MK: MANAJEMEN INDUSTRI PENGOLAHAN IKAN (MIPI) MODUL: Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) DR. H. MAULI KASMI, S.PI, M.SI JURUSAN: AGRIBISNIS PRODI: AGRIBISNIS PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

MUTU KARAKTERISTIK: Konvensional & Nonkonvensional sesuai harapan konsumen SERTIFIKAT MUTU (Sertifikasi Mutu) PRODUK UNIT PENGOLAHAN PERSONIL STANDAR MUTU (Standarisasi Mutu) PEMENUHAN HARAPAN KONSUMEN PEMBUKTIAN SECARA TERTULIS

Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Badan Karantina, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan HACCP

H azardH ard to A nalysisA pply, C riticalC omplicated, and C ontrolC onfusing P ointP ractice PENGERTIAN HACCP

5 HACCP  Preventif, bukan reaktif  Alat Manajemen yang digunakan untuk memproteksi (melindungi) bahan pangan / makanan dari bahaya (hazard) yang bersifat biologis, kimiawi maupun fisik  Preventif, bukan reaktif  Alat Manajemen yang digunakan untuk memproteksi (melindungi) bahan pangan / makanan dari bahaya (hazard) yang bersifat biologis, kimiawi maupun fisik

6 HACCP  Mulai dikembangkan dekade 1960 pada produksi makanan untuk program ruang angkasa di Amerika Serikat  Bukan “Zero Risk System”, tetapi didesain untuk meminimalisasi resiko bahaya keamanan makanan  Mulai dikembangkan dekade 1960 pada produksi makanan untuk program ruang angkasa di Amerika Serikat  Bukan “Zero Risk System”, tetapi didesain untuk meminimalisasi resiko bahaya keamanan makanan

EPI vs IPI Testing a few final products as a monitoring Feedback of the result to the processing After the fact inspection Monitor & record CCPs, and verify the system Safety Assurance before shipping Microbial/chemical Testing as a verification State of art on-line quality control method

1.Analisis bahaya (hazard) dan identifikasi tindakan pencegahan. 2.Identifikasi titik-titik pengendalian kritis (Critical Control Points/CCP). 3.Penetapan batas kritis (critical limit). 4.Penetapan prosedur pemantauan/monitoring terhadap setiap CCP. 5.Penetapan tindakan koreksi (corrective action) yg harus dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis. 6.Penetapan sistem pencatatan (record keeping) 7.Penatapan prosedur verifikasi

Step 6 : Prinsip 1- Analisis Bahaya (hazard) Dilakukan pada setiap tahap operasi dan dikaitkan dengan penggunaan akhir serta konsumennya. Pendekatan : - Brainstorming - Risk assessment ( pengukuran resiko) Fokus Hazard yang kemungkinan besar (nyata) terjadi dan menimbulkan bahaya pada produk akhir

 brainstrorming  pengumpulan data : o Spesifikasi standar (SNI, CODEX, ISO, dll.) o Persyaratan regulasi (Depkes, BPOM, FDA, EU, dll.) o Persyaratan pelanggan o Literatur  Pengamatan proses  Risk assessment Dasar untuk menentukan hazard : 10

DEFINISI Hazard adalah suatu kondisi atau faktor baik biologis, kimiawi maupun fisik yang dapat menyebabkan makanan tidak aman dikonsumsi atau merugikan konsumen KELOMPOK HAZARD  Food safety (keamanan makanan)  Wholesomeness/Quality (Aspek mutu yang tidak berkaitan dengan keamanan pangan)  Ekonomic Fraud (Penipuan Ekonomi)

12 1.BIOLOGIS 2. KIMIAWI 3. FISIK

13 A. BAKTERI B. VIRUS C. PROTOZOA/ PARASIT

14 Apa yg dibutuhkan oleh mikroorganisme …???  Makanan  Air  Suhu yg cocok  Udara, tanpa udara, udara yang minim

15 HAZARD BAKTERI Jenis – Jenis Bakteri Pathogen  Salmonella spp  Clostridium botulinum  Patogenic Escherichia coli  Listeria monocythogenes . Campylobacter jejuni  Shigella spp.  Phatogenic Staphylococcus aureus  Vibrio cholerae  Vibrio parahaemolythicus  Vibrio vulnificus  Yersinia enterocolitica

16 HAZARD BAKTERI - CONTOH Clostridium botulinum Memproduksi racun yang mempengaruhi sistem saraf pusat dan dapat menyebabkan pernafasan pendek, pengelihatan buram, kehilangan kemampuan gerak dan kematian Vibrio cholerae Menyebabkan sakit perut dan diare

17 JENIS MAKANAN YANG MUDAH TERKONTAMINASI Susu atau derivat. Masakan berlemak. Roti, kue basah. Makanan laut seperti kerang. Ayam, ikan. Makanan kaleng yang kembung/berkarat.

18 KONDISI PEMICU AKTIFITAS BAKTERI Makanan mentah. Makanan beku yang dibiarkan cair pada suasana yang panas. Makanan kaleng yang terpapar panas selepas dibuka. Makanan yang basah dan berair yang dibiarkan di tempat yang panas. Buah, sayuran atau daging yang tidak dicuci dengan baik. Makanan yang telah tercemar waktu dimasak atau dibungkus. Tidak langsung menyimpan makanan yang dibeli.

19  Berada di mana-mana  Berukuran kecil  Menyebarkan penyakit melalui infeksi  Dapat bertahan hidup berbulan-bulan  Berada di mana-mana  Berukuran kecil  Menyebarkan penyakit melalui infeksi  Dapat bertahan hidup berbulan-bulan Jenis Virus Pathogen Jenis Virus Pathogen Hepatitis A Norwalk Umumnya terkandung dalam Shellfish

20 PROTOZOA NEMATODA CESTODA TREMATODA

21 I. BAHAN KIMIA YANG TERJADI SECARA ALAMI  Mycotoxins (ex. Alfatoxin)  Scrombrotoxin (histamin)  Ciguatoxin  Mushroom toxins  Shellfish toxin - Paralitic shellfish poisoning (PSP) - Diarrheic shellfish poisoning (DSP) - Neurotoxic shellfish poisoning (NSP) - Amnesic shellfish poisoning (ASP) - Domoic Acid  Logam berat

22 II. Bahan Kimia yg Sengaja Ditambahkan Bahan Pengawet Bahan pewarna Bahan penambah nutrisi  Residu pestisida – penyemprotan yg tidak diakui, periode yg tidak boleh disemprot, aplikasi pestisida yg salah  Obat ternak - antibiotics

23 II. Bahan Kimia yg Tidak Sengaja Ditambahkan Bahan kimia untuk pertanian (pestisida, fingisida, herbisida, pupuk, antibiotik, hormon) Bahan kimia pabrik (pelumas, bahan pembersih, sanitizer, cat) Zat dan senyawa beracun (air raksa, sianida, dll) dll

24  Gelas/kaca (botol, lampu, thermometer, dll  Logam (kawat, steples, peniti, dll)  Kayu  Tulang  Plastik  Dsb

25  Dekomposisi  Filth (rambut, potongan serangga, cat kuku, dll)  Tidak sesuai spesifikasi 2. Wholesomeness / Quality  Salah label  Kurang berat  Jenis tidak sesuai label  Ukuran tidak sesuai  dsb 3. Economic Fraud

Prinsip 1. Analisis Bahaya (hazard) Peluang (Probability) : - Rendah, sedang, tinggi - Berdasarkan pengalaman, literatur, penelitian, dsb. Keakutan / Keparahan (Severity) - Secara otomatis (automatic) - Kemungkinan besar (likely) - Mungkin (may) - Tidak akan berpengaruh Risk Assesment

Prinsip 1 : Indentifikasi Upaya Pencegahan (Preventive Measures) Tindakan / prosedur untuk menghambat terjadinya / masuknya hazard pada / ke suatu produk Sudah ada dalam proses atau tindakan baru yang diperlukan Tujuan dari tindakan pengendalian adalah untuk: mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas dapat diterima, misalnya –Mencegah rekontaminasi dari cooked shrimp –Menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan/atau produksi toksin pada produk segar dingin

Prinsip 1 : Indentifikasi Upaya Pencegahan (Preventive Measures)  Pengendalian suhu / waktu  Pemanasan dan pemasakan  Pendinginan dan pembekuan  Pengendalian pH  Penambahan garam / pengawet  Pengeringan  Pengemasan  Pengendalian sumber  Pembersihan dan sanitasi

Prinsip 1 : Indentifikasi Upaya Pencegahan (Preventive Measures) Kimiawi  Pengendalian sumber  Pengendalian produksi  Pengendalian pelabelan  Pengendalian sumber  Pengendalian produksi  Pengendalian pelabelan  Pengendalian sumber  Pengendalian produksi  Pengendalian lingkungan  Pengendalian sumber  Pengendalian produksi  Pengendalian lingkungan Fisik

HAZARD ANALYSIS WORKSHEET Internal Validation 1.Date : …… 2.Siignayture : …… ProcessingCause of Hazard Potential Hazard Hazard Belong to SSOP/GMP Adequately Control Hazard Is The Potential Hazard Significant Justification Preventive Measure BCF SSOPGMPProbability L,M,H Severity L, M, H YesNo √√

Probability and Severty Determination of Significant Hazard Is this a significant Hazard ??? Must this hazard be controlled at a CCP ProbabilitySeverityDetermination ALowNot LikelyNot Significant BLow Medium High May/Likely Automatic Not Likely ? No clear answer CMedium High May/Likely Automatic May/Likely Automatic Significant

CCP adalah spesifik untuk setiap produk dan proses, tergantung dari : Lay-out unit pengolahan Alur proses Peralatan Bahan Tambahan Formula Program sanitasi dll

P1. Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau berikutnya thd hazard yg telah diidentifikasi P2. Apakah tahap ini didesain khusus untuk dpt menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya hazard sampai tingkat yg diterima ? Modifikasi tahap, proses atau produk Apakah pengendalian pada tahap ini sangat penting untuk keamanan YaTidak Ya Tidak CCPP3 Tidak Stop Bukan CCP

P3. Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi melewati tingkat yg diperkenankan atau dapat meningkat sehingga melebihi batas yang diperbolehkan ?? P4. Apakah proses selanjutnya akan dapat menghilangkan bahaya atau mampu mengurangi bahaya sampai batas yang diperbolehkan Ya CCP Stop Bukan CCP Ya Tidak

Tahap 8 : Prinsip 3 - Penetapan Batas Kritis Definisi Batas kritis (Critical Limit) adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi oleh setiap tindakan pencegahan pada suatu CCP

BATAS KRITIS - CONTOH HazardCCPBatas Kritis Bakteri Patogen Pasteurisasi Suhu operasi  161°F, waktu  15 detik ParasitPembekuan Suhu operasi freezer  -25°C Bakteri patogen Pengeringan dengan oven Suhu oven  160°F, waktu > 2 jam HistaminPendinginan Suhu  4°C Bakteri patogen PenggorenganSuhu minyak 350°F, waktu penggorengan 1 menit, ketebalan produk 1 cm

Penetapan Batas Kritis Sumber Informasi  Publikasi Ilmiah  Peraturan Pemerintah  Tenaga ahli  Hasil percobaan, penelitian, dsb  dll

Definisi Pemantauan adalah tindakan yang terencana dan berurut dari suatu observasi atau pengukuran untuk mengetahui apakah CCP berada dalam kontrol, dan untuk meghasilkan catatan yang akurat untuk keperluan verifikasi Tahap 9 : Prinsip 4 – Penetapan Prosedur pemantauan/monitoring

Tujuan Pemantauan Untuk menelusuri operasi dari suatu proses Untuk mengetahui apakah suatu proses harus dirubah/disesuaikan Untuk mengidentifikasi penyimpangan yang terjadi pada suatu CCP Untuk menyediakan dokumen tertulis dari sistem pengendalian proses Prinsip 4 – Penetapan Prosedur pemantauan/monitoring

Prosedur Pemantauan Harus memuat  What (apa yang dipantau) Mis: suhu cold storage, kadar garam, berat produk  How (bagaimana cara memantau) Biasanya melalui pengukuran untuk CL yang kuantitatif atau observasi unt CL yg kualitatif.  When /frequency (kapan pemantauan dilakukan) Dapat dilakukan secara terus-menerus dgn interval waktu yg ditetapkan atau sewaktu-waktu  Who (siapa yang melakukan pemantauan) Personil yang terlatih Prinsip 4 – Penetapan Prosedur pemantauan/monitoring

CCPHazardBatas KritisPemantauan ApaBagaimanaFrekuensiSiapa Metal detecting Metal fragment No fragment (Fe 1.5  m, sus 2.5  m) Metal detector Pantau dengan menggunakan fragment metal (Fe 1.5  m, sus 2.5  m) Setiap 1 jamPetugas QC Prinsip 4 – Penetapan Prosedur pemantauan/monitoring

Ketika suatu penyimpangan ( deviasi) dari batas kritis terjadi maka tindakan koreksi harus dilakukan. Definisi Tindakan koreksi adalah prosedur yang harus diikuti ketika suatu penyimpangan atau kesalahan untuk memenuhi batas kritis terjadi

Tujuan  Untuk mengoreksi dan menghilangkan penyebab penyimpangan dan mengembalikan kontrol proses.  Untuk mengidentifikasi produk yang dihasilkan selama proses yang menyimpang dan menentukan disposisinya.

Tahapan Identifikasi Produk dan Disposisinya  Tahap I : Tentukan apakah produk mengandung hazard keamanan * Berdasarkan evaluasi tenaga ahli * Berdasarkan pengujian secara fisik, khemis atau mikrobiologi  Tahap II : Jika berdasarkan evaluasi pada tahap I tidak ditemukan hazard, maka produk boleh dikeluarkan (release).

Tahapan Identifikasi Produk dan Disposisinya  Tahap III : Jika hazard ditemukan berdasarkan evaluasi pada tahap I, tentukan apakah produk dapat : * Diproses kembali * Dialihkan untuk penggunaan yang aman  Tahap IV : Jika produk yang mengandung hazard tidak dapat ditangani sebagaimana tahap III, maka produk harus dihanguskan

Catatan (record) tindakan koreksi harus memuat :  Identifikasi produk (mis. Diskripsi produk, jumlah produk yang ditahan)  Diskripsi penyimpangan  Tindakan koreksi yang dilakukan termasuk disposisi produk yang terpengaruh  Nama indivisu yang melakukan tindakan koreksi  Hasil evaluasi (jika diperlukan)

Contoh : CCPHazardCritical Limit MonitoringCorrective Action What How WhenWho Metal detection Metal fragment No fragment (Fe 1.5  m, sus 2.5  m) Metal detector Melewatkan metal tester pada metal detector Setiap 1 jam Petugas QC - Perbaikan/penggantian alat - Recall product (check ulang)

Catatan (Record) yang harus disimpan sebagai bagian dalam sistem HACCP  Rancangan HACCP dan dokumen penunjang yang digunakan dalam pembuatan rancangan  Catatan hasil pemantauan CCP  Catatan tindakan koreksi  Catatan aktifitas verifikasi

Semua catatan (record) harus dalam bentuk formulir yang memuat : *Judul Formulir * Batas kritis *Nama perush & * Tanda tangan / paraf lokasi operator *Tanggal & waktu* Ttd / paraf pemeriksa *Identifikasi produk* Tanggal pemeriksaan *Hasil observasi / pengukuran

DEFINISI Verifikasi adalah penerapan dari suatu metoda, prosedur pengujian dan audit sebagai tambahan kegiatan pemantauan untuk memvalidasi dan menentukan kesesuaian dengan “Rancangan HACCP” dan / atau “Rancangan HACCP” perlu dimodifikasi.

Prinsip 7  Validasi : pencarian bukti apakan elemen- elemen “Rancangan HACCP” diterapkan secara efektif.  Siapa yang melakukan validasi ? * Tim HACCP * Individu yang terlatih dan berpengalaman  Frekuensi Validasi * Sewaktu-waktu * Adanya faktor-faktor pendorong (perubahan bahan baku, produk atau proses, dsb)

Prinsip 7  Validasi  Verifikasi CCP * Kalibrasi alat monitoring * Pemeriksaan catatan monitoring * Pengambilan contoh dan pengujian  Verifikasi sistem HACCP * Audit * Pengujian produk akhir  Lembaga Pemerintah Elemen Verifikasi

Prinsip 7  Kalibrasi alat monitoring  Pemeriksaan catatan kalibrasi  Pengambilan contoh dan pengujian  Pemeriksaan catatan monitoring Aktivitas verifikasi untuk CCP

Prinsip 7  Setahun sekali  Terjadi kegagalan atau ada perubahan produk atau proses Frekuensi Verifikasi Thd Sistem HACCP  Pemeriksaan keakuratan diskripsi produk dan alur proses  Pemeriksaan CCP yg dimonitor sebagaimana dipersyaratkan dalam “Rancangan HACCP”  Pemeriksaan apakah proses beroperasi dlm batas kritis  Pemeriksaan apakah catatan lengkap, akurat & up to date Aktifitas Verifikasi Audit thd Sistem HACCP

Prinsip 7  Apakah pemantauan dilaksanakan pada tempat sesuai yang ditentukan dalam “Rancangan HACCP”  Apakah pemantauan dilaksanakan dgn frekuensi sesuai yg ditentukan dlm “Rancangan HACCP”  Apakah tindakan koreksi dilakukan ketika hasil monitoring menunjukkan adanya penyimpangan terhadap batas kritis  Apakah peralatan ukur dikalibrasi dengan frekuensi sesuai yang ditentukan dalam “Rancangan HACCP Audit Pemeriksaan Catatan