikan tugas untuk dikumpulkan/ dipresentasikan pada pertemuan minggu berikutnya. Pemberitahuan deadline pengumpulan tugas akan diumumkan dikelas dan akan dibahas secara bersama pada pertemuan berikutnya. MIKROBIOLOGI (11) Kelas E (Prof Hendrawan dan Dedes A)

TEKNOLOGI HASIL TERNAK (PET 4014) Aturan yang harus dipatuhi Setiap tugas yang diberikan dari dosen, harap dikirimkan ke email: herly_evanuarini@yahoo.com MIKROBIOLOGI (11) Kelas E (Prof Hendrawan dan Dedes A)

TEKNOLOGI HASIL TERNAK (PET 4014) Aturan yang harus dipatuhi Tugas/quiz yang dikirimkan melalui email, wajib mengikuti ketentuan sebagai berikut: Subject email harus ditulis dengan format: Nama_angkatan_matakuliah_kelas_topik tugas/quiz Setiap tugas atau quiz, wajib dikirimkan dengan memakai attachment (tidak boleh menulis tugas/quiz dibadan email), kecuali pada kondisi tertentu Bagi yang tidak memakai aturan diatas, dianggap tidak mengumpulkan tugas/ quiz MIKROBIOLOGI (11) Kelas E (Prof Hendrawan dan Dedes A)

TEKNOLOGI HASIL TERNAK (PET 4014) Penilaian Ujian Tengah Semester (UTS) (30%) Ujian Akhir Semester (UAS) (30%) Tugas Terstruktur (15%) Praktikum (25%) Kuis TIDAK BERLAKU bagi mereka yang absen tanpa ada pemberitahuan/surat MIKROBIOLOGI (11) Kelas E (Prof Hendrawan dan Dedes A)

MIKROBIOLOGI (Kls. E) Semester Genap 2011/2012 Tatap muka ke- Tanggal POKOK BAHASAN SUB Pokok Bahasan 1 PENDAHULUAN Intermediate Moisture Meat - Kontrak kuliah Ruang lingkup MK. Pendahuluan, produk IMM 2 Restructured Meat Meat smoked 3 Fermented Meat Indigeneous Product 4 Produk Susu menggunakan Teknologi Pengolahan Panas MIKROBIOLOGI (Kls. E) Semester Genap 2011/2012 Oleh : DEDES AMERTANINGTYAS,S.Pt.,MP

MIKROBIOLOGI (Kls. E) Semester Genap 2011/2012 Tatap muka ke- Tanggal POKOK BAHASAN SUB Pokok Bahasan 5 Produk Susu menggunakan Teknologi Pengolahan Dingin dan Beku 6 Produk Susu menggunakan Teknologi Fermentasi 7 Produk Susu menggunakan Teknologi Pengeringan  Modern Technology dan Traditional Milk Product & Bentuk Assesment (Seminar atau Workshop) MIKROBIOLOGI (Kls. E) Semester Genap 2011/2012 Oleh : DEDES AMERTANINGTYAS,S.Pt.,MP

MIKROBIOLOGI (Kls. E) Semester Genap 2011/2012 Tatap muka ke- Tanggal POKOK BAHASAN SUB Pokok Bahasan 8 Produk dengan Pengolahan dengan Cangkang Telur 9 Produk dengan Pengolahan dengan Tanpa Cangkang Telur 10 Technologi Produk dari Traditional and Modern 11 Pengolahan Kulit dan Hasil Samping Ternak untuk Food MIKROBIOLOGI (Kls. E) Semester Genap 2011/2012 Oleh : DEDES AMERTANINGTYAS,S.Pt.,MP

MIKROBIOLOGI (Kls. E) Semester Genap 2011/2012 Tatap muka ke- Tanggal POKOK BAHASAN SUB Pokok Bahasan 12 Pengolahan Kulit dan Hasil Samping Ternak untuk Non-Food 13 Produk Olahan Minuman madu dan Madu Kristalisasi 14 Produk Olahan Royal Jelly, Bee Pollen, Propolis MIKROBIOLOGI (Kls. E) Semester Genap 2011/2012 Oleh : DEDES AMERTANINGTYAS,S.Pt.,MP

ASAL USUL MATA KULIAH DI BAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAK KIMIA DASAR - Anorganik - Analitis - Organik KIMIA PANGAN

ASAL USUL MATA KULIAH DI BAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAK BIOLOGI - Pembelahan dan Perkembangan hewan - Anatomi, Fisiologi dan Morfologi - Sistem Seluler Sel MIKROBIOLOGI

ASAL USUL MATA KULIAH DI BAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAK BIOKIMIA Kimia Pangan Mikrobiologi DASAR THT PENANGANAN HASIL TERNAK (PHT) TEKNOLOGIl HASIL TERNAK (THT) PENGENDALIAN MUTU Semester 5

TEKNOLOGI PENGAWETAN & PENGOLAHAN BAHAN PANGAN HEWANI MUDAH RUSAK TEKNOLOGI PENGAWETAN & PENGOLAHAN PRODUK DAGING PRODUK SUSU PRODUK TELUR KUALITAS & PENGAWASAN AMAN BAGI KONSUMEN

Intermediate Moisture Meat: Bahan Pangan setengah basah Intermediate Moisture Meat: Bahan Pangan setengah basah. IMF adalah campuran suatu bahan pangan yang umumnya ditambah dengan bahan pengikat air (humektan) untuk menurunkan Aw produk agar pertumbuhan MO terhambat. Contoh humektan :sodium khlorida, sukrosa Aw=0,60-0,80 kadar air 15-30% Dendeng, biltong, jerky

Daging Teknologi Restrukturisasi: Meningkatkan nilai tambah dari daging berkualitas rendah akibat potongan daging yang kecil kecil dan tidak beraturan dengan memperbaiki karakteristik produk untuk dibentuk menjadi produk yang beraturan. Contoh: Nuggets, sosis , bakso, cooked beef rolls

Long Temperature Long Time (LTLT) Susu Pasteurisasi Long Temperature Long Time (LTLT) Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menit Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu, merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak high temperature short time (HTST) Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16 detik 13

Pembekuan 1. Sharp freezing : pembekuan lambat tidak dianjurkan 2. Air-blast freezing : pembekuan cepat dianjurkan 3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat dianjurkan 4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di kapal penangkapan 5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat 15

Pengolahan Susu dengan Penggunaan Panas Sterilisasi : membebaskan pangan dari mikroorganisme, suhu tinggi dari titik didih air Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih rendah dari sterilisasi, dibawah titik didih air Contoh susu pasteurisasi, susu sterilisasi

Pengolahan dengan Suhu Rendah Tujuan : menghambat laju proses respirasi Keuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi Ada 2 jenis: Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas suhu titik beku tapi kurang dari 15 c Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12 c sampai -24 c Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan karena aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan vitamin, rusaknya tekstur)

Pengolahan dengan Fermentasi Merupakan cara memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme aerob dan anaerob Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba Makanan hasil fermentasi : keju, yoghurt, kefir,calpis dll

Pengolahan dengan Pengeringan Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan dengan cara menguapkan air tsb dengan energi panas mencapai kadar air tertentu shg mikroba dan enzim perusak pangan tidak aktif atau mati Kerugian : Mutu pangan menurun karena adanya perubahan sifat fisik (warna dan bentuk), perubahan sifat kimia dan penurunan nilai gizi Pada beberapa bahan perlu dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan