CARA PRODUKSI YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICE) UNTUK INDUSTRI PANGAN

PENDAHULUAN Sistem penyediaan makanan nasional di Indonesia salah satu di antaranya dipenuhi oleh industri pangan. Dalam penyediaan makanan tersebut, Industri pangan harus bertumpu pada ketentuan sbb : - Peraturan Menteri Kesehatan No. 23/1978 - Undang2 Kesehatan No. 23 Tahun 1992 - Undang-Undang Pangan No. 7 Tahun 1996 - Undang2 Perlindungan Konsumen No. 8 Tahun 1999

Industri Pangan Diwajibkan memproduksi pangan dengan syarat : aman dikonsumsi, bermutu baik dan bergizi Tujuannya : * Untuk mengatur & mengendalikan industri pangan yang bersangkutan * Untuk melindungi terhadap konsumen

Dalam Kenyataannya : Masih banyak kasus dimana industri pangan (baik disengaja/tidak disengaja tidakmentaati Undang-undang & Peraturan Men-Kes) Banyak kasus/masalah, berbagai jenis dan merk produk pangan yang diperdagangkan dlm keadaaan : tidak layak untuk dimakan, tidak bermutu & bermasalah

Contohnya : Adanya kerusakan produk/cacat Adanya benda-benda asing/ce-maran yang tidak dikehendaki Informasi/keterangan gizi yang tidak benar Adanya bahan-bahan tambahan pangan (BTP) yang dilarang di- pakai tetapi masih digunakan

TUNTUTAN KONSUMEN Keamanan Pangan Mutu Pangan Perlu adanya jaminan mutu & Keamanan pangan Penerapan GMP secara bertahap, Berkesinambungan dan konsisten

APA ITU GMP ? Peraturan/pedoman cara berpro-duksi makanan yang bertujuan supaya produsen memenuhi persyaratan-2 yang telah diten-tukan untuk menghasilkan pro-duk pangan yang aman dan ber-mutu sesuai dengan tuntutan konsumen Metode, peralatan, fasilitas, untuk pengawasan untuk meproduksi pangan

MELIPUTI APA GMP ? Pengadaan Bahan Baku Disain Dan Fasilitas Pabrik Higiene aryawan/Pekerja Pengendalian Proses Pemeliharaan sarana pengolahan Pengendalian Hama Penyimpanan Pengangkutan Keterangan Produk Laboratorium

PENGADAAN BAHAN BAKU Bahan Baku Dijamin tidak Tercemar Mikroba, Kimia & Fisik Pengadaan Sesuai Jaminan Pemasok/Verifikasi Analisis/ Pengujian (Testing) Penanganan, Penyimpanan & Transportasi Sesuai Kondisi (Suhu dan RH).

DISAIN DAN FASILITAS PABRIK Lokasi & Lingkungan : Bebas dari pencemaran Sarana jalan : Bebas dari Debu dan Air becek Ruangan Cukup Luas : Untuk Peralatan, Penyimpanan Bahan, Operasi Sanitasi dan Produksi

DISAIN DAN FASILITAS PABRIK Tata letak Sesuai Urutan Proses produksi, Hindari Kontamiasi Silang Fasilitas Sanitasi : Sumber air & Saluran, Toilet, Cuci tangan, Ventilasi udara, Penerangan dan Pembuangan bahan Sisa, Sampah & kotoran tersedia

HIGIENE KARYAWAN Pengendalian Penyakit : Karya- wan sakit dibebaskan dari peker jaan Fasilitas Kebersihan Karyawan : Pakaian/Celemek, Sarung tangan, Penutup kepala/Hairnet, tersedia Kebiasaan Karyawan : Dilarang merokok, makan/minum, me-ludah, DLL di Area Produksi

PENGENDALIAN PROSES Pemeriksaan/Pengujian/Jaminan Pemasok : Bahan baku, Kemas-an, BTP, Wadah dan Air Pengontrolan Dlm Pengendalian Proses : Formula, Suhu, pH, Waktu, Tahapan proses spesifik, DLL. Pengendalian Bahaya, sesuai dengan Penerapan Sistem HACCP

PEMELIHARAAN SARANA PENGOLAHAN Pemeliharaan & pembersihan thd ruangan pabrik Pemeliharaan & pembersihan peralatan produksi dan fasilitas peralatan produksi Pemeliharaan & pembersihan fasilitas cuci tangan, toilet, gudang, dan ruang produksi

PENGENDALIAN HAMA Lakukan sanitasi yang baik Lakukan Pemeriksaan/pengawasan bahan masuk ke pabrik Pasang jebakan tikus/umpan tikus, kecoa ataupun lalat Pasang jendela, pintu, ventilasi dengan kawat ram yang tidak memungkinkan mereka masuk Buang sampah, sisa-sisa makanan dan ceceran dari pabrik

PENYIMPANAN PERSYARATAN PENYIMPANAN * Prinsip penyimpanan : FIFO (First In First Out) * Sebaiknya disimpan di dalam lemari/rak atau kotak/karton * Disimpan pada kondisi yang sesuai, misal : makanan kaleng, produk beku, produk dingin, dan lain-lain

PENYIMPANAN Pisahkan bahan pangan masak dari bahan pangan mentah Pisahkan bahan pangan dari bahan bukan makanan Pisahkan bahan pangan dari bahan beracun & berbahaya Beri label & keterangan jelas Usahakan tidak bertumpuk 2

PENGANGKUTAN (TRANSPORTASI) Persyaratan wadah dan alat transportasi tergantung jenis pangan yang diangkut dan kondisi bahan pangan tsb. Lakukan sanitasi terhadap alat transportasi yang digunakan & cek kelayakannya Pemeliharaan alat transportasi dan dijaga kebersihannya

KETERANGAN PRODUK Berguna untuk perusahaan/ produsen pangan & konsumen Gunakan/implementasikan pp label & iklan pangan no. 69 tahun 1999 Mencakup : identifikasi lot/kode produksi, keterangan produk, informasi label utk konsumen

LABORATORIUM Dipersyaratkan : Untuk Industri Pangan Berisiko Tinggi & Industri Besar Kemudahan Untuk Mengetahui Mutu Bahan baku, Bahan penolong, BTP serta Produk Akhir Sediakan Pedoman Pemeriksaan : Nama makanan, Tgl Produksi, Kode Produksi, DLL Sediakan SOP utk Laboratorium

TERIMA KASIH Semoga Bahan Ini Bermanfaat Bagi Kita Semua Sampai Jumpa Di Lain Kesempatan