PENGENALAN KIMIA PANGAN Moh. Taufik, STP, MSi

SUBTOPIK 1.Pengenalan Kimia Pangan 2.Komposisi Bahan Pangan 3.Reaksi Kimia dalam Bahan Pangan

PENGERTIAN KIMIA PANGAN

Ilmu dan Teknologi Pangan  Ilmu dan Teknologi Pangan  Ilmu yang mempelajari bahan pangan (baik dari aspek pengolahan, kimia, biokimia dan mikrobiologinya) dengan menggunakan prinsip teknik (engineering), kimia, biologi dan fisika.  Bagian-bagian 1.Food processing 2.Food microbiology 3.Food biochemistry 4.Food chemistry  Apaitu ilmu dan teknologi pangan?

Kimia Pangan  The history of food chemistry  1700s  Many famous chemists  Chemicals important in foods (Fennema 1996)  Kimia pangan  Komponen kimia yang terdapat di dalam produk pangan  Struktur kimia, susunan, peranan, terknik analisis dan reaksi-reaksi (mutu, keawetan dan keamanan pangan) Kimia Organik, Kimia Fisik dan Kimia Anorganik

KOMPOSISI KIMIA BAHAN PANGAN

Pengertian Pangan  Pangan  Sumber daya hayati & air  diolah atau tidak diolah  Makanan atau minuman  Komposisi pangan 1.Protein 2.Karbohidrat 3.Lemak 4.Air 5.Vitamin 6.Mineral AirProtein Karbohidrat Lemak Vitamin Mineral Essensial  Serat tergolong apa?

Air  Hidrogen dan oksigen  H 2 O  Bersifat polar  Struktur  Peran  Self life produk, tingkat kesegaran, kemudahan terjadinya reaksi dan aktivitas enzim  Air bebas dan air terikat

Air

Karbohidrat

Monosakarida, Disakarida, Oligosakarida, Polisakarida (starch), Non-starch polisakarida Cx(H20)y

Lemak Minyak/lemak, asam lemak, gliserol, monogliserida/digliserida/trigliserida, lemak jenuh/tidak jenuh.

Lemak

Protein

 Nabati/hewani  Asam amino esensial dan non-esensial  Denaturasi protein

Vitamin  Komponen mikro  alami atau ditambahkan  Larut air (mis. Vit. C, B complex), larut lemak (mis. Vit A, D, E, K)  Antioksidan, pencegah timbulnya berbagai penyakit, pembentuk sel darah, pembentukan koenzim untuk memfasilitasi reaksi enzimatis

Vitamin

Mineral Esensial  17 Mineral  Makro (Ca, P, Mg, Na, Cl, K)  Mikro (S, Fe, Zn, Cu, F, Se, Cr, Mn, Co, Mo).

Komposisi Pangan

Reaksi Kimia Pada Bahan Pangan

Reaksi Kimia Pada Pangan Reaksi Kecoklatan Reaksi Karamelisasi Reaksi Oksidasi dan Hidrolisis Lemak Oksidasi Vitamin C

R. Kecoklatan Enzimatis Aktivitas Polifenol Oksidase atau Fenol Oksidase  Warna Coklat

R. Kecoklatan Non-enzimatis Reaksi maillard  Gula pereduksi dengan senyawa yg mengandung gugus amin New flavor and brown color

R. Kecoklatan Non-enzimatis Susu Kental Manis (SKM) & Kremer Kental Manis (KKM) Brown color

R. Kecoklatan Non-enzimatis

Reaksi Karamelisasi  Gula sederhana  Panas  Reaksi kimia  Warna coklat & Flavor  Suhu > 170C  Reaksi kompleks

Reaksi Oksidasi Lemak Asam lemak tidak jenuh  Reaktif

Reaksi Oksidasi Lemak Katalis  Cahaya, suhu, oksigen dan logam Senyawa berantai pendek  Golongan aldehida, keton dan alkohol  Bau tengik

FASE REAKSI OKSIDASI 1.Inisiasi RH R + H 2.Propagasi R + O 2 ROO ROO + RH ROOH + R 3.Terminasi ROO + ROO ROOR Reaksi sangat cepat : Memerlukan O 2 Lambat: Memerlukan logam, panas RH : lemak ROOH : hidroperoksida ROO : peroksi radikal bebas Metal, hv