Bahan Pangan Setengah Lembab (Intermediate Moisture Food – IMF) dan Intermediate Moisture Meat (IMM)

Definisi IMF: merupakan bahan pangan yang memiliki atau berada dalam kisaran kadar air antara 20 – 40 %, tidak memerlukan penyimpanan dingin, stabil dalam suhu kamar dan perkembang- biakan mikroorganisme terhambat

Bahan pangan setengah lembab yang berasal dari daging merupakan bagian dari kelompok bahan pangan setengah lembab (IMF). Sedangkan IMF adalah campuran suatu bahan pangan yang pada umumnya ditambah dengan bahan pengikat air yang dapat menurunkan Aw produk, sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat

Bahan pengikat air (humektan) yang ditambahkan biasanya sodium klorida, sukrosa dan alkohol polihidrik. Produk IMF biasanya mempunyai kisaran Aw antara 0,60-0,80, kadar air antara 15-30% dan tidak membutuhkan suhu rendah untuk penyimpanannya.

Dalam pembuatan bahan pangan setengah lembab modern, humektan yang sering digunakan adalah gliserol dan atau propilen glikol atau kombinasi beberapa humektan termasuk garam dapur dan gula.

Pengolahan IMF Dapat dilakukan dengan teknik adsorpsi, desorsi atau campuran kedua teknik tersebut. Teknik desorpsi merupakan cara yang paling mudah, yaitu dengan cara perendaman potongan daging dalam larutan humektan dengan Aw sangat rendah yang biasanya diikuti dengan pemanasan karena peningkatan suhu dapat meningkatkan difusi. Bahan-bahan pangan kering yang bersifat porus dan adsorptif dibutuhkan untuk teknik pengolahan adsorpsi.

IMF dapat juga dibuat dengan cara merendam potongan daging, sayatan daging atau daging giling kedalam larutan yang terdiri dari sodium klorida, gliserol dan antimikotik untuk mencapai Aw sekitar 0,82-0,86. Campuran ini kemudian dipanaskan pada suhu 70o C selama 15 menit, selanjutnya didinginkan pada suhu kamar dan dikemas.

Produk Daging Tradisional IMF 1. Abon: daging cincang yang telah dihaluskan, dididihkan, dan kemudian digoreng. Penampilanya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitaman. Abon tampak seperti serat, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering.

Daging yang biasa digunakan untuk membuat abon berasal dari sapi, sehingga orang mengenal 'abon sapi'. Sumber lain yang digunakan adalah ayam atau babi.

2. Daging Asap: Irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba.

3. Dendeng Dendeng merupakan salah satu hasil olahan pengawetan daging secara tradisional yang telah banyak dilakukan masyarakat Indonesia. Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dapat dikelompokkan menjadi dendeng giling dan dendeng sayat.

Dendeng giling adalah daging yang dicetak dalam bentuk lembaran tipis setelah digiling dan ditambahkan bumbu, gula, garam dan asam. Sedangkan dendeng sayat adalah dendeng yang dibuat dari daging dengan cara disayat tipis kemudian dicampur dengan bumbu seperti pada dendeng giling kemudian dikeringkan.

4. Biltong: Produk daging kering yang diasin dan diolah secara tradisional oleh masyarakat Afrika Selatan dan sekarang telah dikembangkan dalam skala industri. Umumnya dibuat dari urat daging bagian belakang (hindquarter) ternak yang masih muda, agar produk yang dihasilkan tidak alot.

Urat daging tersebut dipotong ukuran 25-30 cm dan garis tengah 5-20 cm, kemudian direndam dalam air garam dan bumbu (adas, ketumbar, bawang putih dan empon-empon) selama satu malam atau dibungkus dalam garam kering dengan ukuran 1-2 kg garam untuk setiap 50 kg daging. Warna daging dipertahankan dengan penambahan gula dan garam nitrat/nitrit. Biltong mentah kemudian digantung sampai kering.

5. Jerky Jerky merupakan produk daging kering yang telah lama dikenal sebagai daging olahan orang-orang Indian. Produk olahan ini biasanya terbuat dari daging sapi, walaupun juga dijumpai jerky daging rusa. Cara pembuatan jerky adalah dengan memotong daging secara memanjang, kemudian direndam dalam garam dan dijemur di bawah sinar matahari.

6. Danbunama Merupakan produk olahan daging yang tergolong dalam bahan pangan setengah lembab yang berasal dari Nigeria bagian timur. Daging yang digunakan berasal dari daging sapi. Produk olahan daging ini merupakan makan elit masyarakat Nigeria. Kadar air danbunama umumnya kurang dari 20 % . .

Proses pembuatan danbunama dengan cara perebusan daging yang telah dipotong/disayat (seperti irisan empal daging), kemudian dipukul-pukul dan ditambahkan rempah-rempah. Selanjutnya irisan daging tersebut dipanaskan/dikeringkan dalam panci

7. Kilishi Kilishi juga merupakan produk olahan daging yang masuk kedalam bahan pangan setengah lembab dan berasal dari Nigeria. Kilishi dapat dibuat dari daging babi dan daging sapi. Proses pembuatan kilishi hampir sama dengan pembuatan dendeng sayat tapi yang membedakan adalah selain ditambahkan bumbu/rempah-rempah, garam, juga ada penambahan pasta kacang tanah pada kilishi, selanjutnya dikeringkan dibawah sinar matahari. Kadar air kilishi berkisar 9 – 10 %.

8. Charqui Charqui diproduksi secara tradisional di Amerika Selatan, charqui berbeda dengan biltong karena kandungan lemaknya tinggi. Charqui dibuat dengan memotong daging sapi dengan ukuran kecil seperti halnya biltong dan digantung di udara dingin selama 1 jam, direndam dalam air garam selama 1 jam lagi, dikeringkan, dicelup dalam garang kering kasar dan ditimbun dalam tumpukan 1-2 m, kemudian ditutup dengan garam dan dibiarkan selam semalam.

Kemudian tumpukan itu dibalik setiap 4 hari dan ditutup kembali dengan garam pada setiap pembalikan. Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan menggunakan rak penjemur yang dihadapkan dengan sinar matahari. Kandungan air charqui kurang lebih 40 % dan termasuk produk bahan pangan setengah lembab dari daging.

9. Pemmican Pemmican dapat disamakan dengan biltong dan charqui dari daerah dingin. Pemmican diproduksi secara tradisional dari kerbau di daerah Arktik di Amerika Utara. Pemmican terdiri dari lapisan-lapisan kecil daging tanpa lemak (lean meat) yang ditumbuk menjadi halus dan dicampur dengan lemak dan dikeringkan di bawah sinar matahari dengan atau tanpa ditambah buah-buahan kering untuk menambah rasa.

Intermediate Moisture Meat (IMM)

IMM Produk daging yang tergantung pada nilai Aw dan kandungan air Nilai Aw antara 0,6 – 0,8 (0,7-0,75), kadar air antara 15% - 30% (30-40%) Contoh produk jerky, sosis kering

Prosessing IMM Mengendalikan aktivitas dan kandungan air dengan menggunakan humektan gliserol Kadang dikombinasi dengan pengeringan / pengasapan Humektan tergantung kebiasaan daerah yang memproduksi Bisa dilakukan dengan teknik adsorbsi maupun desorbsi

Fungsi gliserol Bahan pengawet Plasticiziser (tekstur jadi lebih empuk), karena mempunyai BM rendah sehingga dapat menghalangi atau mengenterupsi pembentukan jaringan protein dan meingkatkan mobilitas molekul sehingga tekstur produk menjadi lebih empuk, penggunaan 0,2 - 4 % dapat menurunkan Aw 0,9 menjadi 0,85

IMM juga ditambahkan ragi Candida zeylanoides (Salami, Cabanossi) Cryptococcus hungaricus (Biltong, Salami, Sosis Kering, Cabanossi) Cryptococcus leurentii (Biltong, Salami, Sosis Kering dan Cabanossi) Debaryomeces hansenii ( sama diatas) Debaryomeces vanriji (sosia kering dan cabanossi)

Kerusakan protein pada IMM Hidroksiprolin (Aw 0,82-0,86) selama penyimpanan pada suhu 38oC , tekstur juga terpengaruh Hemoprotein (mioglobin dan hemoglobin) mengalami kerusakan pada IMM yang dibuat dengan metode desorbsi dan disimpan dapa suhu 38oC Dengan adanya gliserol menyebabkan mailard dan menurunkan kemampuan larut protein

BILTONG Aw 0,85 – 0,93 (0,77) pH 5,5

JERKY Asli dari produk orang Indian Amerika

Dendeng giling

CHARQUI Kadar air 40 – 50% Aw 0,70 – 0,75

SUYA Produk daging dari afrika, dengan ketebalan 0,15-9,30 mm, panjang 5 – 9 cm, kemudian direndam dalam bumbu dan dipanggang dengan jarak 22 cm dari sumber api.