MEKANISME KETAHANAN MIKROBA TERHADAP PROSES PENGOLAHAN DAN SENYAWA ANTI MIKROBA OLEH : SYAFRIANI

PROSES PENGAWETAN ANTIMIKROBIAL TERHADAP MAKANAN, PADA DASARNYA DIBEDAKAN MENJADI 3 : 1. PROSES PENGAWETAN YANG “MEMBUNUH “MIKROBA. 2. PROSES PENGAWETAN YANG BERSIFAT “MENGHAMBAT” ATAU “MEMPERLAMBAT” PERTUMBUHAN MIKROBA. 3. MENCEGAH MASUKNYA MIKROBA KE DALAM BAHAN PANGAN

KLASIFIKASI PROSE PENGAWETAN BERDASARKAN MEKANISME DAN FAKTOR PENGAWETANNYA NO. MEKANISME PENGAWETAN FAKTOR PENGAWETAN CARA PENGAWETAN 1. MEMBUNUH MIKROBA PENGGUNAAN PANAS RADIASI STERILISASI, PENDIDIHAN DLL 2. MENGHAMBAT/MEMPERLAMBAT PERTUMBUHAN MIKROBA PENDINGINAN PENURUNAN aw PENGURANGAN O2 PENURUNAN Ph PENAMBAHAN AHAN PENGAWET PENDINGINAN, PEMBEKUAN PENGERINGAN, PENAMBAHAN GA-RAM, GULA ATAU BAHAN TERLARUT LAINYA MAUPUN KOMBINASI PEMBUNGKUSAN VAKUM, PENGEPAKAN NITROGEN PENAMBAHAN ASAM, PROSES FERMENTASI ASAM BENZOAT, SULFIT, NITRIT, PENGASAPAN DLL 3. MENCEGAH MASUKNYA MIKROBA KONTROL MIKRO STRUKTUR PENAGNANAN BERSIH (PENARAPAN) PENGEPAKAN MEMBUAT EMUSI PEMBERSIHAN, PENCUCIAN, PENGO-LAHAN ASEPTIK PEMBUNGKUSAN

KETAHANAN MIKROBA TERHADAP PANAS PENGAWETAN DENGAN MENGGUNAKAN SUHU DIPENGARUHI OLEH TUJUAN DARI PENGAWETAN ITU SENDIRI DUA CARA PENGAWETAN DENGAN MENGGUNAKAN SUHU : 1. PASTEURISASI (MEMBUNUH SEMUA MIKROBA PATOGEN ATAU MENGURANGI JUMLAH MIKROBA PENYEBAB KEBUSUKAN. (SUHU 62,8C ATAU 65C SELAMA 30 MENIT, 71,7 SELAMA 15 DETIK = UNTUK MEMBUNUH PATOGEN YANG PALING TAHAN PANAS DAN TIDAK MEMBENTUK SPORA) CONTOH : Mycobacterium tubercolusis. 2. STRILISASI. CARA PENGAWETAN DENGAN MEMBUNUH SEMUA MIKROBA BAIK SEL VEGETATIF MAUPUN GENERATIF. DENGAN SUHU 121C SELAMA 15 MENIT ATAU 135 -150C SELAMA 2 – 6 DETIK.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KETAHANAN PANAS MIKROBA SELAIN JENIS MIKROBA YANG AKAN MEMPENGARUHI KETAHANAN MIKROBA TERHAHADAP PANAS, TETAPI JUGA FAKTOR LAIN SEPERTI : JUMLAH SEL MIKROBA. SEMAKIN TINGGI JUMLAH SEL MIKROBA, SEMAKIN TINGGI TINGKAT KETAHANANNYA TERHADAP PANAS. HAL INI DISEBABKAN BAHWA MIKROBA TELAH MEMPRODUKSI KOMPONEN-KOMPONEN PELINDUNG SEPERTI PROTEIN. 2. UMUR SEL. SEL MIKROBA AKAN LEBIH TAHAN PANAS BILA DALAM FASE STASIONARY BERBANDING PADA FASE LOG (PERTUMBUHAN CEPAT). DEMIKIAN JUGA UMUR SPORA YANG LEBIH TUA AKAN LEBIH TAHAN BERBANDING SPORA YANG BARU TERBENTUK.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KETAHANAN PANAS MIKROBA 3. SUHU PERTUMBUHAN. KETAHANAN PANAS MIKROBA AKIBAT ADANYA PERLAKUAN SUHU INKUBASI YANG TINGGI. 4. ADANYA AIR. KETAHANAN TERHADAP PANAS MENINGKAT DENGAN MENURUNKAN KADAR AIR PADA BAHAN PANGAN. KUMPULAN MIKROBA DALAM KEADAAN KERING YANG DITEMPATKAN DI DALAM TABUNG REAKASI DAN DIPANASKAN DALAM PENANGAS AIR AKAN LEBIH TAHAN BERBANDING BILA SEL MIKROBA DALAM BENTUK BASAH.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KETAHANAN PANAS MIKROBA 5. LEMAK. ADANYA LEMAK AKAN MEMPENGARUHI KETAHANAN MIKROBA TERHADAP PANAS. KARENA LEMAK AKAN BERFUNGSI SEBAGAI PELINDUNG TERHADAP PANAS. 6. GARAM. PENGARUH GARAM TERHADAP KETAHANAN PANAS SEL MIKROORGANISME SANGAT BERVARIASI BERGANTUNG PADA : KONSENTRASI GARAM, JENIS GARAM, SPESIES MIKROBA DLL.

7.KARBOHIDRAT. KANDUNGAN GULA YANG TINGI AKAN MENING- KATKAN KETAHANAN MIKROBA TERHADAP PANAS. KARENA GULA BERSIFAT MENGIKAT AIR SEHINGGA EFEKTIFITAS HANTARAN PANAS OLEH AKAN BERKURANG. 8. NILAI pH. PADA UMUMNYA MIKROBA AKAN LEBIH TAHAN PADA NILAI pH OPTIMUM YAITU PADA ph SEKITAR 7.0. OLEH SEBAB ITU PANGAN YANG MEMILIKI PH RENDAH MEMBUTUH PANAS YANG LEBIH RENDAH BERBANDING PANGAN DENGAN pH Netral.

10. ADANYA SENYAWA ANTI MIKROBA. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KETAHANAN PANAS MIKROBA 9. PROTEIN. ADANYA PROTEIN DALAM PANGAN JUGA AKAN MEMPENGARUHI KETAHANAN MIKROBA PADA BAHAN PANGAN. PADA PANGAN YANG KANDUNGAN PROTEINNYA TINGGI AKAN MEMERLUKAN PANAS YANG LEBIH TINGGI BERBANDUING DENGAN PANGAN YANG RENDAH PROTEIN. 10. ADANYA SENYAWA ANTI MIKROBA. DAPAT MENURUNKAN KETAHANAN PANAS MIKROBA BERBANDING DENGAN PANGAN TANPA PENGAWET.

11. SUHU DAN WAKTU PEMANASAN. PENGARUH SUHU TERHADAP PEMBUNUHAN Clostridium botulinum sbb: Suhu 100C selama 360 menit, suhu 105 selama 120 menit, suhu 110C selama 36 menit, suhu 115C selama 12 menit dan 120C selama 5 menit.

TQ