Pengolahan Cokelat

Setelah mengikuti materi ini, diharapkan anda : Menjelaskan Jenis cokelat Menjelaskan Karakteristik bahan pangan cokelat Membuat Produk olahan berbahan dasar coklat Membuat Permen coklat Menyimpan produk coklat

Kakao (Theobroma cacao)

Proses pengolahan biji kakao Pemeraman Buah Pemecahan buah fermentasi Perendaman dan pencucian Pengeringan Sortasi biji Pengepakan

Cocoa butter (lemak kokoa) Berwarna kuning muda, pada suhu kamar berbentuk padat namun rapuh/getas, titik leleh 35 oC Merupakan bahan utama pembuatan cokelat

Jenis cokelat Couverture Chocolate Cokelat Bubuk Menggunakan 100 % cocoa butter. Rasanya sangat lembut terkena suhu tubuh langsung lumer. Compound Chocolate Menggunakan cocoa butter yang dicampur vegetable oil. Tujuan penambahan vegetable oil adalah untuk meningkatkan titik didih cokelat biar tak gampang lumer. Ini yang banyak dipakai di negara-negara tropis. Cokelat Bubuk Dibuat dengan menyisihkan sebagian besar kandungan lemaknya (cocoa butter)

Jenis cokelat cont’ Coating Chocolate Cokelat yang digunakan untuk melapis cake. Cokelat masak dipergunakan untuk melapis cake, tetapi perlu ditambahkan mentega atau minyak sayur sehingga mudah mengalir.

Cokelat compound (coklat blok) Dark Cooking Chocolate Cokelat masak polos tanpa bahan tambahan susu. Warnanya lebih hitam dan rasanya agak pahit. Milk Cooking Chocolate Cokelat masak dengan tambahan susu sehingga rasanya lebih manis. White Chocolate Terbuat dari lemak cocoa butter yang ditambahkan susu, gula dan essens (tanpa pasta/liquor kakao)

Bahan tambahan lain Pewarna /colouring candy (harus berbahan dasar minyak) Flavouring (candy flavour atau chocolate flavour)

Melelehkan cokelat hindari pemanasan tinggi (over heating) hindari dari tetesan air

Melelehkan cokelat cont’ mengetim (double pan boiler) dengan alat peleleh cokelat dengan microwave dengan peleleh konvensional

Alat pengolahan cokelat

Olahan berbahan dasar coklat Permen cokelat dan praline Praline adalah permen coklat dengan isian tertentu; essela (soft cream), fruit mix, kacang, rice crispy, paletta,(jam), dll.

MEMBUAT PRALINE .

Fudge Fudge adalah sejenis candy yang memiliki tekstur lebih lunak (semisoft candy) terbuat dari campuran butter, gula, krim dan perasa, khususnya cokelat dan kacang. Pengertian lain dari Fudge adalah krim pengoles atau pengisi lapisan kue. Fugde kacang mede

MEMBUAT FUDGE

Glaze Cokelat glaze dapat dibuat dengan mencampurkan air, gula dan cokelat blok (cooking cokelat). Cokelat blok yang telah diiris halusdicairkan diatas panci dengan cara mengetim. Sementara cokelat dicairkan air dan gula direbus sampaimendidih, lalu didinginkan, setelah itu masukkan kedalam cokelat cair. Ketika glazes mulai mengental dan masih hangat tuangkan di atas permukaan atau sisi kue. Apabila telah dingin glaze cokelat akan mengeras dan memberikan hasil yang mengkilap pada kue.

MEMBUAT GLAZE

Cokelat modeling Cokelat modeling adalah cokelat yang bisa dibentuk menjadi bentuk-bentuk tertentu. Terbuat dari cokelat blok yang diolah dengan glukosa sehingga menghasilkan adonan elastis yang dapat dibentuk sesuai ide dan kreatifitas.

Cokelat untuk menghias cake

Perhatikan suhu pengolahan

Teknik Pencelupan, Pelapisan dengan cokelat Pelapisan yang bersih Yang harus diperhatikan; Cokelat yang bersuhu tepat: untuk melapisi dengan Coklat harus benar-benar tepat proses temperingnya. Suhu bahan yang akan dilapisi Bahan yang akan dilapisi akan mendapatkan hasil yang mengkilap, bila bahan tersebut bersuhu hangat. Namun suhu tidak boleh melebihi 27º C karena Coklat tidak dapat mengeras dengan cepat. Suhu ruangan Sebaiknya lebih kurang 18-22º C. Perbedaan suhu antara ruangan dengan Coklat tidak boleh lebih dari 10º C. Pencelupan/pelapisan tidak boleh dilakukan berdekatan dengan sumber panas.

Hal-hal yang harus diperhatikan Gunakan hanya Cokelat yang telah ditemper dengan baik. Setelah pemanasan kembali, selalu diaduk dengan baik. Coklat yang kental, jangan diaduk terlalu kuat (hilang tingkat keenceran karena adanya gelembung udara yang masuk). Jangan gunakan peralatan yang panas (pisau, garpu, pencelup, Cetakan, dll). Jenis-jenis yang dibuat atau dilapisi Coklat, tidak boleh mengalami perubahan suhu yang terlalu drastis. Jauhkan Coklat dari kelembaban atau cairan. Hasil pencelupan harus tersimpan pada tempat yang cukup sejuk.

Menyimpan cokelat Berbagai produk coklat sebaiknya disimpan dengan suhu kamar dan tidak terkena sinar matahari. Jika coklat harus disimpan di lemari es sebaiknya dalam keadaan tertutup. Hal ini menghindari coklat terkena tetsan air selama proses penyimpanan. Jika produk ini terkena embun selama penyimpanan di lemari es, akan merusak tampilan pada coklat. Hal ini disebabkan karena, butiran air yang menempel membuat coklat menjadi kusam dan menimbulkan lapisan yang tidak diinginkan.

ANDA ADALAH APA YANG ANDA PIKIRKAN