Uji Kualitas Daging
Tujuan Mendapatkan profil fisik yang rinci dari daging Dapat digunakan untuk mengetahui apakah daging tersebut dicampur daging lain (Daging Babi WHC rendah) Dapat digunakan apakah daging tersebut adalah daging glonggong Dapat mengetahui apakah daging tersebut daging segar atau bangkai Menggunakan standar yang ada
Macam Uji Uji pH Uji Keempukan Daging WHC (Water Holding Capacity)
Uji pH pH Daging 7,2-7,4 Alat pH meter
Uji Keempukan Daging direbus sampai suhu dalamnya mencapai 81˚C, Ditusukkan termometer bimetal pada sampel daging untuk mengukur suhu internal daging, Daging didinginkan. Dibuat 2-3 core daging. Uji setiap core dengan menggunakan warner bratzler. Anak panah berwarna merah pada warner blatzer diamati saat memotong daging, nilai yang tertera merupakan nilai dari keempukan daging.
warner bratzler
WHC Daging dipotong kecil hingga beratnya mencapai 0,3 gram, Daging 0,3 gram tersebut ditaruh di antar dua kertas saring jenis whatman, lalu di press di alat corperpess hingga tekanan 35 kg/m2 selama 5 menit. Setelah daging dalam tumpukan kertas saring sudah menjadi cetakan seperti lempengan ukur luasan daging tersebut menggunakan planimeter. Ukur luas area basah daging dengan cara : Luas Area Basah = ∆ LL – ∆ LD 100 Setelah mendapatkan luas area basah, ukur mgH2O yang terkandung : mg H2O = Luas area basah (cm2) – 8,0 0,0948 Persen air bebas yang ada menunjukan daya mengikat air (WHC) dalam daging, % air bebas = mgH2O X 100% 300