Materi I Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Blansing Materi I Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

BLANSING Blansing Perlakuan pendahuluan pada beberapa jenis sayuran dan buah-buahan yang akan dikeringkan, dikalengkan dan dibekukan dengan tujuan mendapatkan produk akhir dengan kualitas baik. The blanching of fruits and vegetables is an important in the canning process

BLANSING Blanching consists of heating the food rapidly to a predetermined temperature, holding for a specified time, then either cooling rapidly or passing immediately to the next processing stage The product is usually immersed in hot water (88-90oC) or exposed to live steam.

Metode Blansing Blansing dengan air panas (hot water blanching) Blansing dengan uap air panas (steam blanching) Blansing dengan gas panas (hot gas blanching) Blansing dengan gelombang mikro

BLANSING When the unblanched tissue is disrupted and expose to air, the enzyme come in contact with substrates causing softening and discoloration and produce off-flavors  quality deterioration During blanching, it is imperative that certain enzyme that have the potential to cause flavor and textural changes be inactivated. Oxidative enzyme such as catalase, peroxidase, PPO, ascorbic acid oxidase and lipoxigenase can be inactivated

Tujuan Blansing Enzyme inactivation  primary purpose Cleanses the product Decrease the microbial load Preheats the product before processing Facilitates compact packing in the can Intercellular container gases could be expelled  preventing excessive pressure buildup in the container A higher vacuum can be achieved in the final product Avoiding oxidation of the product and corrosion of the can

Efek Negatif Blansing Kehilangan zat gizi yang sensitif terhadap panas Jumlah bakteri termodurik tidak dapat dikurangi Terjadi penyusutan berat bahan Terjadi perubahan warna bahan Flavor yang larut atau volatil dapat hilang

PRAKTIKUM

B. Tujuan Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan akibat proses blansing Mengevaluasi pengaruh jenis blansing yang digunakan terhadap perubahan-perubahan tersebut. Diharapkan mahasiswa dapat menentukan metode blansing yang tepat yang digunakan untuk suatu bahan dan proses tertentu.

Bahan Ubi jalar merah Ubi jalar ungu Bayam hijau Bayam merah Apel Wortel

Peralatan Panci Dandang Termometer Kompor gas Penetrometer Color reader Timbangan Stopwatch

1. Persiapan bahan  Kupas ubi jalar ungu dan merah. Potong berbentuk persegi dengan ukuran yang 2X2X2 cm kemudian dicuci. Setelah dicuci rendam dengan air bersih Bayam merah dan hijau, serta wortel dicuci bersih, ditiriskan, dan dipotong dengan panjang 2 cm. Apel dikupas dan dipotong dadu 2X2X2 cm. kemudian dicuci dan direndam air bersih.

2. Analisis bahan sebelum blansing Ukur tekstur dengan menggunakan penetrometer. Warna bahan dianalisis dengan menggunakan color reader. Catat nilai L, a,dan b untuk masing-masing bahan. Bahan yang akan diblansing ditimbang.

Untuk masing-masing bahan lakukan analisis meliputi: Water blanching  Panaskan air dalam panci sampai suhu 85C. Pertahankan pada suhu tersebut. Masing-masing bahan secara terpisah dimasukkan ke dalam air selama 10 menit. Setelah 10 menit bahan diangkat dan ditiriskan Untuk masing-masing bahan lakukan analisis meliputi: tekstur bahan dengan penetrometer warna bahan dan air/air rebusan dengan Color Reader dan secara visual berat bahan setelah diblansing, hitung besarnya penyusutan sbb: Penyusutan (%)= (berat bahan awal-berat bahan akhir)/(berat bahan awal) X 100%. pengamatan sensoris meliputi warna dan tekstur dengan skala untuk tekstur sbb: 1=sangat lunak; 2=lunak; 3= agak lunak 4=sedang; 5=agak keras; 6=keras, 7=sangat keras).

Untuk masing-masing bahan lakukan analisis meliputi: Steam blanching Panaskan air dalam dandang sampai suhu uap air 85C. Pertahankan pada suhu tersebut. Masing-masing bahan secara terpisah dimasukkan ke dalam dandang selama 10 menit. Setelah 10 menit bahan diangkat dan ditiriskan Untuk masing-masing bahan lakukan analisis meliputi: tekstur bahan dengan penetrometer warna bahan dan air rebusan dengan Color Reader dan secara visual berat bahan setelah diblansing, hitung besarnya penyusutan sbb: Penyusutan (%)= (berat bahan awal-berat bahan akhir)/(berat bahan awal) X 100%. Pengamatan sensoris meliputi warna dan tekstur seperti water blanching.

TERIMA KASIH