Sumarni Bagian Gizi Klinik – RSU Tadulako/ FKIK Untad NUTRISI DAN PANGAN Sumarni Bagian Gizi Klinik – RSU Tadulako/ FKIK Untad

Tujuan Instruksional Umum Mampu menjelaskan definisi nutrisi dan pangan Mampu menjelaskan komponen makronutrient dan mikronutrient, fungsi dan sumbernya

Nutrisi : ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya  menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, mengatur proses-proses kehidupan Pangan : istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan Bahan makanan : makanan dalam keadaan mentah. Food  makanan/pangan/bahan makanan

Sistem Pangan dan Gizi Pendekatan sistem yang melibatkan berbagai faktor (pertanian, soaial, ekonomi, budaya) yang bertujuan meningkatkan dan mempertahankan status gizi masyarakat dalam keadaan optimal. Memiliki 4 komponen : penyediaan pangan, distribusi pangan, konsumsi pangan, utilisasi makanan

Pencernaan Buruk/kurang Penyerapan Baik Metabolisme lebih Penyediaan pangan Distribusi pangan Konsumsi makanan Utilisasi makanan STATUS GIZI Pencernaan Penyerapan Metabolisme Buruk/kurang Baik lebih

PENGGOLONGAN ZAT GIZI Fungsi Sumber energi Pertumbuhan Pengatur Jumlah Makronutrien Mikronutrien Sumber Nabati Hewani

MAKRONUTRIEN Protein Lemak Zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar Karbohidrat Protein Makronutrien, yang terdiri dari protein, lemak, karbohidrat dan beberapa mineral, dibutuhkan tubuh sehari-hari dalam jumlah yang besar. Makronutrisi merupakan bagian terbesar dari makanan dan menyediakan energi yang diperlukan untuk pertumbuhan, pemeliharaan dan kegiatan tubuh. Lemak

MIKRONUTRIEN Vitamin Mineral Zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah kecil (miligram atau mikrogram) Vitamin Mineral

Makronutrien

Karbohidrat Karbohidrat sederhana Monosakarida Glukosa, fruktosa, galaktosa Disakarida Sukrosa, maltosa, laktosa Gula alkohol Sorbitol, manitol, inositol Oligosakarida Rafinosa, stakiosa, verbaskosa

Karbohidrat kompleks Polisakarida Pati Dekstrin Glikogen Serat Tidak larut : Selulosa Hemiselulosa Lignin Larut : Pektin Gum Mukilase Glukan algal

Fungsi karbohidrat Sumber energi Pemberi rasa manis pada makanan bila Sukrosa 1 fruktosa 1,7, glukosa 0,7, maltosa 0,4, laktosa 0,2 Penghemat protein Pengatur metabolisme lemak. Dibutuhkan 50-100 g KH untuk mencegah ketosis Membantu pengeluaran feses

Pemanis Buatan Memberi rasa manis pada makanan Tidak menghasilkan energi Indonesia  sakarin, siklamat, aspartam Karsinogenik??? Sakarin 500x sukrosa, tidak stabil bila dipanaskan. Tidak mengalami metabolisme  ekskresi lewat urin. Batas aman sakarin : 50-300 mg/KgBB

Siklamat  80x sukrosa. Batas aman konsumsi harian 11mg/kgBB Siklamat  80x sukrosa. Batas aman konsumsi harian 11mg/kgBB. Terutama dipakai pada makanan dan minuman jajanan. Aspartam  200xsukrosa. Batas aman konsumsi harian 40 mg/kgBB.

Sumber karbohidrat Padi-padian Roti, sereal, nasi, dan pasta Sayuran Kacang polong, jagung, kentang, kacang-kacanga Buah-buahan Sebagian besar jenis buah Susu Susu, yogurt,keju

Lipid Lipida Turunan Lipid sederhana Asam lemak Ester as. Lemak Lipid netral Mono, di, trigliserida Ester as. Lemak Malam, ester:sterol, nonsterol, vit.A,vit. D Lipid majemuk: Fosfolipid lipoprotein Lipida Turunan Asam lemak Sterol : kolesterol, ergosterol, hormon steroid, vit. D. garam empedu Lain-lain Karotenoid, vit. A, Vit. E, Vit. K

Tingkat kejenuhan Terdiri atas rantai karbon yang mengikat semua hidrogen yang dapat diikatnya Asam lemak jenuh Mengandung satu ikatan rangkap yang sebetulnya dapat diikat tambahan atom hidrogen Asam lemak tidak jenuh tunggal Mengandung 2 atau lebih ikatan rangkap di mana sebetulnya dapat diikat tambahan atom hidrogen Asam lemak tidak jenuh ganda

Fungsi lemak Sumber energi Sumber asam lemak esensial Alat angkut vitamin larut lemak Menghemat protein Memberi rasa kenyang dan kelezatan Sebagai pelumas Memelihara suhu tubuh Pelindung organ tubuh

Sumber lemak Sumber utama: minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung, dan sebagainya), mentega, margarin, dan lemak hewan (lemak daging dan ayam Sumber lain: kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan ayam gemuk, krim, susu, keju, kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak Sayur dan buah (kecuali adpokat): sangat sedikit mengandung lemak

protein Merupakan komponen dalam setiap sel hidup Dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan yang normal Dipecah dalam tubuh sebagai sumber energi ketika pasokan karbohidrat dan lemak tidak mencukupi Disimpan dalam otot, tulang, darah, kulit, kartilago, dan limfe

Protein Asam amino Esensial Non esensial

ASAM AMINO Esensial Non esensial Arginin Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Fenilalanin Treonin Triptofan Valin Alanin Aspargin Asam aspartat Sistein Asam glutamat Glutamin Glisin Hidroksilisin Hidroksiprolin Prolin Serin Tirosin

Mutu protein Komposisi asam amino Lengkap/komplet: asam amino esensial dalam proporsi yang tepat→semua protein hewani (kecuali gelatin, kacang kedelai Tak lengkap/tidak komplet: kekurangan/hanya memiliki 1 atau lebih asam amino esensial dalam jumlah terbatas→semua protein nabati kecuali kacang kedelai

Fungsi protein Pertumbuhan dan pemeliharaan Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh Mengatur keseimbangan air Memelihara netralitas tubuh Pembentukan antibodi Mengangkut zat-zat gizi Sumber energi

Kebutuhan asam amino

sumber protein Protein Hewani: telur, susu, daging, unggas, ikan, kerang Protein nabati: kacang kedelai dan hasilnya seperti tempe, tahu, serta kacang-kacangan lain Padi-padian protein Sayur dan buah rendah

Mikronutrien

vitamin Merupakan senyawa organik yang tersusun dari karbon, hidrogen, oksigen, dan terkadang nitrogen atau elemen lain yang dibutuhkan dalam jumlah kecil agar metabolisme, pertumbuhan, dan perkembangan berjalan normal Dikelompokkan menjadi dua, yaitu (1) vitamin larut air: vitamin B dan C (2) vitamin larut lemak: vitamin A, D, E, dan K

Vitamin larut air

Vitamin B1 Fungsi : dalam bentuk TPP (Thiamin Pirophosphate)→ koenzim dalam reaksi metabolisme energi Sumber : serealia tumbuk/setengah giling, kacang-kacangan, termasuk sayur kacang-kacangan, semua daging organ, daging tanpa lemak, kuning telur, ikan, dan unggas a. B1 (Thiamin) Fungsi : Membantu proses oksidasi tubuh untuk memperoleh energy dan mencegah penyakit beri-beri. Sumbernya : Kacang hijau daging, kulit beras, sayuran dan roti. b. B2(Riboflavin) Fungsi : Pernapasan dalam sel (respirasi selular), menjaga keutuhan jaringan saraf, dan mempercepat pemindahan rangsang sinar ke saraf mata. Sumbernya : hati, telur, susu dan ragi c. B3(Asam pantotenat) Fungsi : Membantu pembebasan energy dari makanan, sintesis asam lemak Sumber : hati, telur,khamir/jamur,dan kacang tanah. d. B6(Piridoksin) Fungsi : membantu mencerna protein dan respirasi selular. Sumbernya : Telur, daging,kentang dan kubis. e. B12 (Kobalamin). Fungsi : Pembentukan sel darah merah, sintesis asam nukleat dan pembelahan sel.

Vitamin B2 Fungsi : bagian koenzim FMN dan FAD → reaksi oksidasi – reduksi dalam sel; pertumbuhan, penglihatan, dan kesehatan kulit Sumber : susu, keju, hati, daging, telur, sayuran hijau

Vitamin b3 Fungsi : bagian koenzim NAD dan NADP → reaksi oksidasi – reduksi pada glikolisis, metabolisme protein, asam lemak, pernapasan sel, dan detoksifikasi; menjaga kesehatan kulit, sistem saraf, dan sistem pencernaan Sumber : hati, ginjal, ikan, ayam, daging, kacang tanah

biotin Fungsi : koenzim pada sintesis dan oksidasi asam lemak; deaminasi asam-asam amino tertentu Sumber : hati, kuning telur, seralia, kacang kedelai, kacang tanah, sayuran, buah (jamur, pisang, jeruk, semangka, strawberi)

Asam pantotenat Fungsi : bagian koenzim A → metabolisme energi, karbohidrat lemak, dan protein Sumber : hati, ginjal, kuning telur, daging, ikan, unggas, seralia utuh, dan kacang-kacangan.

Vitamin B6 Fungsi : bagian koenzim PLP dan PMP → membantu metabolisme asam amino dan asam lemak; membantu pembentukan sel darah merah Sumber : kecambah gandum, hati, ginjal, ikan tuna, serealia tumbuk, kacang-kacangan, kentang, pisang

Asam folat Fungsi : bagian koenzim THFA → metabolisme beberapa asam amino dan sintesis asam nukleat; pembentukan sel darah merah dan sel darah putih Sumber : sayuran hijau, hati, daging tanpa lemak, serealia utuh, biji-bijian, kacang-kacangan, jeruk

Vitamin b12 Fungsi : membantu metabolisme jaringan saraf, metabolisme asam folat, membantu pemecahan asam lemak dan asam amino tertentu; berperan dalam pertumbuhan Sumber : hati, ginjal, susu, telur, ikan, keju, daging

kolin Merupakan komponen fosfolipida, yaitu lesitin, sfingomielin, dan asetilkolin Lesitin dan sfingomielin : bagian membran sel Asetilkolin : pengantar saraf Sumber : hati, kacang kedelai, havermout, kembang kol, kol.

Vitamin C Fungsi : Sintesis kolagen Absorpsi dan metabolisme besi Absorpsi kalsium Mencegah infeksi Mencegah kanker dan penyakit jantung Sumber : Buah-buahan, misalnya jeruk, tomat, pepaya, nanas, rambutan, dan sayuran daun-daunan dan jenis kol.

Vitamin larut lemak

V I T A M N a Fungsi : penglihatan, diferensiasi sel, kekebalan, pertumbuhan dan perkembanga, reproduksi, pencegahan kanker dan penyakit jantung Sumbernya : Hati, kuning telur, susu, mentega, sayuran hijau tua dan buah warna kuning – jingga (daun singkong, daun kacang, kangkung, bayam, kacang panjang, buncis, wortel, tomat,, jagung kuning, pepaya, mangga, nangka masak, jeruk), dan minyak kelapa sawit.

Vitamin D Fungsi : membantu pembentukan dan pemeliharaan tulang Sumber : Hati, krim, mentega, minyak hati ikan dan kuning telur

Vitamin E Fungsi : antioksidan kuat; stabilisasi membran sel; sintesis DNA; meransang reaksi kekebalan; mencegah penyakit jantung koroner; melindungi sel darah merah dari hemolisis, mencegah keguguran dan gangguan menstruasi Sumber : Biji-bijian, minyak tumbuh-tumbuhan, terutama minyak kecambah gandum,sayuran, dan buah-buahan.

Vitamin K Fungsi : Berperan dalam pembekuan darah Sumber : hati, sayuran hijau, kacang buncis, kacang polong, kol, brokoli.

mineral Merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan terbagi atas 2, yaitu: Makro Na Cl K Ca P Mg S Mikro Fe Zn I Se Mn F

Mineral makro

mineral MAKRO Jenis mineral Fungsi Sumber Natrium Menjaga keseimbangan cairan Garam dapur, MSG,Kecap, makanan yang diawetkan dengan garam Klorida Memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit Bersama natrium dalam garam dapur Kalium Menjaga keseimbangan cairan, elektrolit, dan keseimbangan asam basa Buah, sayur, dan kacang-kacangan Susu non fat sumber terbaik Serat, fitat, dan oksalat banyak pada serealia, kacang-kacangan dan hasilnya, sayuran hijau, dapat menghambat penyerapan kalsium

kalsium Fungsi : Pembentukan tulang dan gigi, mengatur pembekuan darah, katalisator reaksi biologik, kontraksi otot Sumber : susu dan hasilnya, ikan yang dimakan dengan tulang, serealia, kacang-kacangan dan hasilnya, sayuran hijau

fosfor Fungsi : kalsifikasi tulang dan gigi, mengatur pengalihan energi, absorpsi dan transportasi energi, pengaturan keseimbangan asam basa Sumber : Daging, ayam, ikan, telur, susu dan hasilnya, kacang-kacangan dan hasilnya, serealia

magnesium Fungsi : Katalisator reaksi biologik, transmisi saraf, kontraksi otot, pembekuan darah Sumber : Daging, susu dan hasilnya, coklat; Sayuran hijau, serealia tumbuk, biji-bijian dan kacang-kacangan

sulfur Fungsi : Menstabilkan molekul protein Sumber : Semua sumber protein

Mineral mikro

besi Fungsi : metabolisme energi, kemampuan belajar, sistem kekebalan, pelarut obat-obatan Sumber : daging, ayam, ikan, telur, serealia tumbuk, kacang-kacangan, sayuran hijau, beberapa jenis buah

seng Fungsi : sintesis dan degradasi kolagen; pembentukan kulit, metabolisme jaringan ikat, dan penyembuhan luka; pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukan sperma; fungsi kekebalan; metabolisme tulang, transpor oksigen, pemunahan radikal bebas, pembentukan struktur dan fungsi membran serta proses penggumpalan darah Sumber : daging, hati, kerang, dan telur, serealia tumbuk dan kacang- kacangan

iodium Fungsi : Bagian integral dari hormon tiroksin; perubahan karoten menjadi bentuk aktif vitamin A; sintesis protein dan absorpsi karbohidrat; sintesis kolesterol darah Sumber : Makanan laut, seperti ikan, udang, kerang, serta ganggang laut

tembaga Fungsi : Sebagai bagian dari enzim; mencegah anemia Sumber : Tiram, kerang, hati, ginjal, kacang-kacangan, unggas, biji-bijian, serealia, dan coklat;air Jumlah tembaga dalam air tergantung jenis pipa yang digunakan dan sumber air

mangan Fungsi : Kofaktor berbagai enzim yang membantu proses metabolisme Sumber : Serealia utuh, kacang-kacangan, buah-buahan, teh

kromium Fungsi : berperan dalam metabolisme karbohidrat dan lemak, memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel (pelepasan energi) Sumber : Makanan nabati, seperti sayuran, biji-bijian dan serealia utuh, dan buah; hasil laut dan daging