PENGETAHUAN BAHAN Team Teaching 1. Prof. Dr. Ir Harijono, M.App.Sc 2. Dr. Ir. Yunianta, DEA 3.Dr. Widya Dwi Rukmi, STP, MP 4. Dr. Teti Estiasih, STP, MP

Deskripsi Singkat : Mata kuliah ini mempelajari sifat fisiologis komoditas segar, komponen-komponen bahan, karakteristik kimiawi dan fisik dari berbagai bahan pangan (serealia, ubi-ubian, kacang- kacangan, rempah, hortikultura, rumput laut, telur, susu, daging, ikan, bahan pangan lainnya dan makanan formulasi). Kaitan antar komponen terhadap perubahan karakteristik pangan selama pengolahan, penyimpanan dan pemanfaatannya.

Tujuan Matakuliah: Mahasiswa mengetahui dan memahami sifat fsiologis dan karakteristik bahan hasil pertanian, mengetahui efek pengolahan terhadap karakteristiknya dan mutu yang diharapkan dari bahan tersebut

MATERI KULIAH MATERI KULIAH Materi 1: Fisiologi Pascapanen: respirasi DOSEN Materi 1: Fisiologi Pascapanen: respirasi Materi 2: Fisiologi pascapanen: klimaterik dan pemasakan Materi 3: Serealia Materi 4: Umbi-Umbian Materi 5: Kacang-Kacangan Materi 6: Buah-Buahan Materi 7: Sayuran UTS Materi 8: Rempah-Rempah dan Bumbu Materi 9: Komoditas Perkebunan Materi 10: Susu Materi 11: Telur Materi 12. Daging Materi 13: Daging Unggas Materi 14:Komoditas Perikanan UAS WDR HRJ YNT TES

URUTAN KULIAH MATERI KULIAH DOSEN Materi 1: Fisiologi Pascapanen: respirasi Overview MK Pengetahuan Bahan Respirasi Tahapan respirasi Respirasi anaerob, dan respirasi aerob Pengukuran respirasi Faktor yang berpengaruh terhadap respirasi WDR Materi 2: Fisiologi pascapanen: klimaterik dan pemasakan Penggolongan pola respirasi (Klimaterik dan non klimaterik), Terori-teori klimaterik, Pemasakan buah, Faktor etilens Senecence

WHY? Masih hidup Jaringan pelindung rusak Jaringan dalam terbuka MUDAH RUSAK……. WHY? Masih hidup Jaringan pelindung rusak Jaringan dalam terbuka Komposisi kimiawi

MASIH HIDUP ………???? Membutuhkan oksigen Mengeluarkan CO2 Respirasi Membutuhkan oksigen Mengeluarkan CO2 Menghasilkan panas Metabolisme Perubahan komponen kimiawi Perubahan fisik (tekstural) Perubahan sensoris (warna, rasa, kenampakan) Transpirasi Perubahan tekstur karena menguapnya air Produk menjadi kering, keriput

KECEPATAN KERUSAKAN HASIL PERTANIAN Sangat mudah rusak 1-2 hari Cth. bunga dan sayuran(tunas, daun, bunga) Mudah rusak 1-3 minggu Cth. buah dan sayuran berkulit tebal Tidak mudah rusak 1-2 bulan Cth. ubi-ubian, kacang-kacangan berkulit, rempah

KOMODITAS SEGAR Kerusakan Hasil Pertanian Transpirasi Metabolisma Respirasi Metabolisma Transpirasi Kerusakan Hasil Pertanian Perlunya penanganan dan pengolahan

KARAKTERISTIK UMUM HASIL PERTANIAN Fisik Biologis Kimiawi High in water content > 70 % Low in protein < 3,5 % and fat < 0,5 % Important sources of digestible and non digestible carbohydrates shape colour Texture Aroma Enzymes Microbiologis Macrobiologis

Pigmen dan senyawa mikro lainnya KARAKTERISTIK KIMIAWI Komponen kimiawi Air Karbo-hidrat Pigmen dan senyawa mikro lainnya Vitamin dan mineral Protein/ lemak

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + ENERGY SUN Overview of photosynthesis and respiration RADIANT ENERGY CELL ACTIVITIES PHOTOSYNTHESIS RESPIRATION GLUCOSE ATP(ENERGY) C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + ENERGY GLUCOSE OXYGEN CARBON DIOXIDE WATER 1 mole Glucose 36 ATP

RESPIRASI Respirasi = pernafasan adl proses oksidasi enzimatis substrat karbohidrat (glukosa) yang menghasilkan CO2, air dan energi. Energi yang diperoleh untuk melangsungkan proses metabolisme Respirasi berlangsung selama pertumbuhan maupun setelah dipanen

Respirasi dpt berlangsung secara : Aerob  proses normal dgn adanya oksigen Anaerob (fermentasi)  kondisi kekurangan oksigen  menghasilkan aroma asing (off flavour)

Respirasi Aerob Polisakarida  glukosa 1. Molekul besar  kecil Polisakarida  glukosa 2. Molekul kecil  dipecah lebih kecil lagi gula  piruvat dan asetil CoA 3. Siklus Krebs atau TCA dihasilkan CO2 dan energi 4. Reaksi transpor elektron dan fosforilasi oksidatif

3 Tahapan Respirasi Aerob

3 Stages of Respiration 2. TCA Cycle = Krebs Cycle 1. Glycolysis 2. TCA Cycle = Krebs Cycle 3. Electron Transport Chain

Respirasi aerob Respirasi anaerob

Glycolysis Glucose (6C) 2 Pyruvate (3C) Ethanol Lactate TCA Cycle CO2 -O2 -O2 +O2 Ethanol Lactate TCA Cycle

Glycolysis

TCA cycle

Electron Transport System NADH and FADH2 e- H+ ATP e- H+ 4e- + 4H+ + O2 2H2O cyt. oxidase

PENGUKURAN RESPIRASI Penggunaan oksigen Kehilangan berat Karbondioksida yang dilepaskan Panas yang dilepaskan

FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP RESPIRASI Internal prapanen Pasca panen Eksternal/ lingkungan

FAKTOR – FAKTOR INTERNAL PRA PANEN Nutrisi tanaman Nitrogen Kalsium Perlakuan Penyiraman Pemangkasan Penyakit/ hama serangga Kapang/jamur

FAKTOR – FAKTOR INTERNAL PASCA PANEN JENIS/ GENOTIP Varietas Kalsium BAGIAN TANAMAN Tunas, Daun, batang TAHAP PERKEMBANGAN SAAT PANEN perkembangan pematangan SUBSTRAT RESPIRASI Karbohidrat Lemak/ Asam organik

FAKTOR – FAKTOR EKSTERNAL/ LINGKUNGAN suhu atmosfir Serangan patogen Tekanan /stress Radiasi /cahaya O2, CO2, etilen

RESPIRASI DAN UMUR SIMPAN KOMODITAS Berbanding terbalik dengan umur simpan komoditas Semakin cepat respirasi berlangsung semakin singkat umur simpan komoditas