Pengolahan dengan Bahan Tambahan (Gula, Garam, Asam, Bahan kimia yang lain)

Pengolahan dengan Garam Pengolahan dengan Gula, Asam Pengolahan dengan Bahan kimia yang lain

Mana yang lebih menarik ?

TUJUAN PEMBELAJARAN Jenis-jenis bahan kimia yang ditambahkan dalam pengolahan pangan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 03 tahun 2012, Fungsi penambahan berbagai jenis bahan kimia Prinsip penambahan berbagai jenis bahan kimia ADI (Acceptable Daily Intake) dan BMP (Batas Maksimum Penggunaan)

PENOMORAN BTP INTERNASIONAL: • INS (International Numbering System) – Codex – 3 digit UNI EROPA (EEC) : • Kode Nomor E – Pektin E440 PEWARNA : Internasional : Color Index (CI) – Amaran CI 16185 Amerika Serikat : • FD & C – Amaran FD&C No. 2

Jenis-jenis BTP yang digunakan dalam pengolahan pangan Permenkes RI nomor 03 tahun 2012 Pemanis Antioksidan (antioxidant) Antikempal (anticaking agent) Pemutih dan pematang tepung (flout treatment agent) Pengemulsi, pemantap, dan pengental (emulsifier, stabilizer, thickener) Pengeras (firming agent) Pengatur keasaman Pengawet (preservative)) Pewarna Sekuestran (sequestrant)/pengkelat Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa) Dll

FUNGSI PEWARNA Membuat warna produk olahan menjadi seragam Memberikan penampilan yang lebih menarik Untuk identifikasi produk/melindungi karakter makanan Sebagai indikator kualitas Melindungi flavor dan vitamin dari kerusakan cahaya, panas, dan pH

Pewarna Alam Pewarna Sintetik JENIS : PEWARNA KLOROFIL KAROTENOID ANTOSIANIN Pewarna Sintetik Biru berlian Ponceau 4R Tartrazin

PEWARNA SINTETIS PADA MAKANAN DAN MINUMAN SERTA BATAS PENGGUNAANNYA

Pewarna Alami Bersertifikasi

Pewarna Sintesis Bersertifikasi

Tartrazine (E102 atau Yellow 5) Tartrazine adalah pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan obat-obatan. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar 1-10 dari sepuluh ribu orang

Ponceau 4R (E124 atau SX Purple) Ponceau 4R adalah pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi memicu hiperaktivitas pada anak, Ponceau 4R dianggap karsinogenik (penyebab kanker) di beberapa negara, termasuk Amerika Serikat, Norwegia, dan Finlandia

Allura Red (E129) Allura Red adalah pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan pada permen dan minuman. Allura Red sudah dilarang di banyak negara lain, termasuk Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria dan Norwegia Gejala : Gatal-gatal atau ruam kulit selama empat minggu atau lebih diikutkan dalam program diet yang sama sekali tidak mengandung Allura Red dan makanan lain yang diketahui dapat menyebabkan ruam atau gatal-gatal

PEWARNA YANG TELAH DILARANG Auramine ( CI Basic Yellow 2) 41000 Amaranth 16185 Alkanet 75520 Buttter yellow (CI Solvent Yellow 2) 11020 Black 7984 ( Food Black) 27755 Burn Umber (CI Basic Orange 7) 77491 Chryosidine ( CI Basic Orange 2) 11270 Chrysine S ( CI Food Yellow B) 14270 Citrus Red 2 12155 Fast Red E ( CI Food Red 4) 16045 Fast Yellow AB ( CI Food Yellow 2) 13015 Guinea Green B ( CI Acid Green No. 3) 42085 Indanthrene Blue RS ( CI Food Blue) 69800 Magenta (CI Basic Violet 14) 42510 Methanyl Yellow 13065 Oil Orange SS ( CI Solvent orange 2) 12100 Oil Orange XO ( CI Solvent Orange 7) 12170 Oil Yellow AB ( CI Solvent Yellow 5) 11380 Orange G ( CI Food Orange 4) 16230 Orange GGN ( CI Food Orange 2) 15980 Orange RN ( Food Orange 1) 15970 Ponceau 3R ( CI Red 6) 16155 Ponceau SX ( CI Food Red 1) 14700 Ponceau 6R ( CI Food Red 8) 16290 Rhodamin B ( CI Food red 15) 45170 Sudan I ( CI Solvent Yellow 14) 12055 Scarlet GN ( Food Red 2) 14815 Violet 6B 42640 Sumber : Per MenKes RI No. 722/MenKes/PER/IX/88/ Tentang Bahan Tambahan Makanan

Pemanis Nonnutritive (Tingkat Kemanisan tinggi) Jenis Bahan Pemanis Pemanis Nutritive Mengandung kalori Pemanis Nonnutritive (Tingkat Kemanisan tinggi) Sedikit kalori atau 0

Pemanis Nutritive Gula Alkohol atau Poliol: Sorbitol Mannitol Maltitol Glukosa Sucrosa Fructosa Laktosa Maltosa Gula Alkohol atau Poliol: Sorbitol Mannitol Maltitol Erythritol Xylitol Lactitol Isomalt Hydrogenated starch hydrolysates

Poliol = laktitol,maltitol,silitol, dan sorbitol Produk Maks Permen Peraturan BPOM (HK.00.05.5.1.4547 Thun 2004) Penggunaan Pemanis Buatan dan Poliol Poliol = laktitol,maltitol,silitol, dan sorbitol Produk Maks Permen 99% Permen karet 75% Jam dan Jeli 30% Produk pangan pemanis poliol, wajib dicantumkan peringatan “Konsumsi berlebihan mempunyai efek laksatif”

Pemanis Non-nutritive (tingkat kemanisan tinggi) ”Mengandung gula dan pemanis buatan” Approved by Food and Drug Administration (FDA): Neotame Sakarin Sucralose K- Acesulfame Aspartame Indonesia -> + siklamat “Mengandung fenilalanin, tidak cocok untuk penderita fenilketonurik” ”Mengandung pemanis buatan, disarankan tidak dikonsumsi oleh anak di bawah 5 (lima) tahun, ibu hamil, dan ibu menyusui”

---> Tingkat kemanisan campuran pemanis akan lebih besar dibanding jumlah masing-masing pemanis ---> dapat meningkatkan flavor profile Contoh : Pemanis untuk diet Soft drink aspartam & siklamat Sugar free gum dan permen : sakarin/ sorbitol

Tabel : Perbandingan Tingkat Kemanisan beberapa Pemanis Bhn Pemanis Tingkat Kemanisan thd sukrosa Sukrosa 1 Acesulfame-K 200 Alitame 2000 Aspartame 180 Siklamat 30 dihidrocalcon 300-2000 Lactitol 0.4 Maltitol & hydgt starch 0.7-0.9 Mannitol 0.7 Monellin 1500-2000 Sakarin 300

Sakarin dan Siklamat Permenkes: penderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori Batas maksimum siklamat adalah 500 mg – 3 g/kg bahan Batas maksimum sakarin adalah 50 – 300 mg/kg bahan Siklamat :Amerika  sudah DILARANG

KALORI DIHEMAT DENGAN PEMANIS BUATAN

Reduced sugar or less sugar Label Pangan Nutritive Sweeteners Labeling Categories Sugar free (<0.5 g sugar) Reduced sugar or less sugar reduction of 25% “no added sugar” no sugars added during processing

Acceptable Daily Intake (ADI) Sweetener ADI mg/kg berat badan/hari ADI Equivalent + 75 kg BB Saccharin 5 mg 8.5 packets of sweetener Aspartame 50 mg 15 Cans of Diet Soda Acesulfame K 15 mg 25 Cans of Diet Soda Sucralose 5 Cans of Diet Soda

PENGAWET BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasam, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme Memperpanjang umur simpan produk pangan

Benzoat dan garam-garamnya Propionat dan garam-garamnya JENIS - JENIS PENGAWET Benzoat dan garam-garamnya Propionat dan garam-garamnya Sorbat dan garam-garamnya Sulfit Lain-lain

BENZOAT DAN GARAMNYA Benzoic Acid ( C6H5COOH Na Benzoic ( C6H5 COONa) Spektrum MO  luas ( bakteri,yeast,jamur) Merusak permeabilitas membran

Aplikasi Benzoat : Aplikasi : produk asam (jus buah, minuman karbonasi, pickle) Konsentrasi 0,05-0,1% Efektif menghambat Pengawet ini TDK BERBAHAYA KRN DIBUANG LEWAT URIN. COCOK UTK RAGI & BAKTERI

Asam sorbat Efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur dan ragi

Asam propionat dan garamnya Efektif sebagai antimikroba terhadap kapang dan sejumlah bakteri. Bersifat toksik untuk kapang dan sejumlah bakteri karena ketidakmampuan memetabolisme asam propionat

Daftar Bahan Pengawet Anorganik yang diizinkan pemakaiannya dan Dosis Maksimum berdasarkan SNI 01-0222-1995

Tabel Jenis bahan tambahan makanan yang dibatasi dan yang dilarang penggunaannya No. Kelompok Jenis Bahan Tambahan Keterangan 1. Bahan Pengawet Dietilpirokarbonat (DEP) Kloroform Nitrofuran Asam benzoat Metil p-hidroksi benzoat Propil p-hidroksi benzoat Natrium nitrit Dilarang Dibatasi Sumber : Imam dan Sukanto,1999

pengkelat Digunakan untuk mendapatkan produk dengan stabilitas yang baik Pengkelat bereaksi dengan ion logam atau alkali membentuk senyawa kompleks Pengkelat yang umumnya digunakan dalam makanan: asam sitrat, malat, tartarat, oksalat, suksinat, polipospat, EDTA Ion logam menyebabkan : Perubahan warna / diskolorisasi Ketengikan Kekeruhan Perubahan cita rasa

Penstabil atau pengental Untuk menstabilkan emulsi, suspensi, dan buih, serta sebagai pengental Bahan yang umumnya digunakan sebagai penstabil atau pengental merupakan hidrokoloid seperti karagenan, agar, pati, pektin Sifat umum hidrokoloid: kelarutan dalam air tinggi, mampu meningkatkan viskositas, dan pada beberapa jenis mampu membentuk gel.

Emulsifier membantu terbentuknya emulsi dengan 3 cara yaitu : Penurunan tegangan antar muka ( stabilisasi termodinamika ) Terbentuknya film antar muka yang kaku Terbentuknya lapisan ganda listrik, merupakan pelindung listrik dari pertikel

Antipenggumpalan Berfungsi menyerap kelebihan air, penyalut partikel untuk meningkatkan daya tolak terhadap air, atau sebagai partikel yang tidak dapat bersatu dengan campuran partikel atau tepung JENIS : Kalsium silikat Na-silikoaluminat Mg-silikat, Mg-karbonat APLIKASI : Tepung terigu Baking powder (kons. Silikat 5%) Garam dapur (kons. Silikat 2%)

Pengeras (firming agent) Pengeras merupakan BTM yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan, biasanya ditambahkan pada buah yang dikalengkan, untuk menambah kerenyahan keripik Beberapa contoh BTM yang berfungsi sebagai pengeras diantaranya : Kalsium klorida, kalsium glukonat, dan kalsium sulfat pada buah yang dikalengkan, seperti apel dan tomat Aluminium sulfat, aluminium kalium sulfat, aluminium natrium sulfat yang biasa digunakan untuk acar ketimun dalam botol

Menurut Fatah dan Bachtiar (2004), perendaman dalam larutan CaCl2 berfungsi : untuk menguatkan tekstur buah dan sayuran yang diolah menjadi makanan sehingga terasa lebih renyah. Perubahan ini disebabkan adanya senyawa kalsium dalam kapur yang berpenetrasi ke dalam jaringan buah. ion Ca akan bereaksi dengan pektin sehingga membentuk Ca-pektat

Penjernih Senyawa fenolik alami seperti antosianin, flavonoid, dan tanin dapat menyebabkan terjadinya kekeruhan dan pembentukan endapan pada produk seperti bir, anggur, dan berbagai jus buah. Untuk menjernihkan produk, dapat digunakan bentonit, gelatin, zeolit. Zeolit alam digunakan pada sari apel menyebabkan warna cokelat sari apel menjadi jernih. Hal ini disebabkan zeolit alam mampu mengikat tanin dan polifenol.

Antioksidan Reaksi oksidasi dalam makanan menyebabkan kehilangan vitamin, perubahan pigmen, dan kerusakan lemak/tengik. Oksidasi dapat dihambat salah satunya dengan cara penambahan antioksidan. Contoh antioksidan alami: vitamin E, vitamin C, betakaroten Antioksidan sintetis: BHA (Butylated hydroxyanisole) dan BHT (butylated hydroxytoluene)

Pengembang bahan pengembang yang umumnya digunakan dalam makanan: Digunakan untuk mengembangkan adonan Melepaskan CO2 pada Adonan bahan pengembang yang umumnya digunakan dalam makanan: garam bikarbonat : natrium bikarbonat Kalium bikarbonat Amonium bikarbonat

Humektan (Humectant) Humektan (Humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan kelembaban pangan.

Penguat rasa (Flavour enhancer) Penguat Rasa (Flavour enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/atau aroma baru

Penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) Acceptable Daily Intake (ADI) ? Batas Maksimum Penggunaan (BMP) ?

Acceptable Daily Intake (ADI) DEFINISI Acceptable Daily Intake adalah suatu batasan berapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap hari yang dapat diterima dan dicerna setiap hari tanpa mengalami resiko kesehatan.

Acceptable Daily Intake (ADI) ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen. ADI dinyatakan dalam satuan mg bahan tambahan makanan per kg berat badan (mg/kg). Misal, ADI maksimum untuk β-karoten = 2,50 mg/kg, ADI untuk kunyit (turmerin) = 0,50 mg/kg dan ADI untuk asam benzoat dan garam-garaman 0 – 5 mg/kg.

Batas Maksimum Penggunaan (BMP) BMP dapat dihitung berdasarkan nilai ADI, jumlah makanan harian yang dikonsumsi yang mengandung bahan tambahan makanan tersebut, dan berat badan rata-rata dari konsumen dewasa dalam kg. Berat badan rata-rata orang dewasa yaitu 60 kg.

Batas Maksimum Penggunaan (BMP) RUMUS BMP = ADI x B x 1000 (mg/kg) K Keterangan : B = berat badan (kg) K = konsumsi makanan (g)

Batas Maksimum Penggunaan (BMP) Contoh : Bahan tambahan makanan yang mempunyai nilai ADI = 2 mg, konsumsi makanan harian yang mengandung bahan tersebut = 1 kg (1000 g), bobot badan 60 kg. Berapakah batas maksimum penggunaan BTM tersebut ? BMP = 2 x 60 x 1000 = 120 mg/kg 1000

Siklamat Berat badan = 50 kg Jumlah maks. siklamat = 50 x 11mg/kg berat badan = 550 mg Jika kue dgn siklamat = 500mg/kg bahan,  550/500 x 1 kg = 1100 g kue  batas maksimum kue yang boleh kita makan !!!

BAHAN KIMIA YANG DILARANG SBG BTP