KARBOHIDRAT
KARBOHIDRAT DALAM PANGAN Glikogen , dalam hewan Monosakarida, disakarida, polisakarida FUNGSI Zat gizi Pembentuk ujud dan tekstur Citarasa dan kemanisan Warna dan bau
KLASIFIKASI DAN STRUKTUR Cx(H2O)y Monosakarida : glukosa, fruktosa, galaktosa Struktur : glukosa
Fruktosa
DISAKARIDA Sukrosa : gabungan glukosa dan fruktosa Maltosa : gabungan glukosa dan glukosa Laktosa : gabungan glukosa dan galaktosa
FUNGSI GULA (monosakarida, disakarida) Pemanis Humektan Pembentuk tekstur Pengikat (ligand) Pemberi citarasa
POLISAKARIDA (polimer glukosa) Pati
Granula pati
GELATINISASI PATI
Pektin Selulosa Polimer asam galakturonat Dalam tanaman Polimer glukosa dengan ikatan 1,4 Hemiselulosa Polimer pentosan dan heksosan Gum Agar, karagenan, alginat
PEKTIN Polimer asam galakturonat
Struktur pektin dalam polimer dan dalam sel tanaman
Sifat –sifat pektin : Dalam larutan membentuk kolloid BM : 2500-7500 Membentuk gel dengan gula dan asam disebut SUGAR-ACID GEL DALAM PEMBENTUKAN GEL : Gula berfungsi menyerap air, jumlah gula antara 65-70% Asam untuk menetralkan muatan nehatif pektin, pH antara 3,2-3,5 Pektin 0,2 -1,5 %
FAKTOR KEKUKUHAN GEL Persen pektin BM pektin Tingkat metoksilasi SUBSTANSI PEKTAT Protopektin Asam pektat Asam pektinat
SELULOSA
SELULOSA Penyusun struktur tumbuhan Polimer beta -D –glukosa Tidak larut dalam air Hidrolisis menggunakan enzim beta-D-glukosidase HEMISELULOSA Terdiri dari 2-4 satuan sakarida