Lemak dan Minyak

Penggolongan minyak Minyak mineral Minyak yang bisa dimakan Minyak atsiri

Definisi Lemak adalah campuran trigliserida yang terdiri atas satu molekul gliserol yang berkaitan dengan tiga molekul asam lemak. Lemak seperti karbohidrat mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen Gliserol adalah alkohol trihidrat, yaitu mempunyai tiga gugus hidroksi (-OH) Rumus umum asam lemak adalah R.COOH, dimana R menunjukkan suatu rantai hidrokarbon Setiap gugus –OH dari gliserol bereaksi dengan –COOH dari asam lemak membentuk suatu molekul lemak

Lemak dan minyak mempunyai struktur kimia umum yang sama Lemak dan minyak mempunyai struktur kimia umum yang sama. Dalam penggunaan secara umum, kata lemak (fat) dipakai untuk menyebut trigliserida yang padat pada suhu udara biasa. Sedangkan kata minyak (oil) dipakai untuk menyebut senyawa yang cair pada suhu kamar.

STRUKTUR LEMAK Lemak terdiri dari dua komponen penyusun yaitu asam lemak dan gliserol seperti yang terlihat pada gambar. H O C R Asam Lemak/Fatty Acid Gliserol

Kondensasi Trigliserida Melalui suatu reaksi kondensasi trigliserida, kedua komponen tersebut membentuk trigliserida Kondensasi Trigliserida

Tipe gliserida yang paling sederhana adalah yang ketiga asam lemaknya sama, namun biasanya kebanyakan trgliserida mengandung dua atau tiga asam lemak yang berbeda yang dikenal dengan trigliserida majemuk. Lemak alami adalah campuran dari trigliserida majemuk yang berbeda-beda.

Berdasarkan jenis ikatannya, lemak dibagi menjadi dua yaitu asam lemak jenuh dan tidak jenuh a. Asam Lemak Jenuh Rantai carbonnya dipenuhi dengan hidrogen b. Asam Lemak Tak Jenuh Rantai carbonnya tidak dipenuhi oleh hidrogen dan mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap. Kadar asam lemak jenuh pada lemak hewani lebih besar dibanding pada lemak nabati (a) (b)

Lemak mengandung sejumlah besar asam-asam lemak jenuh sedangkan minyak mempunyai sejumlah besar asam-asam lemak tak jenuh. Minyak nabati dapat dirubah menjadi lemak melalui proses hidrogenasi. Hidrogenase adalah adisi hidrogen terhadap suatu ikatan ganda. Jadi asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh. Misalnya dalam pembuatan margarin.

Nama Rumus Jml ikatan ganda Terdapat Pada Asam lemak jenuh Asam butirat C3H7COOH Lemak susu dan mentega Asam palmitat C15H31COOH Lemak padat Asam stearat C17H35COOH Asam lemak tak jenuh Asam oleat C17H33C00H 1 Minyak nabati Asam linoleat C17H31COOH 2 Asam linolenat C17H29COOH 3

SIFAT LEMAK 1. Kelarutan Lemak dan minyak tidak larut dalam air Minyak dan lemak mempunyai kelarutan yang kecil dalam alkohol, tetapi akan larut sempurna dalam etil eter dan karbon disulfida. Kelarutan minyak dan lemak ini dipergunakan sebagai dasar dalam mengekstraksi minyak dan lemak bahan yg diduga mengandung minyak dan lemak

Dengan adanya agen pengemulsi (emulsifier) dimungkikan terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan minyak. Campuran tersebut dinamakan emulsi. Emulsi ini dapat berupa emulsi lemak dalam air misalnya susu, atau air dalam lemak misalnya mentega.

2. Pengaruh Panas Bila lemak dipanaskan terjadi perubahan nyata pada tiga titik suhu: a. Titik cair Lemak mencair bila dipanaskan Rentang suhu cair lemak -> 30-40 o C Densitas berkurang dengan naiknya temperatur.

b. Titik asap Mengalami dekomposisi, Menghasilkan kabut berwarna biru, Menghasilkan asap, Bau karakteristik yang menusuk Titik asap lemak dan minyak di atas 200 o C Kebanyakan titik asap minyak nabati mempunyai titik asap lebih tinggi dibandingan dengan lemak hewani Titik asap pada minyak jagung -> 232 0 C Proses dekomposisi menghasilkan asam lemak dan gliserol, dan proses ini tidak dapat berlangsung balik

Untuk minyak goreng sebaiknya dipilih minyak yang titip asapnya tinggi Pemanasan ulang minyak atau lemak atau terdapatnya bagian makanan yang hangus akan menurunkan titik asap c. Titik nyala Jika dipanaskan dalam suhu yang cukup tinggi, minyak akan menyala Untuk minyak jagung, titik nyala -> 360 o C

3. Plastisitas Akan berubah bentuk jika ditekan, dan akan kembali ke bentuk semula Terjadi karena perbedaan rentang suhu cair dari masing-masing trigliserida yang ada pada lemak ini berarti bahwa pada suatu suhu, sebagian dari lemak akan cair dan sebagian lagi dalam bentuk kristal-kristal padat Suhu di mana lemak bersifat plastis, disebut plastic ‘range’

Suatu camputan trigliserida dengan rentangan titik cair yang lebar akan memberikan rentangan sifat plastis yang lebar pula. Tipe lemak ini cocok untuk dibuat krim dan digunakan untuk mengoles (roti)

4. Ketengikan Ketengikan merupakan gejala rusaknya lemak dan minyak Ada dua reaksi yang berperan dalam proses ketengikan lemak dan minyak: a. Oksidasi Pada peristiwa oksidasi, terjadi pengikatan oksigen pada ikatan trigliserida. Reaksi ini dipercepat dengan panas, cahaya, logam-logam b. Hidrolisis Enzim lipase menghidrolisis lemak, memecahkan menjadi gliserol dan asam lemak : Lemak + Air -------> Gliserol + Asam Lemak Lipase terkandung secara alami pada lemak Lipase dapat dihasilkan oleh bakteri pada makanan berminyak Asam lemak bebas yang terbentuk menghasilkan off-flavor (As. Butirat pd mentega)

Lemak tumbuhan mempunyai ketahanan lebih tinggi dibandingkan lemak hewan terhadap proses ketengikan. Untuk mencegah ketengikan, maka biasanya suatu minyak atau lemak ditambah dengan antioksidan

Ada dua jenis anti oksidan ; Antioksidan primer : zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen yang dapat berasal dari alam atau buatan. Contoh : Alam (tokoferol, lesitin, vitamin C, dan gosipol) Buatan (BHA=butylated hydroxyanisole dan BHT=butylated hydroxytoluene)

2. Antioksidan sekunder : zat yang dapat mencegah kerjanya prooksidan (zat pendorong oksidasi) misalnya logam. Antioksidan sekunder umumnya asam organik yang dapat mengikat logam (sequestran) Contoh : EDTA (etilen diamin tetraasetat), asam sitrat

5. Trigliserida bereaksi dengan alkali membentuk sabun dan gliserol Basa yang umum digunakan adalah NaOH (soda abu) dan KOH (soda api) Sabun dibentuk melalui reaksi: Trigliserida + Soda Abu -> Gliserol + Sabun

Sifat sensoris a. Warna Warna minyak dipengaruhi oleh pigmen yang terlarut dalam minyak. Warna oranye atau kuning disebabkan adana pigmen karoten yang larut dalam minyak atau lemak. Pigmen coklat biasanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau adanya pelepasan molekul karbohidrat dan protein karena aktivitas enzim seperti peroksidase, polipeptidase, dan oksidase.

B. Bau dan aroma Selain terdapat alami, juga karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian atau kerusakan yang terjadi pada minyak atau lemak. Sebagai contoh bau harum pada minyak sawit disebabkan oleh beta ionone sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl methylketon

C. Polimorfisme Adalah suatu keadaan minyak dan lemak dimana mulai tampak kristal-kristal, terjadi pada minyak yg mempunyai rantai karbon panjang. Polimorfisme penting untuk menentukan titik cair minyak atau lemak

SUMBER-SUMBER LEMAK 1. Daging dan ikan menyediakan sejumlah 27% dari asupan lemak contoh: Ikan herring dan sarden 2. Mentega dan margarine mentega : 15 % margarin : 11 % 3. Susu, krim dan keju susu dan krim -> 3-4 % keju -> 5 % 4. Makanan yang dipanggang kue, cake, pastry -> 8% 5.Minyak dan lemak untuk memasak lemak babi, shortening, minyak -> 10%

Bahan Pangan % Lemak Minyak Goreng 100 Lemak babi 99 Margarin-mentega 81-82 Kacang tanah, sangrai 49 Krim 48 Keju 34 Susu coklat 30 Daging sapi 24 Ikan Herring 14 Telur 11 Daging ayam 4.3 Ikan Cod 0,7

APLIKASI DALAM INDUSTRI 1. Untuk menggoreng * cara pengolahan yang cepat, menggunakan suhu tinggi (180 o C) * produk mempunyai warna dan flavor yang khas 2. Efek shortening * menyebabkan efek cryspy, kering, rapuh, dan mengeripik -> pastry, crumbly 3. Pengaruh membentuk krim dan gelembung udara * digunakan dalam pembuat kue.

Produk olahan lemak 1. Minyak Goreng Fungsi: sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu ditentukan oleh titik asapnya Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas

2. Mentega Berasal dari lemak susu Lemak susu dapat dipisahkan dengan proses churning (proses pemecahan emulsi minyak dalam air) Merupakan emulsi air dalam minyak 18% air dalam 80% lemak (+ protein /emulsifier)

3. Margarine Pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama. Merupakan emulsi air dalam minyak ( 80% lemak) Lemak yang digunakan berasal dari: a. lemak hewani : lemak babi atau lemak sapi b. nabati : minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.

4. Shortening Lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu Berwarna putih Diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi. Banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang Berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue

Terima kasih...