DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK “Pembuatan Dendeng” Disusun Oleh : Dyah Anita F H.0509024 Muhammad Rosidi H.0509040 Trijoko H.0509068 Aditya Darma K H.0508023 Danang Prasetyo H.0508039

PENDAHULUAN Pengeringan adalah proses mengurangi kadar air suatu bahan pangan, dengan mengeluarkan sebagian kadar air bahan pangan tersebut. Kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan microba, setiap microba membutuhkan aw minimum untuk pertumbuhannya. Dendeng merupakan produk awetan daging semi basah dengan kadar air 15-50%.

“Dendeng”

Bumbu Dendeng Pembuatan dendeng di Indonesia umumnya menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar, asam dan bawang merah. Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang daya awet dari bahan pangan. Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai daya antimikroba.

Bumbu untuk dendeng 1. Bawang Merah Pada bawang merah mengandung kalsium, fosfor, zat besi, karbohidrat, vitamin A dan vitamin C.

2. Ketumbar Pada ketumbar terdapat kandungan berupa sabinene, myrcene, a-terpinene, ocimene, linalool, geraniol, dekanal, desilaldehide, trantridecen, asam petroselinat, asam oktadasenat, d-mannite, skopoletin, p-simena, kamfena, dan felandren.

3. Asem Daging buah asam mengandung bermacam-macam asam :asam tatrat, asam malat, asam sitrat, asam suknisat, asam asenat

4. Lengkuas Lengkuas banyak mengandung antioksidan apabila dikonsumsi. Pada masakan daging berguna sebagiai penghilang bau daging yang kurang sedap (amis) dan juga menguatkan rasa dari daging tersebut. Selain itu warna dari lengkuas akan memperbaiki struktur dari warna dendeng.

5. Gula dan Garam Dalam proses kuring, garam dapur berfungsi sebagai pengawet (ion klorida bersifat antibakteri) dan pembangkit cita rasa. Pemakaian garam sekitar 2-3 persen dari berat daging. Gula berfungsi mengurangi rasa asin yang berlebihan akibat penambahan garam, membentuk rasa yang spesifik, serta memperbaiki aroma dan tekstur daging. Yang dimaksud dengan proses kuring adalah proses penambahan garam, gula, dan sendawa (salpeter).

Pengeringan Dendeng Dendeng adalahbahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50 persen. Tujuan dari pengeringan / mengurangi kandungan air yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan dari bahan pangan. Terjadinya kerusakan pada bahan pangan dendeng disebabkan oleh beberapa mikroba yang dapat menyebabkan pembusukan bahan yang didahului terjadinya produksi racun atau toksin.

Metode Pengeringan daging (dendeng) 1. Sun drying Yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas sinar matahari. Keuntungan metode ini adalah energi panas didapat secara gratis karena langsung dari panas sinar matahari. Kerugian metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diatur serta kebersihan bahan pangan yang dikeringkan tidak terjamin dari kontamonasi yang berasal dari luar. Namun saat ini dalam perkembangan teknologi telah dikembangkan alat pengering dengan menggunakan panas sinar matahari. Yang tentunya dengan biaya yang murah dan hasil produk yang terbebas dari kontaminasi.

Alat pengering Sinar Matahari

2. Artificial drying Yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas yang berasal dari suatu mesin pengering. Keuntungan metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan dapat diatur serta kebersihan bahan pangan lebih terjamin. Kerugiannya adalah membutuhkan biaya lebih banyak karena mesin pengering memerlukan listrik untuk menghasilkan panas.

Alat pengering dengan Listrik

FAKTOR PENGARUHI KECEPATAN PENGERINGAN Sifat fisik dan kimiawi bahan pangan (dendeng) Bentuk alat dan media perantara pengering Sifat fisik lingkungan alat pengering Karakteristik alat pengering

Syarat daging dendeng yang akan dikeringkan : Irisan daging cukup tipis Memakai bumbu pengawet Gula untuk menghambat pertumbuhan mikrorganisme 3 – 4 % Garam sebanyak 12 % Lemak maksimal 30 % untuk menghindarkan ketengikan.

Terima Kasih