KUALITAS DAGING DAPAT DIPERTAHANKAN KONVERSI OTOT MENJADI DAGING KEGAGALAN SISTEM PEREDARAN DARAH: Oksigen habis  Proses siklus Kreb’s dan sistem enzim sitokrom berhenti  glikogenolisis  penumpukan asam laktat PRODUKSI DAN PELEPASAN PANAS POST MORTEM: Darah habis  Hilangnya pengendalian panas tubuh  kenaikkan temperatur tubuh  penurunan pH otot. PROSES RIGOR MORTIS (Kekakuan Otot Setelah Kematian) ATP otot habis  filamen aktin dan miosin saling mengunci dan menindih  ikatan aktomiosin. Proses hilangnya daya renggang otot sampai terbentuknya ikatan aktomiosin: Berlangsung secara lambat selama beberapa jam (fase penundaan). Berlangsung secara cepat (fase cepat). Berlangsung secara konstan dengan kecepatan rendah sampai tercapai kekakuan (postrigor). PENURUNAN KUALITAS DAGING pH , warna, keempukan, flavor, DIA PENCEGAHAN PENGISTIRAHATAN: Tersedianya cadangan energi  proses glikogenolisis berlangsung normal PELAYUAN: Tersedia waktu yang cukup  proses rigormortis berjalam normal. KUALITAS DAGING DAPAT DIPERTAHANKAN

TAHAPAN MENDAPATKAN KARKAS PEMERIKSAAN ANTE MORTEM PENYEMBELIHAN & PENUNTASAN DARAH DRESSING PEMERIKSAAN PASCA MORTEM KARKAS

Lemak intramuskular & marbling Metode penyimpanan & preservasi KUALITAS KARKAS & DAGING SEBELUM PEMOTONGAN SETELAH PEMOTONGAN Genetik Spesies Bangsa Tipe ternak Jenis kelamin Umur Pakan Stres Metode pelayuan Stimulasi listrik Metode pemasakan pH Karkas dan daging Bahan tambahan Hormon dan antibiotik Lemak intramuskular & marbling Metode penyimpanan & preservasi Macam otot & daging Lokasi otot

KUALITAS DAGING KIMIA FISIK MIKROBIOLOGI ORGANOLEPTIK Proksimat Asam Lemak Asam Amino KUALITAS DAGING FISIK Warna Keempukan pH Susut Masak DIA E. coli MIKROBIOLOGI Total Bakteri Total Jamur Patogen Kebusukan ORGANOLEPTIK Juisi Flavor (Bau & Rasa) Keempukan Warna

(UDEFINISI DAGINGSEdDKSUAL) UNGGAS COCK: ayam jantan dewasa HEN: ayam atau kalkun betina TOM: kalkun jantan dewasa CAPON: ayam kastrasi CHICK: anak ayam POULT: anak kalkun DUCKLING: anak itik GOSLING: anak angsa BABI (PORK) BARROW: babi jantan kastrasi sebelum pubertas GILT: babi betina muda SOW: babi betina dewasa BOAR: babi jantan dewasa tidak dikastrasi STAG: babi jantan kastrasi dewasa PIGLET: anak babi SAPI VEAL: sapi dipotong umur 3 s/d 14 minggu CALF: sapi dipotong umur 14 s/d 52 minggu BEEF: sapi dipotong umur lebih dari 1 tahun STEER: sapi jantan kastrasi umur sebelum dewasa kelamin HEIFER: sapi betina belum dewasa COW: sapi betina dewasa BULL: sapi jantan dewasa STAG: sapi jantan kastrasi dewasa LAMB: domba sampai umur 1 tahun DOMBA YEARLING/HOGGET: domba umur 1 tahun MUTTON: domba umur lebih dari 1 tahun WETHER: domba kastrasi muda EWE: domba betina dewasa

Secara Relatif dalam 100 g untuk orang dewasa/hari: 10 % kalori 50% protein 35% Fe 26-60% B kompleks NUTRISI DAGING Protein: 19 s/d 23%. Otot skeletal protein  semua asam amino esensial (valin, triptopan, treonin, metionin, leusin, isoleusin, lisin, histidin), nilai biologis tinggi, mudah tercerna (90 s/d 100%), mudah terabsorbsi Lemak: Asam lemak jenuh & tak jenuh Ruminansia asam lemak jenuh > non ruminansia Asam lemak esensial relatif banyak (linoleat, arakhidonat, linolenat) Kandungan kolesterol 37,6% total/hari (113 dari 300 mg) Kandungan kalori 8 s/d 12% total/hari (185 – 230 kal dari 2.000 kal)

KH: Jumlah kecil (1%) Berupa glikogen dan asam laktat Mineral: Sumber mineral yang baik kecuali Ca Biasanya berasosiasi dengan air dan protein Vitamin: Vitamin B kompleks, tiamin dan niasin jumlah tinggi Miskin A dan C Mudah rusak karena panas dan drip

FABRIKASI KARKAS Potongan primal karkas veal yaitu : Bahu (shoulder) + leher Paha (leg) Rusuk (ribs) Flank Loin Dada (Breast) Sirloin Shank

KARKAS VEAL

Potongan primal sapi (Beef): Bahu (chuk) + leher Dada belakang (plate) Rusuk Paha (round) Paha depan Paha atas (rump) Dada depan (brisket) Loin Sirloin Flank

KARKAS SAPI (BEEF)

Potongan primal karkas domba Bahu (shoulder + leher) Loin Rusuk (rib atau rack) Dada depan Paha depan (shank atau sin) Dada belakang Paha ( leg termasuk sirloin) Flank

KARKAS DOMBA

Potongan primal karkas Babi (Pork): Paha (ham) Loin Bahu (Boston/Butt) Rahang (Jowl) Bahu Picnic Rusuk (Spare rib) Perut (Bacon/Belly) Kaki, ekor dan tulang leher, lemak punggung, plate dan lemak loin dan daging tetelan (trim)

KARKAS BABI (PORK)