Industri pangan berbasik serealia & umbi - umbian Pengenalan industri pangan

Potensi umbi – umbian & srealia Pangan merupakan kebutuhan yang sangat penting bagi kebutuhan manusia menurut undang – undang pangan nomor 7 tahun 1996 : Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati ataupun ataupun air baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk di dalamnya BTM, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan pengolahan dan/ pembuatan makanan dan minuman

Potensi umbi – umbian & srealia……….cont’ Di Indonesia kebutuhan pangan utama adalah beras, diikuti jagung, ubi kayu dan ubi jalar diversifikasi konsumsi pangan di Indonesia masih sangat terbatas, padahal diversifikasi pangan merupakan salah satu factor penentu mutu pangan Diversifikasi merupakan usaha untuk menyediakan berbagai produk pangan baik dalam jenis maupun bnetuk, sehingga tersedia banyak pilihan bagi konsumen untuk menu makanan harian

Potensi umbi – umbian & srealia……….cont’ isu saat ini adalah masalah kenaikan harga pangan yang semakin meluas di seluruh dunia hal ini diperkirakan disebabkan harga minyak yg mendorong harga pupuk yang naik dan biaya transportasi ketersediaan bahan pangan dengn harga terjangkau sangat diperlukan oleh masyarakat salah satu cara dilakukan dengan pemanfaatan bahan pangan local yang meskipun telah dicanangkan oleh kebijakan dan program pemerintah

Potensi umbi – umbian & srealia……….cont’ penganekaragaman atau diversifikasi pangan merupakan alternative yang paling rasional untuk memecahkan permasalahan kebutuhan pangan, khususnya karbohidrat umbi – umbian dan serealia merupakan tanaman yang telah lama dikenal oleh masyarakat yang merupakan sumber karbohidrat untuk meningkatkan konsumsi ubiubian dalam rangka meningkatkan diversifikasi pangan, perlu dilakukan peningkatan kampanye konsumsi pangan yang ”beragam, bergizi dan berimbang”

PRODUK OLAHAN UMBI - umbian Keripik

keripik salah satu produk olahan umbi-umbian segar yang cukup dikenal, adalah keripik. jenis umbi-umbian yang sesuai untuk pembuatan keripik, adalah yang mempur dan tidak berserat agar menghasilkan produk yang renyah setelah digoreng. selain itu, irisan umbi dapat direndam sekitar 30 menit dalam larutan soda kue untuk meningkatkan kerenyahannya. agar tebal irisan seragam (0,3– 0,5 mm), perlu penggunaan alat pengiris (chipper) sederhana yang dapat dioperasikan secara manual.

stik Produk stik umbi-umbian dapat dikembangkan seiring dengan semakin populernya konsumsi stik kentang (french fries) yang relatif mahal harganya dan bahan bakunya masih harus diimpor. Namun, pemilihan jenis umbian sebagai bahan baku harus tepat karena memerlukan produk yang renyah bila digoreng, tidak mudah elempem, dan rasanya gurih. Varietas/klon umbian yang warna daging umbinya menarik (kuning, ungu, putih) dengan kadar air, amilosa dan gula rendah sesuai untuk pembuatan stik. Proses pembuatannya, meliputi pencucian umbi, pengupasan, perendaman dalam air, perajangan memanjang (bentuk stik), blanching dengan cara perebusan dalam air mendidih selama 7,5–10 menit, penirisan, pemberian bumbu (garam, bawang putih, soda kue, sedikit air), penggorengan, penirisan minyak (sentrifugasi), dan pengemasan dalam kantong plastik.

Jus umbi-umbian Jus umbian belum dikembangkan di indonesia, tetapi cukup dikenal di filipina, Thailand dan Jepang. Proses pembuatan umbian sangat sederhana, meliputi pencucian,perebusan, penghancuran, pencampuran dengan es, gula, dan bumbu lainnya seperti vaniliatau aroma buah-buahan. Jenis umbian yangsesuai adalah yang manis dan warnanya menarik,yaitu orange dan ungu. Produk ini sangat potensialuntuk dikembangkan di Indonesia karena prosesnya mudah dan harganya relatif murah.

Saos umbi-umbian Saos terutama dikonsumsi sebagai bahan penyedap bakso, mie, lauk-pauk yang digoreng, dan lain-lain. Saos tomat sesungguhnya dibuatdari bahan baku tomat, namun saat ini banyak dijumpai di pasaran saos tomat yang menggunakan bahan baku labu kuning, pepaya atau - umbian. Umbi-umbian sesuai untuk dibuat saos, terutama yang warna daging umbinya terang karena sifat patinya yang dapat mengental bila dipanaskan dan konsistensi gelnya lunak sehingga mudah untuk dialirkan. Penggunaan umbi-umbian dalam pembuatan saos berkisar antara 60–100% Ubi jalar berukuran kecil yang selama ini tidak laku dijual,ternyata dapat digunakan sebagai bahan baku saos yang kualitasnya sama dengan dengan 100%ubi jalar berukuran besar.

Selai umbi - umbian Selai umumnya dibuat dari buah-buahan yang banyak mengandung pektin, seperti jambu biji,nanas, anggur, strawberry, srikaya, dan lain-lain. Dalam pembuatan selai umbi-umbian dapat digunakan 25–50% sebagai substitusibuah- buahan, seperti nanas dan anggur Penambahan pektin komersial perlu dilakukan agar tektur selai yang dihasilkan kuat karena kandungan pektin umbi-umbian relatif rendah. Ph selai juga perlu diperhatikan,yaitu antara 3–3,5 agar terbentuk gel yang baik dan selai lebih awet disimpan. ubi jalar berukuran kecil yang biasanya tidak memiliki nilai jual, ternyata dapat diolah menjadi selai dengan proporsi ubi jalar 50% dan nanas 50% dengan kualitas yang sama baiknya dengan selai yang diolah dari umbian berukuran besar.

Tepung modifikasi untuk produk pangan Tepung ubi kayu modifikasi dengan perlakuan terbaik selanjutnya diaplikasikan pada pembuatan produk olahan pangan yaitu bolu kukus, kue kering dan mie ubi kayu. Pada pembuatan bolu kukus dan kue kering, persentase tepung ubi kayu modifikasi yang digunakan adalah seratus persen. Sementara pada pembuatan mie digunakan perbandingan tepung ubi kayu modifikasi dengan tepung terigu 70%:30%. Proses modifikasi pada tepung ubi kayu dengan fermentasi menghasilkan warna tepung lebih putih, lebih kering dan tidak mengandung aroma apek. Pengapllikasian pada produk olahan menghasilkan tekstur lebih halus dan rasa serta aroma kasava cenderung tidak ada baik pada kue kering maupun kue basah.

Modifikasi Tepung untuk produk pangan…….. Cont’ Pada pembuatan bolu kukus, produk yang dihasilkan dapat mengembang dengan baik namun berbeda dengan bolu kukus dari tepung terigu, bolu kukus yang dihasilkan tidak mampu mekar dan cenderung padat. Hal ini dikarena kandungan pati yang tinggi pada tepung, sehingga terkesan padat dan mengenyangkan. Pada pembuatan mie dari tepung modifikasi penambahan tepung terigu sebanyak 30% belum mampu menghasilkan produk mie yang kenyal dan cenderung sukar dibentuk. Hal ini dikarenakan kandungan gluten pada tepung ubi kayu modifikasi yang masih rendah sehingga mie yang dihasilkan kurang kenyal dan sukar dibentuk.

Pemanfaatan Ubi Kayu Pemanfaatan Umbi Segar Faktor penyebab terbatasnya pemanfaatan umbi segar : a. Tingginya kandungan HCN Menurunkan HCN : pencucian, pengecilan ukuran, fermentasi, pengeringan Co. Gaplek, tiwul b. Umbi tidak dapat disimpan lama  warna menjadi biru dan kandungan pati menurun Garis-garis biru  vascular streaking  reaksi enzimatis Mencegah pem-biru-an umbi pada singkong - Rendam dalam air hangat (53oC, 45 menit) - Simpan dalam kondisi anaerob - Rendam dalam air - Simpan dalam suhu dingin

2. Pengolahan Umbi a. Pati Singkong (Tapioca/Cassava Starch) Produk olahan : tapioca flake, tapioca pearl b. Tepung singkong (Cassava flour) c. Gari, fahrinha de mandioca  umbi  cuci, potong, dipress, bakar d. Meal of Retted Cassava  umbi direndam air hingga lunak dihancurkan membentuk pasta e. Cassava chips & pellets 3. Hasil samping - Onggok  kandungan pati dan tinggi - Daun singkong  makanan /sayuran bergizi

Gaplek Gaplek  singkong dalam bentuk potongan kecil yang telah kering sehingga masih dapat diproses menjadi berbagai produk turunan Singkong. Singkong segar dikupas, dicuci, di cacah dengan panjang kurang dari 5cm agar mudah disimpan di Silo ( tempat penyimpanan ) dan dikeringkan atau dijemur. Proses ini mengurangi bobot sebanyak kurang lebih sebesar 20 % – 30 %. Gaplek atau dried cassava chips adalah komoditi yang terkenal di dunia sebagai pakan ternak dengan kadar karbohidrat tinggi.

Pellet Pellet dibuat dari umbi kering yang digiling dan dibentuk menjadi bentuk silinder dengan panjang sekitar 2 – 3 cm dan diameter sekitar 4 – 8 mm. Biasanya sekitar 2 – 3 % dari berat umbi kering hilang selama proses ini, namun pellet mempunyai kelebihan dibanding Gaplek yaitu : Kualitas lebih seragam Menyita tempat lebih sedikit dibanding Gaplek sehingga mengurangi biaya transport dan penyimpanan. Biasanya sampai di tempat tujuan pengiriman dalam bentuk utuh sementara sebagian dari Gaplek akan cenderung lembab dan rusak karena panas.

Pati Singkong memiliki banyak karakteristik unggul sebagai bahan dasar Pati, antara lain: Tingkat kemurnian yang tinggi Karakter Pengental yang sangat baik Rasa yang Netral Tekstur Merupakan bahan mentah yang murah sekaligus mengandung kadar Pati yang tinggi Mudah diekstrak dengan proses yang mudah dibandingkan dengan sumber pati yang lain sehingga layak untuk diproduksi dengan skala kecil dan kapital yang terbatas Lebih diminati oleh industri perekat karena membuat perekat lebih cair, halus dan stabil Pasta yang Lebih jernih

Pati Pati Murni ( Native Starch ) Pati murni diproduksi melalui proses pemisahan secara alamiah tanpa penambahan zat ataupun kimiawi lain. Pati murni dapat digunakan secara langsung dalam memproduksi beberapa jenis makanan seperti Mi. Pati yang telah dimodifikasi ( Modified Starch ) Pati Murni diproses kembali mulai dari merubah pola granula sampai merubah bentuk dan komposisi dari amilase dan molekul amilopectin, merubah temperatur pasta, rasio kekentalan, ketahanan terhadap asam, panas dan atau agitasi mekanik hingga sifat ion. Modifikasi bertujuan untuk memenuhi standar tertentu agar sesuai dengan karakteristik yang dibutuhkan industri.

Produksi Pati Pada industri tepung tapioka, teknologi yang digunakan dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu: tradisional  masih mengandalkan sinar matahari dan produksinya sangat tergantung pada musim, semi modern  menggunakan mesin pengering (oven) dalam melakukan proses pengeringan full otomate  menggunakan mesin dari proses awal sampai produk jadi  efisiensi tinggi, karena proses produksi memerlukan tenaga kerja yang sedikit, waktu lebih pendek dan menghasilkan tapioka berkualitas.

Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Konsumsi langsung : Rebus, bakar, goreng Produk pangan olahan : Tepung ubi jalar, chips Pakan Ternak Pati ubi jalar : Industri gula cair Jenis-jenis ubi jalar 1. Warna umbi  putih, jingga, ungu 2. Tekstur umbi setelah dimasak Keras, kering Lunak, berair, lengket Umbi yang kasar

Ubi Jalar Sumber utama karbohidrat yang baik untuk penderita diabetes karena kandungan gulanya sederhana Ubi jalar merah kaya akan pro vitamin A atau retinol kandungan seratnya tinggi

Gizi Ubi Jalar kandungan gizi Ubi Jalar Merah/100gr Protein 1.8 g Lemak 0.7 g Karbohidrat 27.9 g Mineral 1.1 g Kalsium 49 mg Vitamin A (retinol) 2310 mcg Vitamin C (askorbat) 20 mg

Tepung Ubi Jalar Proses pembuatan tepung ubi jalar Umbi dibersihkan dari tanah dan kotoran Pengupasan Diiris tipis Direndam dengan larutan kapur Pengeringan dengan matahari/oven Irisan kering digiling Tepung Bija (Ubi Jalar)

Tepung Ubi Jalar Tepung Ubi Jalar, Sariumbi Kuning, Putih dan Ungu Bogasari Flour Mills, PT Indofood Sukses Makmur Kelompok Wanita Tani (KWT) "MELATI" Mertelu, Kecamatan Gedangsari , Wonosari Gunung Kidul Daerah Istimewa Yogyakarta

Contoh cerealia

Jenis-jenis jagung : berdasarkan umur tanaman jagung Berumur pendek (genjah): 75-90 hari contoh: Genjah Warangan, Genjah Kertas, Abimanyu dan Arjuna Berumur sedang (tengahan): 90-120 hari, contoh: Hibrida C 1, Hibrida CP 1 dan CPI 2, Hibrida IPB 4, Hibrida Pioneer 2, Malin , Metro dan Pandu Berumur panjang: lebih dari 120 hari, contoh: Kania Putih, Bastar, Kuning, Bima dan Harapan

Manfaat tanaman Batang dan daun muda: pakan ternak Batang dan daun tua (setelah panen): pupuk hijau atau kompos Batang dan daun kering: kayu bakar Batang jagung: lanjaran (turus) Batang jagung: pulp (bahan kertas) Buah jagung muda: sayuran, bahan makanan Biji jagung tua: pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung, tepung, bihun, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering, pakan ternak, bahan baku industri bir, industri farmasi, dextrin, perekat, industri textil.

Gandum Klasifikasi Gandum Komersial Grup Spelt Triticum aestivum T. compactum Grup Emmer T. durum Karakteristik Giling Hard wheat Soft Wheat Karakteristik Pembentukan Roti Strong wheat Weak wheat Terigu : hasil gilingan dari biji gandum Gluten : protein terigu Terdiri : 90% protein 8% lipid 2% karbohidrat

Biji gandum terdiri atas: 83% endosperma 14.5% bran & aleurone layer 2.5% germ Potongan melintang biji gandum Jenis Tepung % Biji  Tepung Bagian Biji Whole wheat flour 100 Seluruh bagian biji Brown flour (wheat meal) 85-90 Endosperma dan germ, bagian dalam bran White flour 70-72 Endosperma

Bagian Gandum Endosperm Bran Germ Bagian dalam dari Endosperm memiliki mutu yang lebih baik dan lebih putih dari pada lapisan yang lebih luar. Endosperm dikelilingi oleh lapisan seperti sarang lebah yang disebut aleuron. Aleuron ini mengandung enzimAlpha & Beta Amylase yang memecahkan pati menjadi gula. Bran Kulit gandum yang merupakan pelindung yang menstabilkan biji Germ Embrio/Benih untuk reproduksi tanaman baru

Jenis-jenis Terigu Kurang lebih terdapat14 jenis spesies tetapi yang lazim dipakai untuk membuat tepung terigu ada 7 macam yaitu: Hard Red Spring untuk Roti Hard Red Winter untuk Roti White Wheat (Hard & Soft) untuk Roti & Pastries Soft Red Winter untuk Cakes & Pastries Durum untuk Pasta Red durum untuk Pasta Mixed Wheat untuk segala keperluan

Tipe Tepung Fine white flour Dunst Strong plain flour Whole grain wheat flour 5. Soft Wheat Semolina 6. Hard wheat semolina 7. Rye flour 8. Wholegrain rye flour

Karakteristik Gandum Hard & Soft Komponen Hard wheat Soft wheat Kandungan gluten Tinggi  strong flour Rendah  weak flour Bentuk adonan (dough) Elastis Tidak elastis Daya absorbsi air Tinggi Rendah Aplikasi Roti dan mie Cake, kue, biskuit

Kandungan Tepung Terigu Kandungan tepung terigu tergantung jenis tepung yang digunakan, namun kadar rata-rata tepung terigu untuk roti adalah sebagai berikut: Protein +/- 13 % Air +/- 13 % Pati +/- 72 % Gula +/- 1 % Lemak +/- 0,5 % Abu +/- 0,5 % Protein yang terkandung terdiri dari protein yang larut dalam air (±15 %) yaitu Albumin & Globulin dan yang tidak larut dalam air atau protein pembentuk gluten (+/-85 %yaitu Gliadin & Gluetin)

Sifat-sifat Gluten Menyerap air. Gluten kering dapat menyerap air/cairan ± 2 kali beratnya. Elastis. Plastis− kemampuan untuk membentuk adonan Menahan gas CO2 yang dihasilkan ragi dalam proses fermentasi Dengan kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi tepung terigu membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein yang ada didalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di dalam tepung.

Bahan baku mie dan pasta