Pembentukan Spora Aseksual

Sporulasi vegetatif atau aseksual pada khamir terjadi melalui pembentukan spora antara lain; Blastospora, dibentuk dari proses pertunasan sederhana, bahwa tunas tidak melepaskan diri dari induknya tetapi membentuk kumpulan tunas yang menempel pada sel yang memanjang atau pseudomiselium

Ballistospora diproduksi oleh jenis khamir yang termasuk Sporobolomycetaceae, misalnya Sporobolomyces, Spora ini tumbuh pada ujung sel yang meruncing (sterigmata), satu demi satu, dan dilepaskan dari sel dengan tekanan. Droplet yang terbentuk selama pembentukan ballistospora akan dibawa oleh spora sewaktu dilepaskan

Pembentukan Spora Seksual terdiri dari Khlamidospora adalah bentuk spora istirahat yang mempunyai dinding sel tebal dan dibentuk oleh beberapa jenis khamir Pembentukan Spora Seksual terdiri dari basidiospora. Khamir yang membentuk basidiospora digolongkan ke dalam Basidiomycetes, askospora digolongkan ke dalam Ascomycetes, sedangkan yang tidak membentuk spora seksual disebut Fungi Imperfecti (kelas Deuteromycetes).

Berdasarkan jumlah kromosom khamir dapat dibedakan atas dua kelompok di dalam inti sel, yaitu: khamir diploid, dan haploid Inti sel pada khamir diploid terbentuk dari penggabungan inti dua sel haploid, dan (1n), atau dua askospora, oleh karena itu mengandung jumlah kromosom sebanyak 2n. Selama proses meiosis, inti sel diploid akan terbelah lagi menjadi jumlah kromosom haploid (1n).

Berbagai bentuk askospora

Sifat Fisiologi Khamir Kondisi Pertumbuhan Khamir Kebanyakan khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air cukup dapat tumbuh pada medium dengan konsentrasi solut (gula atau garam) lebih tinggi daripada bakteri

Batas aktivitas air terendah untuk pertumbuhan khamir berkisar antara 0.88-0.94, khamir bir adalah 0.94, pada susu kental adalah 0.90, khamir roti adalah 0.95. Banyak khamir bersifat osmofilik, yaitu dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air relatif rendah, yaitu sampai 0.62-0.65 pada sirup, meskipun beberapa khamir osmofilik tidak dapat tumbuh pada aktivitas air sekitar 0.78 dalam larutan garam maupun sirup

Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang, dengan suhu optimum 25-30 ºC dan suhu maksimum 35-47 ºC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 ºC atau kurang. Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu pada pH 4-4.5, dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi yang bersifat fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.

Metabolisme dan Substrat untuk Pertumbuhan Khamir Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya, yaitu yang bersifat: (1) fermentatif,. Khamir fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol, yaitu memecah glukosa melalui jalur glikolisis (Embden Meyerhoff-Parnas) dengan total reaksi sebagai berikut: dan (2) oksidatif C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 Glukosa Alkohol

Khamir yang digunakan dalam pembuatan roti dan bir merupakan spesies Saccharomyces yang bersifat fermentatif kuat. adanya oksigen, S. cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air.

Tergantung dari kondisi pertumbuhan, S. cerevisiae dapat mengubah sistem metabolismenya dari jalur fermentatif menjadi oksidatif (respirasi). Kedua sistem metabolisme tersebut menghasilkan energi, meskipun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan melalui fermentasi

Pasteur mendemonstrasikan bahwa khamir bersifat fermentatif, jika diberi aerasi aktivitas fermentasinya akan menurun, dan sebagian glukosa akan direspirasi (dioksidasi) menjadi karbondioksida dan air. Fenomena ini disebut dengan efek Pasteur, dan telah diterapkan dalam produksi ragi roti, di mana tidak dikehendaki proses fermentasi atau pembentukan alkohol.

Jika konsentrasi gula dipertahankan tetap rendah, kondisi yang sangat aerobik (oksigen berlebihan) menyebabkan semua gula direspirasi menjadi karbondioksida dan air. Khamir yang digunakan dalam pembuatan bir, yaitu S. carlbergensis, bersifat fermentatif kuat dan oksidatif lemah.

Pada khamir yang bersifat fermentatif, 70 % dari glukosa di dalam substrat akan diubah menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya sebanyak 30 % tanpa adanya nitrogen akan diubah menjadi produk penyimpanan cadangan. Produk penyimpanan tersebut akan digunakan kembali melalui fermentasi endogenous jika glukosa di dalam medium sudah habis.

Produk penyimpanan tersebut akan digunakan kembali melalui fermentasi endogenous jika glukosa di dalam medium sudah habis.

Sifat beberapa khamir makanan Kelompok khamir sejati digunakan dalam industri termasuk dalam kelas Ascomycetes Khamir liar (wild yeast): khamir yang tidak diinginkan tumbuh dalam suatu fermentasi Khamir yang sering menimbulkan masalah dalam industri disebut “ false yeast”

Beberapa sifat khamir yang penting Schizosaccharomyces Reproduksi aseksual dengan pembelahan dan membentuk 4 ata 8 askospora Sering ditemukan pada buah-buahan tropis, molase, tanah dan madu, Spesies yang umum S. pombe

Saccharomyces Yang umum digunakan dalam industri Saccharomyces cerevisiae Produk bir, roti, anggur, brem, gliserol dan enzim invertase Dalam industri alkohol dan anggur digunakan khamir: 1. Khamir permukaan (top yeast) 2. khamir dasar (bottom yeast)

Khamir permukaan (top yeast) Fermentatif kuat Tumbuh cepat pada 20 ºC. Tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbondioksida dengan cepat, mengakibatkan sel terapung pada permukaan.

khamir dasar (bottom yeast) tidak hidup menggerombol, pertumbuhannya lebih lambat, dan mempunyai suhu optimum fermentasi pada suhu yang lebih rendah yaitu 10-15 ºC. memproduksi karbon dioksida secara lambat, sel akan mengumpul pada dasar tabung. Salah satu contoh khamir dasar adalah khamir yang digunakan dalam industri bir.

Khamir film tumbuh pada permukaan makanan asam seperti acar, pikel dan sauerkraut, dan melakukan oksidasi asam organik sehingga makanan menjadi berkarang sifat keasamannya. Akibatnya, organisme yang kurang tahan asam dapat tumbuh pada makanan tersebut dan menyebabkan kerusakan tidak memproduksi alkohol, atau memproduksi alkohol dalam jumlah kecil.

Khamir Osmofilik tumbuh pada substrat dengan tekanan osmotik tinggi, yaitu pada aktivitas air 0.62-0.65. misalnya Saccharomyces rouxii dan S. mellis sering menyebabkan kerusakan pada buah-buahan kering, sari buah konsentrat, madu, sidup, dan sebagainya. Khamir tahan garam dapat tumbuh pada makanan yang mengandung garam dalam jumlah tinggi, misalnya ikan asin dan dendeng asin, kecap, tauco, dan sebagainya