UMBI-UMBIAN PERTEMUAN 4 PRITA DHYANI, M.Si; YUGES SAPUTRI, M.Sc, DUDUNG ANGKASA, M.Nutrition PROGRAM STUDI ILMU GIZI, FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

KEMAMPUAN AKHIR YANG DIHARAPKAN Menguraikan fungsi, komposisi, cara memilih dan cara menyimpan umbi-umbian dan hasil olahnya dengan benar

Outlines Definition Classification Type of Root and Tubers Specific Component Storage Other potentials

Definitions FAO “Bahan makanan yang menghasilkan starch (pati) baik dari akar maupun batang. Biasa digunakan untuk makanan utama manusia (dalam keadaan utuh ataupun diolah), untuk pakan dan industri pakan, alcohol (bioethanol), dan minuman/makanan berfermentasi”

Classifications Umbi Akar: bagian akar yang digunakan sebagai menyimpan cadangan makanan Contoh: ubi kayu Umbi Batang:: batang sebagai tempat makanan cadangan Contoh: kentang, gadung

Type of Root and Tubers

Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) (1/3) Daging berwarna kuning atau putih Bagian tengah terdapat jaringan yang tersusun dari serat Terdapat cambium antara kulit dalam dan daging umbi Menghasilkan racun yang disebut LINAMARIN (HCN)

Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) (2/3) Berdasarkan kandungan racun, ubi kayu dibagi menjadi empat Tidak beracun: 50mg/kg umbi segar Sedikit beracun: 50-80 mg/kg Beracun : 80-100 mg/kg Sangat beracun: >100 mg/kg

Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) (3/3) Umbi beracun biasanya pahit. Perlu diperhatikan cara menghilangkan racun tersebut dalam pengolahan diantaranya ialah dengan pengupasan, pencucian, dan pengeringan MOCAFmodified cassava flour

Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) (1/2) Umbi keras (banyak pati) dan umbi lunak (banyak air) Daging umbi: putih, merah kekuningan, kuning, krem, jingga (provitamin A) atau ungu (antosianin), dan lainnya Vitamin C (asam askorbat) lebih tinggi pada umbi berwarna orange (20-50 mg per 100 gram)

Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) (2/2) Antosianin ubi jalar stabil (pewarna alami), antioksidan, antikanker (zat aktif selenium dan iodine), antibakteri (varietas ungu 3.2 kali lebih tinggi mengandung antibakteri dibanding varietas blueberi). Mengandung serat tinggi dibandingkan umbi lainnya Mengandung oligosakarida (raffinosa, stakiosa dan verbacosa) penyebab flatulensi karena manusia tidak ada enzim galaktosidase

Talas (Colocasia esculenta) Umbi lonjong sampai agak bulat Kulit berwarna kemerah-merahan dan kasar (bekas-bekas pertumbuhan akar) Warna daging putih keruh Karbohidrat sekitar 23.7% dengan pati yang mudah dicerna 18.2%, sukrosa dan gula pereduksi 1.42% Pigmen karotenoid (kuning) dan antosianin (merah) Produk sekunder metabolism: alkaloid, glikosida, saponin, essential oil, resin, Kristal oxalate (menyebabkan gatal)

Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Dikenal juga sebagai YAMS Ada beberapa jenis: Dioscorea alata (white yams) Dioscorea bulbifera L. (potato yams) Dioscorea dumetorum Pax (wild yam, bitter) Dioscorea elephantipes Engl. (Elephant’s foot) karbohidrat sekitar 18 % mengandung alkaloid DIOSCORIN yang bersifat racun mengandung saponin umbi dibiarkan tua, warnanya menjadi hijau dan kadar racunnya bertambah

Garut (Marantha arundinacea L.) merupakan rhizima dari tanaman garut umbi berwarna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur sisik berwarna putih sampai coklat pada rhizima terdapat rambut-rambut terutama pada sisik umbi karbohidrat (pati) 19.4% s/d 21.7%

Kimpul (Xanthosoma violaceum Schott) bentuk umbi silinder sampai agak bulat terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas jumlah umbi anak dapat mencapai > 10 Irisan melintang dengan struktur terdiri dari kulit, korteks dan pembuluh floem dan xylem pada pembuluh floem dan xylem terdapat butir-butir pati karbohidrat sekitar 31% 34% rasa gatal karena kristal kalium oxalat yang berbentuk seperti jarum dapat dikurangi dengan pencucian, pengukusan dan perebusan

Gembili (Dioscorea aculenta L.) bentuk umbi bulat sampai lonjong tetapi ada juga bentuk bercabang permukaan umbi licin warna kulit umbi krem sampai coklat muda warna daging umbi putih bening sampai putih keruh diameter: 4 cm, P: 4 cm s/d 10 cm kulit mudah dikupas karena cukup tipis KH : 27% - 33% tersusun atas amilosa dan amilopektin, mengadung gula seperti glukosa dan fruktosa sehingga ada rasa manis ( 7 – 11%) dari berat pati kadar amilosa : 14.2 % umbi juga mengandung sukrosa dan tanin

Ganyong (Canna edulis Ker) Asal amerika Warna: ganyong merah (biasanya dimakan segar) dan ganyong putih (biasanya diambil patinya) Sebagai sumber pati berkualitas tinggi Tepung mudah dicernauntuk makanan bayi atau orang sakit Umbi muda-nya dapat dimakan sebagai sayuran dan pencuci mulut Beberapa daerah: pati ganyongcampuran pembuatan bihun, pengganti tepung hunkwe.

Specific Component (1/2) Starch (pati): polisakarida yang terdiri dari 100 atau bahkan seribu lebih molekul glukosa yang bersatu. Ada dua tipe pati Amilosa: molekul rantai panjangberkontribusi dalam membentuk karakter gel (lengket) pada campuran pati baik dimasak ataupun didinginkan. Gel dapat menjadi kaku pada derajat tertentu dan dapat dibentuk sesuai keperluan (Bennion, 1985) Amilopektin: molekul bercabangberkontribusi dalam membentuk sifat kohesif dan menebal. Starch dapat dihidrolisis dengan enzim ataupun asam untuk menghasilkan glukosa. Hasil intermediate (perantara) hidrolisis ini ialah dextrin, lalu maltose kemudian glukosa.

Specific Component (2/2) Serat Beberapa umbi-umbian seperti ubi jalar mengandung serat oligosakarida seperti rafinosa, stakiosa dan verbacosa yang dapat menyebabkan flatuensi dan berpotensi sebagai prebiotik. Antioksidan Kemampuan antioksidan ini terletak pada adanya pigment pada umbi-umbian. Pigment ini dapat memberikan manfaat antioksidan misalnya warna ungu pada ubi jalar ungu

Storage Secara umum penyimpanan umbi-umbian dilakukan dengan pembersihan terlebih dahulu lalu diletakkan dalam keadaan ruang kering. Untuk ganyong, di Jepang, umbi disimpan dalam lubang sedalam 30 cm (kering) sehingga bisa bertahan lebih dari 1 bulan

Other potentials Sebagai sumber karbohidratpangan alternatif Bahan baku industrydehidrasi (chip, pellet, tepung tapioka), hidrolisa (dekstrose, maltose, sucrose, sirup glucose), fermentasi (alcohol, butanol, aseton, asam laktak, sorbitol, dsb) (Saleh, Rahayuningsih, & Adi) Pangan fungsionalserat, pigment (antioksidan) dan low glycemic index (Saleh et al.) Pakanternak Energi alternatifbioetanol

Thank you