KULIAH LAPANG I 2016 OLEH : ASTUTI SETYOWATI

KOMPOSISI DAN SIFAT BAHAN PANGAN Komponen Alami : Komponen Tambahan: Emulsifier Vitamin & Mineral Antioxidant Lipida Preservative Thickener Protein Sweetener Karbohidrat Etc Water MUTU & KEAMANAN PANGAN

PROTEIN ( Proteins = primary )‏ SUMBER : Protein Nabati : - Terdapat pada biji, daun, buah Contoh : Kacang – kacangan Protein Hewani : Terdapat pada daging/otot, kulit, kuku, rambut Contoh : daging, ikan, telur Protein Mikrobiawi : Terdapat pada miroorganisme Contoh : Single Cell Protein (SCP)‏ KEBUTUHAN : 1 g protein / kg berat badan / hari 25% dari protein hewani 10% dari kebutuhan kalori/hari

PROTEIN Struktur : Terdiri atas : C, H, O, N dan S, P Polimer Asam amino Ikatan Peptida (--CO – NH--)‏ Gugus Amino (-NH2) → Asam Gugus Karbohidrat (-COOH) → Basa H NH2 Cα COOH R1 H NH3+ Cα R1 - O + C O H NH3+ Cα R2 - Hydrophobic Hydrophilic Basic (-)‏ Acidic (+)‏ H H H O O NH3+ NH3+ Cα Cα C - - N αC C - O + H2O R1 R1 H R2 Ikatan Peptida

PROTEIN Asam amino : Essential : Leucine, Isoleucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonine, Tryptophane, Valine, Arginine, Histidine Non Essential Sebab Kerusakan Protein : Panas Asam / Basa Enzim Denaturasi Penggumpalan (mis : putih telur)‏ Pengkerutan (mis : daging)‏ Degradasi pemecahan molekul komplek menjadi molekul sederhana (peptida, asam amino, pepton, merkaptan, skatol, H2S dll)‏

PROTEIN PROTEIN-BASED PRODUCT SUMBER PROTEIN Kedelai Susu Daging TEKNOLOGI PROSES PROTEIN-BASED PRODUCT SUMBER PROTEIN Kedelai Susu Daging Tahu, Tempe Keju, Yoghurt Sosis, Bakso

L I P I D A (LEMAK)‏ Ester gliserol dan asam lemak HOOC Gliserol H2C OH - CH2 – CH2 – CH3 HOOC Asam Butirat H2C OH O H2C OH H2C – O – C – CH2 – CH2 – CH3 O Gliserol H2C – O – C – CH2 – CH2 – CH3 O H2C – O – C – CH2 – CH2 – CH3 Gliserol tributirat (Tributirin)‏ (Trigliserida)‏

L I P I D A (LEMAK)‏ H – COOH Asam Formiat CH3 – COOH Asam Asetat CH3 – CH2 – COOH Asam Propionat Titik Cair Lemak ditentukan : Panjang rantai karbon Kejenuhan (ikatan rangkap)‏ C11H23 – COOH Asam Laurat C17H38 – COOH Asam Stearat C17H23 – COOH Asam Oleat Minyak Lemak

(banyak terdapat pada kuning telur)‏ KOMPONEN LAIN EMULSIFIER Struktur : Gugus polar (hidrofilik)‏ Gugus non-polar (hidrofobik)‏ O H2C – O – C – CH11H33 O H2C – O – C – CH11H35 O + H2C – O – P – O – CH2 – CH2 – N (CH3)3 Aplikasi : Saus salada Susu Formula O Lesitin (banyak terdapat pada kuning telur)‏

Tugas e-learning dikumpulkan tanggal 13 April 2016 saat kuliah Tuliskan komposisi kimia daging ayam dan daging ikan 2. Tuliskan komposisi kimia santan kelapa dan nama emulsifier yang ada dalam santan kelapa