PENGOLAHAN DENGAN FERMENTASI

Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerobik atau partial anaerobik dari karbohidrat dan menghasilkan alkohol serta beberapa asam. Namun banyak proses fermentasi yang menggunakan substrat protein dan lemak. Organisme yang memegang peranan dalam fermentasi makan­an mulai dari khamir, kapang sampai bakteri.

Jenis fermentasi yang disebabkan oleh mikroba tertentu sangat berbeda dengan jenis mikroba lainnya dimana satu jenis kadang-kadang mendahului jenis lainnya. Di dalam pengawetan pangan sesungguhnya hanya terdapat tiga jenis fermentasi yang nyata yaitu fermentasi alkohol, asam laktat dan asam asetat. Fermentasi alkohol dan asam asetat mempergunakan gula sebagai substrat. Sebaliknya fer­mentasi asam laktat mempergunakan garam.

Persiapan dan pelaksanaan fermentasi tergantung dari tujuan atau hasil yang hendak dicapai, dan jenis mikroba tertentu yang akan digunakan untuk melakukan perombakan se­cara kimia atau fisik sehingga memberi bentuk, tekstur dan flavor pada hasil akhirnya.

PRODUK-PRODUK FERMENTASI SAYURAN Hampir semua bahan sayuran seperti kubis, ketimun, tomat dan zaitun difermentasi oleh bakteri asam laktat. Bahan pangan ini mengandung gula dan bergizi cukup untuk pertumhuhan bakteri asam laktat. Faktor Iingkungan yang penting dalam fermentasi sayur-sayuran ialah : Kondisi harus anaerob. Penggunaan kadar garam yang tepat untuk mengeluarkan gula dan zat gizi dari bahan. Mempertahankan suhu yang cocok untuk proses fermentasi. Penggunaan bakteri asam laktat yang sesuai.

Sauerkraut adalah acar sayur kubis. Kubis dibersihkan, dikeluarkan bagian yang cacat, sakit dan kotor, dicuci, kemudian diiris selebar kira-kira 5 mm. Inti kubis dapat di­buang, dapat juga tidak. Irisan kubis kemudian disimpan dalam tong dari kayu dan ditambahkan 2,25% garam serta di­campur merata. Cairan akan segera keluar dari irisan kubis tak lama sesudah pemberian garam dan larutan "brine" mulai terbentuk. Tong itu kemudian ditutup dengan plastik yang diberi air di bagian atasnya, berfungsi untuk menenggelamkan semua irisan kubis ke dalam larutan garam agar tidak ditum­buhi mikroba lain yang tidak dikehendaki.

Garam berfungsi untuk mengeluarkan zat-zat gizi dari jaringan bahan Garam berfungsi untuk mengeluarkan zat-zat gizi dari jaringan bahan. Zat-zat gizi tersebut diperlukan oleh mik­roba dalam pertumbuhannya. Garam dan asam hasil fermentasi akan menghambat pertumbuhan mikroba dan menginaktifkan enzim yang tak dikehendaki serta melunakkan jaringan. Konsentrasi garam yang cukup akan mendorong pertumbuhan dari berbagai jenis bakteri asam laktat menurut urutannya dan menghasilkan sayur asam dengan perbandingan garam dan asam yang seimbang. Konsentrasi garam yang kurang tidak akan melayukan jaringan dan akan menghasilkan flavor yang kurang pada hasil akhir. Kadar garam yang berlebihan akan menghambat fermentasi, me­nyebabkan warna gelap dan pembusukan oleh kapang mungkin timbul.

SOSIS Sosis dibuat dari daging cincang yang telah diberi rempah dan bumbu. Sosis ini dapat langsung dimakan setelah dimasak terlebih dahulu. Tetapi untuk mengawetkannya, pada umumnya dibiarkan mengalami fermentasi. Pada dasarnya pembuatan sosis adalah sebagai berikut . Daging sapi atau daging babi dibersihkan, dikeluarkan bagian yang tidak dikehendaki lalu dicincang halus. Dengan mencin­cang maka kontaminasi melalui udara, pisau atau tangan akan membantu penyebaran mikroba ke seluruh bagian daging. Bubur. daging serupa itu sangat cocok bagi pertumbuhan aneka macam mikroba. Bukan hanya karena daging itu cukup kandungan air­ nya, melainkan juga karena mengandung cukup protein, lemak, vitamin serta keadaan medium yang ber pH netral.

Garam, rempah-rempah dan "curing agent" ditambahkan sesudah atau sebelum penghancuran tadi. Bahan tambahan itu ialah garam Natrium nitrat atau natrium nitrit, glukosa, sukrosa, lada, bawang putih, pala, ketumbar dan "mustard". Campuran kemudian diaduk merata, kemudian dibungkus dengan kain dan dimasukkan ke dalam ruang pengasapan. Selama pengasapan suhu dipertahankan sekitar 28 - 32°C selama 12-16 jam, dimana permentasi dari bakteri asam Laktat mulai berkembang di dalam sosis. Suhu selanjutnya dinaikkan menjadi 37 - 40°C selama 4 - 8 jam, lalu sosis dikeluar­kan, dibiarkan mengering dan dingin pada suhu kamar. Sosis kemudian dimatangkan (daging) pada suhu 10 -15° C

Produksi roti merupakan juga suatu fermentasi dari mikroba. Mikroba yang mula-mula melakukan fermentasi adalah khamir yang terdapat di dalam ragi yakni Saccharomyces cerevisiae. Ragi ditambahkan ke dalam campuran adonan roti untuk menghasilkan gas yang longgar atau mengembangkan adonan, agar bentuk roti menjadi longgar dan berpori-pori. Pada waktu yang bersamaan, falvor roti juga terbentuk. Adonan roti terdiri dari tepung, air, garam, ragi dan ber­bagai jenis bahan tambahan lainnya. Kadang-kadang ditambah­kan gula.

Sel-sel ragi mengandung enzim maltase yang meng­ ubah maltosa menjadi glukosa, kemudian oleh fermentasi diubah menjadi etanol, CO dan sedikit bahan-bahan flavor yang mudah menguap pada hasil akhir. Selama fermentasi, protein tepung yakni gluten menjadi matang dan elastis serta mempunyai kesanggupan untuk menahan CO yang dibentuk oleh khamir. Gluten dipecah oleh enzim proteolitik dan enzim khamir serta pengadukan yang dilakukan pada saat membuat adonan. Suhu awal dari proses fermentasi sangat penting. Bila terlalu rendah produksi gas akan ter­batas; bila terlalu tinggi gas yang terbentuk akan lebih banyak sehingga semua sel-sel ragi mati.