Materi 10 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI GULA, MINYAK DAN BTM Agung S Wardana

DOA SEBELUM BELAJAR Asyhadu allaa illaaha illalloh wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh Rodliitu billaahi robbaa Wa bil islaami diinaa Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa Robbi zidnii ‘ilmaa Warzuqnii fahmaa Aamiin

GULA DAN SIRUP

Sumber kalori * 100 gr gula  387 kalori * 100 gr beras giling  360 kalori * 100 gr jagung  365 kalori

Sumber :tebu, palm, bit gula,surgum, maple, madu, gula anggur, gula buah, mannosa, maltosa, laktosa, pemanis buatan. Fungsi : 1. Pemanis 2. Pengawet 3. Penambah flavor 4. Perbaikan tekstur  buah yg dikalengkan 5. Penambah kekentalan

Sifat Kimia Dan Fisik Mudah terhidrolisa Kelarutan tinggi dalam air Larutan jenuh mudah mengkristal Terhadap pemanasan terjadi karamelisasi

Gula Sebagai pengawet Menurunkan Aw mikrobia tidak bisa tumbuh Menaikkan tekanan osmose plasmolisa sel Menekan pertumbuhan mikroorganisme akibat tekanan osmose gula yang tinggi.

SIRUP ADALAH LARUTAN GULA PEKAT, DENGAN KONSENTRASI TINGGI TERBUAT DARI SARI BUAH ATAU ESSENCE KONSENTRASI TINGGI  PENGAWET AMAN DISIMPAN DI SUHU KAMAR JIKA KOSENTRASI > 50% JENIS : * MUTU I = 1 : 55% * MUTU II = 1 : 65%

Biasanya di tambah aroma/essen buah

MINYAK DAN LEMAK

FUNGSI LEMAK/MINYAK Bahan beberapa makanan Industri kosmetik, farmasi, sabun Dibuat mentega lemak susu Dibuat margarin  lemak nabati Dibuat oleo oil & stearin  lemak sapi Dibuat lard  lemak babi Dibuat salad oil, minyak goreng +margarin (nabati) Sebagai shortening (campuran lemak nabati dan hewani)

Sumber Lemak nabati  biji, buah, akar tanaman/rimpang Lemak hewani  pada jaringan adiposa dan sumsum tulang

Terdapat dalam 2 bentuk lemak padat  lemak, gajih Lemak cair  minyak

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM)

BTM /food additive adalah bahan yang ditambahkan dg sengaja pada makanan untuk agar sifat makanan tersebut lebih baik BTM  ada yg diijinkan ada yang tidak

Tujuan penambahan BTM Mengawetkan Mempertahankan mutu Menyedapkan makanan Mendapatkan sifat-sifat lain yang diinginkan

Penggolongan BTM yang ditambahkan sengaja (antiksidan,anti kempal, pengatur keasaman, pemanis buatan,pemutih/pematang tepung, pengemulsi/pemantap/pengental,pengawet,pengeras, pewarna,penyedap rasa & aroma/penguat rasa, sekuestran, enzim, penambah gizi, bahan tambahan lain)

2. BTM yang tidak sengaja ditambahkan (residu pestisida, fungisida).

PEMAKAIAN BTM YANG DIBENARKAN Untuk memelihara kualitas zat gizi Pangan lebih menarik Membantu pengolahan Stabilitas penyimpanan (lebih awet)

PEMAKAIAN BTM YANG TIDAK DIBENARKAN Menipu konsumen Dapat menurunkan zat gizi Untuk menutupi pengolahan yang salah,example warna

HEALTH FOOD/SUPLEMEN MAKANAN Adalah makanan yang mengandung zat-zat gizi dan non gizi yang berfungsi sebagai pelengkap zat gizi yg dibutuhkan agar vitalitas tubuh terjaga Bentuk : kapsul, kapsul lunak, bubuk, cairan

BEBERAPA CONTOH SUPLEMEN Asam folat Vitamin Sugar free drink  tropicana sugar free Instant fiber Immunocal Penambah stamina  vitamin B dan C dosis tinggi

DOA PENUTUP MAJELIS Subhaanakallohumma wa bi hamdika Asyhadu allaa illaa ha illa anta Astaghfiruka wa atuubu ilaiik

TERIMA KASIH