ARIS MUNANDAR KOMODITAS DAN PENANGANAN HASIL PERAIRAN KRUSTASEA ARIS MUNANDAR KOMODITAS DAN PENANGANAN HASIL PERAIRAN

KOMODITAS KRUSTASEA

KARAKTERISTIK Crusta berarti cangkang (jadi, crustacea adalah hewan bercangkang) Tubuh bersegmen, dan terdiri atas cephalotoraks (kepala dan dada menjadi satu) serta abdomen Habitat: air tawar dan laut, hanya sedikit yang hidup di darat Alat gerak berupa kaki yang berfungsi sebagai alat untuk berenang, merangkak atau menempel di dasar perairan

KLASIFIKASI 1.Entomostraca, hewan ini dikelompokkan menjadi empat ordo yaitu: Branchiopoda , Ostracoda , Copecoda , Cirripedia 2.Malacostraca, hewan ini dikelompokkan dalam tiga ordo yaitu: Isopoda , Stomatopoda , Decapoda

POTENSI DAN PRODUKSI Indonesia → sumberdaya ikan yang beragam Ikan(laut, tawar, payau), moluska, coelenterata, krustasea, kodok, rumput laut Sumberdaya Ikan Sumberdaya Non-Ikan Peluang Ekspor

POTENSI DAN PRODUKSI Krustasea → 1. Produk hidup 2. Produk segar 3. Produk olahan Perikanan tangkap: produk perikanan langsung ditangkap dari perairan bebas Perikanan budidaya: produk budidaya tambak, karamba jaring apung Silvofishery: akuakultura berbasis konservasi

POTENSI DAN PRODUKSI

POTENSI DAN PRODUKSI

Penaeus monodon, Penaeus merguiensis, Macrobrachium rosenbergii KOMODITAS UDANG Penaeus monodon, Penaeus merguiensis, Lithopenaeus vanamei, Macrobrachium rosenbergii Hama dan penyakit Produksi ≠ permintaan Kualitas produk

UDANG WINDU (Penaeus monodon) Udang ini kulitnya tebal dan keras Berwarna hijau kebiruan dengan garis melintang yang lebih gelap, ada juga yang berwarna kemerah-merahan dengan garis melintang coklat kemerahan Nama dagang Tiger Shrimp Protein dalam dagingnya mengandung asam amino esensial cukup lengkap

(Lithopenaeus vannamei) UDANG VANNAMEI (Lithopenaeus vannamei) Berat udang dewasa dapat mencapai 20 gram, udang betina dapat tumbuh lebih besar dari jantan Udang vanname memiliki ketahanan yang baik terhadap virus dan penyakit Udang muda dapat tumbuh dengan baik dalam air dengan temperatur hangat, tapi semakin besar udang tersebut, maka temperatur optimum air akan menurun Udang vanname memiliki fase pertumbuhan yang lebih cepat

(Macrobrachium rosenbergii) UDANG GALAH (Macrobrachium rosenbergii) Udang ini adalah udang air tawar. Warnanya bermacam-macam, ada yang hijau kebiruan, hijau kecoklatan, kuning kecoklatan dan berbercak Nama dagangnya Fresh Water Shrimp Ukurannya mulai 100 gr s.d. 200 gr per ekor, bahkan yang tertangkap diperairan umum dapat mencapai 300 gr per ekor

(Penaeus merguiensis) UDANG JERBUNG (Penaeus merguiensis) Udang ini kulitnya tipis dan licin Berwarna putih kekuningan dengan bintik hijau dan ada yang berwarna kuning kemerahan -. Udang Peci, warna kulitnya lebih gelap dan berbintik hitam dengan nama dagang White Shrimp -. Udang Bambu, warna kulitnya kuning berbercak merah seperti bambu dengan nama dagang Bamboo Shrimp -. Udang Banana , warna kulitnya kuning seperti kulit pisang dengan nama dagang Banana Shrimp

KOMODITAS LOBSTER Kelas : Crustacea Sub Kelas : Malacostraca Ordo : Decapoda Sub Ordo : Reptantia Famili : Homaridae (lobster benar) Panuliruidae (udang karang) Astacidae (udang watang) Scyllaridae (udang pasir)

LOBSTER AIR LAUT

LOBSTER AIR TAWAR 1) Kemampuan adaptasi yang tinggi terhadap perubahan lingkungan 2) Politrofik, artinya memakan segala jenis makanan dari tumbuhan termasuk biji-bijian sampai berbagai jenis hewan yang ada di dalam perairan 3) Pertumbuhan yang relatif cepat untuk mencapai ukuran dan berat tertentu 4) Resisten terhadap penyakit 5) Permintaan pasar dunia yang terus mengalami peningkatan

UKURAN/SIZE UDANG Jumlah udang yang terdapat dalam 1 kg, sehingga semakin besar size udang maka ukurannya akan semakin kecil Standar Mutu: First Quality (FQ), yaitu udang dalam keadaan normal serta bagian tubuhnya utuh dan tidak rusak Second Quality (SQ), yaitu udang dalam keadaan normal serta bagian tubuhnya utuh tapi ada yang tergores atau sedikit rusak Below Standard (BS), yaitu udang yang telah mengalami kerusakan secara fisik

KOMODITAS RAJUNGAN Filum : Arthropoda Kelas : Crustacea Ordo : Eucaridae Famili : Portunidae Genus : Portunus Spesies : Portunus pelagicus

KOMODITAS KEPITING BAKAU Komoditas perikanan yang habitatnya diperairan pantai sekitar hutan bakau Ada 3 species kepiting bakau, yaitu: Scylla serrata Memiliki warna relatif sama dengan lumpur, yaitu coklat kehitaman pada karapasnya dan putih kekuningan pada abdomennya Scylla tranquebarica Warna hijau tua dengan kombinasi kuning sampai orange pada karapasnya dan putih kekuningan  pada abdomennya Scylla oceanica Warna cokelat tua dan ukuran badannya jauh lebih besar

PENANGANAN KRUSTASEA

MUTU UDANG a. Bau dan Rasa Bau dan rasa udang akan semakin menurun dengan semakin lamanya penyimpanan b. Tekstur Daging udang mempunyai tekstur yang lunak elastis dan mengandung air. Bila mangalami penurunan mutu kandungan airnya akan meningkat c. Rupa dan Warna Penampakan udang yang telah mengalami penurunan terlihat dengan munculnya warna kemerah-merahan

PENANGANAN UDANG 1. Pencucian I Proses pencucian bertujuan untuk membersihkan kotoran-kotoran bakteri pada permukaan udang. Biasanya menggunakan air dingin (0 – 2%) 2. Pemotongan kepala Pemotongan kepala dilakukan secara manual dengan tangan 3. Pencucian II Pencucian kedua dilakukan dengan menggunakan air dingin dan klor (10 ppm) sebanyak 2 kali

PENANGANAN UDANG 4. Sortasi dan Grading Pada tahap ini dilakukan pemilahan udang berdasarkan mutu, ukuran, dan jenisnya 5. Penimbangan dan penyusunan dalam pan Proses tersebut dilakukan agar udang lebih terlihat menarik dan baik 6. Pengisian pan dengan air Sebelum disimpan dalam freezer, udang dicuci lalu disimpan dalam pan sehingga produk berbentuk balok es

STANDAR NASIONAL INDONESIA SNI 01-2705.1-2006 tentang Spesifikasi Udang Beku SNI 01-2728.2-2006 tentang Persyaratan Bahan Baku Udang Segar SNI 01-2705.3-2006 tentang Penanganan dan Pengolahan Udang Beku

PRODUK UDANG 1. Head On Udang yang dibekukan dalam keadaan utuh, tanpa dikuliti atau dipotong kepalanya 2. Head Off Udang yang dibekukan setelah dipotong kepalanya tanpa dikuliti 3. Peeled Udang yang dibekukan sesudah dikupas kulitnya dan dipisahkan kepalanya

PRODUK UDANG a. Peeled Undevined (PUD) Kulit dikupas, daging utuh tanpa dibelah ekor dibuang b. Peeled and Devined (PND) Kulit dikupas, kulit dibelah membujur lalu ususnya dibuang, dan ekornya dibuang c. Peeled Tile On (PTO) Kulit dikupas, kulit dibelah membujur lalu ususnya dibuang

MUTU LOBSTER Warna cemerlang Ekot kuat (membengkok ke bawah) Segar Busuk Warna cemerlang Ekot kuat (membengkok ke bawah) Ekor bila ditarik akan kembali pada posisi semula Daging padat dan tegang Warna daging gelap (pendarahan dalam jaringan) Kerusakan yang tidak mudah terlihat secara visual

SNI 01-2711-1992 Definisi Syarat bahan baku, bahan pembantu, dan bahan tambahan Cara penanganan dan pengolahan Teknik sanitasi dan higiene Syarat dan pengemasan

SANITASI RUANGAN Sanitasi ruangan untuk mengolah harus selau terjaga karena dapat menyebabkan kontaminasi Tahapan-tahapan: a. Siram lantai dengan detergen b. Sikat hingga bersih c. Bilas dengan air yang mengandung kaporit 0,3% d. Bilas dengan air dingin

SANITASI PERALATAN Cuci alat dengan menggunakan air dingin atau hangat yang mengandung detergen Sikat hingga bersih Bilas dengan air yang mengandung kaporit Bilas denga air dingin Perlatan khusus biasanya direndam dengan menggunakan alkohol 70 – 90% Setiap 30 menit untuk peralatan tertentu direndam dengan air hangat

HIGIENE PEKERJA Persyaratan: 1. Jika masuk ke dalam ruang pengolahan, kenakan pakaian kerja, penutup kepala, memakai masker, dan sepatu kerja tahan air 2. Cuci tangan dengan air yang mengandung detergen dan bilas dengan air dingin 3. Kenakan sarung tangan yang bersih dan higienis