FERMENTASI TAHU KELOMPOK 5 : ANDRIYANI.AR (14.201.671) TEKNOLOGI MAKANAN DAN MINUMAN Dosen : Fadli Akbar., S.farm., Apt FERMENTASI TAHU KELOMPOK 5 : ANDRIYANI.AR (14.201.671) HARIATI SAVITRI ABDUL K (14.201.691) NIRMAWATI (14.201.633) SYAHRUNI (14.201.657) ZULFIKAR HASAN S (14.201.822) NUR ASIFAH ISMAIL (14.201.654)

Pengertian Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Fermentasi dalam pemprosesan bahan pangan adalah pengubahan  karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Sains yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi

Macam – Macam Fermentasi Fermentasi alkohol Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP Fermentasi asam laktat Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat. Fermentasi asam cuka Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.

Tujuan Fermentasi Tujuan Fermentasi Menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik Disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya

Tahap – Tahap Fermentasi Tahu Prinsip utama dari proses pembuatan tahu adalah penggumpalan (pengendapan) protein susu kedelai. Bahan yang digunakan adalah batu tahu (CaSO4), asam cuka (CH3COOH) dan MgSO4. Proses pembuatan tahu terdiri atas beberapa tahapan yaitu perendaman, penggilingan, pemasakan, penyaringan, penggumpalan, pencetakan/ pengerasan dan pemotongan

Proses Pembuatan Tahu

Cuci Kacang Kedelai

Di rendam lalu masukan kedelai kedalam penggilingan,setelah digiling hasil penggilingan di rebus sampai matang

Hasil penggilingan setelah di rebus lalu disaring,ampasnya di buang dan sarinya di ambil.

Setelah itu masukan ke air bibit hingga mengendap,lalu masukan ke dalam cetakan dan didiamkan selama 10 menit

Setelah di masukan ke dalam cetakan lalu tahu tersebut di dinginkan

Setelah tahu dalam cetakan dingin lalu tahu tersebut di potong sesuai ukuran yang di ingin kan

Kesukaran - Kesukaran yang Dialami Pada Saat Proses Fermentasi pH tidak sesuai Suhu inkubasi tidak sesuai Kadar air tidak sesuai Tercemar oleh mikroorganisme lain Kondisi bahan yang memang jelek Kapang dengan miselianya masuk ke dalam makanan, sehingga tekstur berubah, dan lebih permeabel terhadap air pengolahan.

Keuntungan proses fermentasi Nilai gizi lebih baik daripada bahan asalnya, karena terjadi pemecahan zat makanan yang tidak dapat dicerna oleh manusia, misalnya serat akan diuraikan oleh enzim yang dihasilkan oleh kapanh. Mikroba akan memecah senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana Makanan hasil fermentasi lebih mudaah dikonsumsi Makanan hasil fermentasi mempunyai citarasa yang lebih baik Beberapa hasil fermentasi seperti alkohol dan asam dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen di dalam makanan.

Manfaat Tahu Mencegah penyakit jantung Asupan rutin kedelai yang terkandung dalam tahu dapat membantu menurunkan LDL(kolestrol buruk) tanpa menurunkan HDL(kolestrol baik), yang menyebabkan penurunan resiko peyakit jantung Meningkatkan produksi energi Tahu mengandung zat besi , zat besi dalam tahu di gunakan sebagai bagian dari hemoglobin yang membantu dalam transportasi dan pelepasan oksigen keseluruh tubuh, tahu mengandung tembaga yang dimanfaatkan dalam sel darah merah.

Bermanfaat untuk wanita, khususnya wanita menopause membantu mengurangi frekuensi dan beratnya gejala hot flashes ( rasa panas pada perut ) Mencegah osteoporosis Tahu kaya kalsium yang dapat memperkuat densitas / kepadatan tulang. Membantu menurunkan berat badan Tinggi protein membuat perut tidak cepat merasa lapar. Membantu pasien diabetes dengan masalah ginjal. Protein kedelai dapat menurunkan 10% protein yang ditemukan dalam air seni.

TERIMA KASIH