Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pendinginan : Panas spesifik karkas Ukuran karkas Jumlah lemak eksternal Temperatur udara lingkungan pendinginan Jumlah karkas Jarak antar karkas
PENGOLAHAN DAGING
DAGING OLAHAN Adalah daging yang sifat2 daging segarnya telah dimodifikasi dengan menggunakan satu atau lebih prosedur pengolahan. Antara lain : penggilingan/grinding, pencincangan/chopping, penambahan bumbu/seasoning, pemanasan, pembekuan, pengasapan.
SEJARAH PENGOLAHAN DAGING Daging kering matahari/Sun-dried meat Daging asap/Smoked meat Daging asap asin/Cured Meat + Seasoning Sosis, Abon, Dendeng, Corned, Baso, Nuggets, dll
KLASIFIKASI DAGING OLAHAN 1. Non-Comminuted Product : pengolahan daging utuh. 2. Comminuted Product : produk olahan daging yang telah dipotong-potong sesuai bagian dari potongan karkas yang lebih kecil.
1. Non-Comminuted Product Produk olahan daging utuh. a.l : daging asap/smoked meat Daging asin/cured meat
2. Comminuted Product Produk olahan daging yang telah dipotong-potong sesuai bagian dari potongan karkas yang lebih kecil. a.l : Potongan kecil/small meat pieces Potongan besar/ chunks meat Potongan tipis/chips meat Potongan tipis & kecil/flakes meat
POTONGAN PRIMAL KARKAS SAPI
POTONGAN KOMERSIAL KARKAS SAPI, BABI DAN DOMBA
MARBLING
WARNA DAGING SESUAI TINGKAT KEMATANGAN
DAGING OLAHAN
PROSES PEMANGGANGAN DAGING (GRILL PROCESSING)
DAGING DAN BAHAN BAKAR
CARA PENYAJIAN
TUGAS KELOMPOK (kelas 21) Kelompok 1 (Eko Sidiq dkk)----Sosis Kelompok 2 (Irin Narulita dkk)--- Kornet Kelompok 3 (Almo dkk)----Daging Asap Kelompok 4 (M. Andika dkk)---Dendeng Kelompok 5 (Raymundus dkk)---- Metode pemasakan daging Kelompok 6 (Arum dkk)---- Daging curing
TUGAS KELOMPOK (kelas 22/Malam) Kelompok 1 (Lina dkk)---- Sosis Kelompok 2 (Suci dkk)--- Kornet Kelompok 3 (Reicha dkk)---- Metode pemasakan daging Kelompok 4 (M. Andika dkk)--- Daging curing