Komposisi Kimia Telur Protein (%) Lipida (%) Kh (%) Abu/mineral (%) Albumen 9,7 – 10,6 0,03 0,4 – 0,9 0,5 – 0,6 Yolk 15,7 – 16,6 31,8 – 35,5 0,2 – 1,0 1,1 Telur Utuh 12,8 – 13,4 10,5 – 11,8 0,8 – 1,0 0,8 – 1,0 Sumber : Stadelman dan Cotterill, 1995

ulin Bahan organik telur : Protein (albumen: ovalbumin, ovomucoid, ovomucin, ovoconalbumin, dan ovoglobulin; yolk : ovovitelin dan ovolivetin; selaput kerabang : ovokeratin; kerabang : mucin). Lemak (lipida : gliserida, fosfolipida dan sterol; asam lemak : oleat, palmitat, linoleat, stearat, palmitoleat, linolenat dan miristat). Karbohidrat (glukosa, mannosa dan galaktosa, fosfoprotein, fosfolipida, cerebrosida, glikoprotein dan ovoconalbumin). Pigmen (Lipochrome : karoten dan xantophyll ; Liochrome : ovoflavin, porphyrin, oophorphyrin).

Bahan anorganik telur : Mineral (P, Ca, Mg, Cl,K,Na,S, Fe) Vitamin (A, D, E, K, B-kompleks, C, thiamin, riboflavin, niacin).

PENENTUAN KUALITAS TELUR SECARA EXTERIOR Faktor yang perlu diperhatikan : Bentuk Telur : dengan penentuan indeks bentuk telur. Pada ayam normal indeks telur 74. Berat Telur Keadaan kerabang Lebar telur Indeks telur = ------------------------- X 100% Panjang telur  

1. Bentuk Telur Lebar telur Indeks telur = ------------------------- X 100% Panjang telur

2. Berat Telur Tabel penggolongan berat telur ayam berdasarkan beratnya

3. Keadaan Kerabang Berdasarkan USDA Egg Grading Manual kualitas telur diklasifikasikan berdasar bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, sebagai berikut : Normal : yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal, termasuk tekstur dan kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar, sehingga tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan dari kerabang. Sedikit abnormal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/kurang beraturan. Pada kerabang ada bagian yang seadikit kasar, tetapi tidak terdapat bercak-bercak. Abnormal, yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang.

Kualitas telur secara eksterior dibagi menjadi 4 yaitu AA (baik sekali), A (baik), B (sedang), C (rendah), dengan memperhatikan kebersihan kerabang berdasar luas permukaannya dan ciri-ciri seperti table berikut : Dalam penentuan kualitas telur, kekuatan kerabang merupakan salah satu pertimbangan ekonomi dalam industry. Hal ini dapat dilakukan dengan pengukuran tebak kerabang. Tebal kerabang minimal 0,33 mm adalah cukup baik atau dapat dikatakan telur tersebut kuat kerabangnya.

PENENTUAN KUALITAS INTERIOR Kondisi Albumen : dengan mengukur Haugh Unit (HU) HU = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,7)   HU = Haugh Unit H = tinggi albumen dalam mm W = berat telur dalam gram Kualitas telur berdasarkan HU diklasifikasikan : Grade AA nilainya > 72 Grade A nilainya 60 – 72 Grade B nilainya 31 – 60 Grade C nilainya < 31

Kondisi albumen dapat pula diketahui dengan pengukuran indeks albumen   Index Albumen = ((P + L)/2)/T X 100 % P = panjang putih telur kental (mm) L= Lebar putih telur kental (mm) T=tinggi putih telur (mm)

Kondisi Yolk : Warna Yolk : dengan Yolk Colour Fan Bentuk Yolk : dengan indeks Yolk Kekuatan selaput yang membungkus yolk T Indeks Yolk = ----------------- X 100 % D T = tinggi kuning telur (mm) D = diameter kuning telur (mm)