Pencemaran Bakteri,Potensi Bahaya Dan Pencegahannya Oleh Z A E N A B,SKM,M.Kes

A. Potensi Bahaya bakteri penyebab Food Borne Disease. B A. Potensi Bahaya bakteri penyebab Food Borne Disease. B. Penyebaran Bakteri Pathogen C. Pencegahan cemaran makanan

PENDAHULUAN @ Pencemaran pangan  hal yang perlu diperhatikan @ Pangan merupakan kebutuhan dasar terpenting yg sgt esensial bg kehidupan manusia. @ Mikroba Pembusuk dan Mikroba Penyebab Penyakit  Pangan tdk aman

A. Potensi Bahaya bakteri penyebab Foodborne disease A. Potensi Bahaya bakteri penyebab Foodborne disease. - Foodborne disease  penyakit yg diakibatkan oleh mengkomsumsi makanan. - 90% terjadi pnykit pd MC oleh makanan disebabkan oleh kontaminasi bakteri. - Stapylococcus,Clostridium botulinum, Bacillus cereus,salmonella sp, E coli

B. PENYEBARAN BAKTERI PATOGEN - Mikroba patogen dapat masuk kedalam rantai makanan berbagai cara, salah satux kontak antara MC dan makanan. - Penelitian menunjukkan  tingginya % kasus keracunan makanan diakibatkan oleh penyebaran patogen melalui manusia kedalam pangan (ICMSF 1998) - Data epidemologi menunjukkan ketidakpastian penyebab kasus keracunan. - Perubahan proses prngolahan, pola distribusi,kebiaaan  menyumbangkan pengaruh yg signifikan thdp Hyigine pekerja, & insiden terjadinya kasus keracunan makanan.

C. TINGKAT CEMARAN BAKTERI PADA MAKANAN C. TINGKAT CEMARAN BAKTERI PADA MAKANAN. - Cemaran Bakteri pada makanan KASUS DITAMBAHKAN.

c.Lanjutan Makanan Jajanan mempunyai peranan penting dalam suplay makanan dimasyarakat OKI makanan data mengenai kontaminasi mikroba pd makanan jajanan memberikan gambaran mengenai keamanan pangan kita. Makanan jajanan  jenis makanan yg dijual dikaki lima, pinggiran jalan, stasiun,pasar, t4 pemukiman.

d. PENCEGAHAN CEMARAN PANGAN - Sumber bahan pangan adalah produsen d. PENCEGAHAN CEMARAN PANGAN - Sumber bahan pangan adalah produsen yg terdiri dari petani, peternak, nelayan. - Pengolah merubah bahan dasar menjadi produk akhir yg dikomsumsi, atau mengawetkannya utk memperpanjang masa simpan. - Distributor memindahkan makanan dr t4 yg satu ke t4 lainnya & kadang menyimpan makanan hingga digunakan. - Bhn Pangan sampai ke konsumen melalui pengencer (food service estabilishments)

- Keamanan pangan merupakan tanggung Jawab bersama antara industri,pemerintah, konsumen. - Produksi dan pemasaran makanan melibatkan berbagai interaksi, Jika kita menghendaki makanan yg aman maka diperlukan interaksi lebih lanjut

PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DEHIDRASI Keuntungan utama dari dehidrasi/ pengeringan dng sinar matahari dengan metode pengawetan lainnya : - Kadar air makanan pd umumnya sekitar 60 % atau lebih dr 90 %. - Kebanyakan produk yg dikeringkan butuh t4 lebih sedikit dari aslinya, makanan beku/dikalengkan, terutama klu ditekan dlm bentuk balok. - Kestabilan dlm suhu penyimpanan pd suhu kamar tidak diperlukan alat pendingin, tp ada batas maksimum untuk masa simpan yg cukup baik.

PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DEHIDRASI Kerugian utama dari dehidrasi/ pengeringan dng sinar matahari : - Kepekaannya terhadap panas,(burnt flavour) - Hilangnya flapor yg mudah menguap, pigmenx menguap (volatile flavour). - Perubahan struktur (case hardening) - Reaksi pencoklatan nonenzimatis - Kerusakan mikrobiologis. (153)

Faktor- Faktor yg mepengaruhi kecepatan pengeringan dr bahan pangan: 1 Faktor- Faktor yg mepengaruhi kecepatan pengeringan dr bahan pangan: 1. Sifat fisik & Kimia dr produk. 2. Pengaturan geometris produk. 3. Sifat- sifat fisik dr lingkungan alat pengering. 4. Karateristik alat pengering. (155)

Metode Pengeringan dengan dehidrasi Metode Pengeringan dengan dehidrasi. – Ada 3 macam alat pengering bertenaga surya: 1. Tipe absorbsi atau kotak pemanas ( sinar matahari) 2. Alat pengering tidak langsung/ konveksi(kontak dengan udara) 3. Alat pengering dengan prinsip kombiasi dari 2 tipe diatas. (161).

Metode Dehidrasi yg cocok untuk bahan pangan padat. 1 Metode Dehidrasi yg cocok untuk bahan pangan padat. 1. Cabinet or tray drying. 2. Tunnel dying 3. Continous belt draying 4. Belt trought draying. 5. Bin Draying 6. Air lift or pneumai draying. 7. Fluidesd bed draing. 8. Freeze draying 9. Explosive puff draing 10. Klin draying. (161)

Metode Dehidrasi yg cocok untuk bentuk cair. 1. Drum drying 2 Metode Dehidrasi yg cocok untuk bentuk cair. 1. Drum drying 2. Spray dying 3. Foam mat draying 4. Try draying. 5. Freezy Draying 6. Pneumatic driving (162)

PROSES PENGOLAHAN MAKANAN BEKU A. Pengaruh pembekuan pd jaringan 1 PROSES PENGOLAHAN MAKANAN BEKU A. Pengaruh pembekuan pd jaringan 1. Makanan tdk mempunyai titik beku yg pasti, akan membeku tergantng kisaran suhu tergantug pd kadar air & komposisi sel. 2. Kurva suhu & waktu Pembekuan antara 00C dan 5 0C.

METODE PEMBEKUAN 1. Penggunaan udara dingin yg ditiupkan. 2 METODE PEMBEKUAN 1. Penggunaan udara dingin yg ditiupkan. 2. Kontak tidak langsung 3. Perendaman lansung makanan dlm cairan pendingin.

METODE PEMBEKUAN YG DIPILIH UNTUK SETIAP PRODUK 1 METODE PEMBEKUAN YG DIPILIH UNTUK SETIAP PRODUK 1. Mutu produk & tingkat pembekuan yg diinginkan. 2. Tipe & bentuk produk, pengemasan, dll. 3. Fleksibilitas yg dibutuhkan dlm oprasi pembekuan. 4. Biaya pembekuan untuk teknik aternatif.

PROSES PENGOLAHAN DENGAN PANAS - Proses pemanasan dimaksudkan untuk membinasakan semua MO yg mampu mengakibatkan kerusakan pd kondisi penyimpanan yg normal. - Walaupun demikian , masi banyak makanan yg diolah dng pemanasan mengandung organisme yg masih hidup (spora thermofilik).

PROSES PENGOLAHAN DENGAN PANAS Berdasarkan sifat ketahanan bentuk MO terhadap pengaruh panas dibedakan menjadi dua kelompok: 1. Sel-sel vegetaif dan spora dari ragi & jamur, mudah dihancurkan oleh pengaruh pemanasan pd suhu 800C 2. Spora bakteri yg tahan terhadap pemanasan pd suhu air mendidih dalam jangka waktu relatif lama.

PROSES PENGOLAHA DENGAN PANAS Kerusakan Mikroorganisme Karena Pemanasan - Pengaruh panas yg mematikan terhadap MO digunakan untuk mengawetkan makanan lama sebelum pembusukan makanan oleh MO ditemukan. - Nicholas Apert (1810) menguraikan pengawetan beberapa bahan pangan dari daging & sayuran dengan memanaskan bahan tsb dlm botol bertutup gabus untuk beberapa jam dlm air mendidih. - Pasteur menunjukkan pembusukan bir dpt dicegah dng memanaskan birbeberapa menit pd suhu antara 500C dan 70 0C (Pasteurisasi).

FAKTOR – FAKTOR YG MEMPENGARUHI KETAHANAN PANAS Ketahanan panas MO dan Spora- sporanya dipengaruhi oleh sejumlah faktor: 1. Umur dan keadaan organisme atau spora sebelum dipanaskan. 2. Komposisi medium dimana organisme atau spora tumbuh. 3. pH dan aw media pemanasan 4. Suhu pemanasan 5. Konsentrasi awal organisme atau sporanya.

TERIMA KASIH