PENGGUNAAN BELUNTAS, VITAMIN C DAN E SEBAGAI ANTIOKSIDAN UNTUK MENURUNKAN OFF-ODOR (25%) DAGING ITIK ALABIO DAN CIHATEUP Oleh: Ir. Rukmiasih, MS Prof. Emeritus. Dr. Peni S. Hardjosworo, MSc Dr. Ir. Pius P Kataren, MSc Procula R. Matitaputty, MSi LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT INSTITUT PERTANIAN BOGOR Bekerjasama dengan SEKRETARIAT BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN 2010

Sumber daging unggas di Indonesia Daging itik bau amis (off-odor) PENDAHULUAN Ayam ras (Bibit impor) Ayam kampung Tingkat produksi daging sebesar 2169.7 ton, ternak unggas sebesar 1403.6 ton. Buras 21.%, itik 3.22% dari total prod.daging unggas (BPS, 2008) Sumber daging unggas di Indonesia Unggas Air (Itik) Pemanfaatan daging itik masih rendah Penerimaan konsumen terhadap daging itik lokal masih kurang/rendah Daging itik bau amis (off-odor) warna merah gelap, tekstur alot, dan aromanya anyir/amis Faktor penyebab Kurang diterimanya daging itik oleh konsumen Penyebab: oksidasi lipid (Hustiany,2001) Antioksidan alami seperti daun beluntas Upaya mengurangi bau amis (off-odor) dengan antoksidan. Antioksidan sintetik : Vit C dan Vit E

Antioksidan sintetis : Antioksidan sintetis : Lanjutan Mengandung flavonoid berfungsi : menghambat peroksidasi lemak, menangkap (scavenging) radikal bebas dan oksigen aktif, dan menghelat ion besi Antioksidan alami : Daun beluntas Vitamin C (L-ascorbic acid) bersifat larut dalam air dan sangat efektif sebagai antioksidan . efisien dalam menangkap beberapa senyawa seperti superoksida, hidrogen peroksida, radikal hidroksi dan radikal peroksil (Sies dan Stahl, 1985), dan sebagai regenerator vitamin E (Cadi Group, 1997). Antioksidan sintetis : vitamin C Vitamin E berfungsi melindungi asam-asam lemak dan kolesterol dari oksidasi dengan cara menangkap radikal-radikal bebas. Radikal vitamin E bersifat stabil dan tidak bereaksi dengan asam-asam lemak PUFA. Antioksidan sintetis : vitamin E

Gambar 1. Penghambatan Oksidasi Lemak oleh Flavonoid (Cadenas, 2004) Mengkelat logam Antioksidan pemutus rantai Menangkap radikal bebas Inisiasi Propagasi Alkil radikal Peroksil radikal Lipid peroksida Alkoksil radikal Alkohol Gambar 1. Penghambatan Oksidasi Lemak oleh Flavonoid (Cadenas, 2004)

Gambar 7. Skema Penghambatan Oksidasi pada Membran dan LDL oleh Kombinasi -karoten (B), vitamin C (C), dan vitamin E (E). LH = Lipida; L = radikal lipida; LO2= radikal lipida peroksil; LOOH = lipida hidroperoksida; B = radikal derivasi -karoten; BO2 = radikal -karoten; BOOH = -karoten hidroperoksida; E = radikal vitamin E; C= radikal vitamin C (Niki et al. 1995)