Anggi Kusuma Wardani 201220003 Pertanian/THP Karaginan dan Gelatin Anggi Kusuma Wardani 201220003 Pertanian/THP

Definisi Prinsip Pengolahan Metode Kerja Prinsip pengolahan Karaginan Gelatin Prinsip pengolahan

Rumput Laut Karbohidrat (33,3%) Air (27,8%) Abu (22,25%) Lemak (8,6%) hidrokoloid Karaginan Kandungan dalam Rumput laut Karbohidrat (33,3%) Air (27,8%) Abu (22,25%) Lemak (8,6%) Protein (5,4%) Serat kasar (3%) Karaginan merupakan polisakarida sulfat yang diekstrasi dari rumput laut merah (Rhodophyceae)

Karaginan Karaginan sering disebut sebagai getah rumput laut. Karaginan terdiri dari ester, kalium, natrium, magnesium, dan kalium sulfat. Karaginan terdiri dari > 1000 residu galaktosa. Klasifikasi karaginan menurut jumlah sulfat: Kappa (к) : 20% Iota (ι) : 33% lamda (λ) : 42%

Fungsi Karaginan 1. Stabilator (Pengatur Keseimbangan) 2. Thickener (Bahan Pengental) 3. Pembentuk Gel 4. Pengemulsi Karaginan banyak digunakan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, sabun, media kultur bakteri, tekstil, cat, pasta gigi. Struktur Kimia pembentukan kappa, iota, dan lamda karaginan

Metode Ekstraksi Metode Presipitasi Metode Pengeringan Prinsip Pengolahan Metode Ekstraksi Metode Presipitasi Metode Pengeringan Metode Fraksinasi

Metode Ekstraksi Metode pemisahan komponen padat dari campurannya dengan menggunakan sejumlah massa solven sebagai tenaga pemisah. Proses Pencampuran Proses Pembentukan fasa setimbang Proses Pemisahan fasa setimbang 1. Memilih solvent yang dapat saling melarutkan dengan komponen murni. 3. Pengelompokan sesuai dengan perbedaan titik didih larutan Proses Ekstraksi 2. larutan dikatakan ideal jika memenuhi syarat-syarat ekstraksi.

Reaksi pada proses ekstraksi dengan larutan alkali Pembentukan garam Na2SO4 atau K2SO4 oleh ion Na+ atau K+ dalam gugus galaktosa yang terikat pada gugus sulfat Reaksi pada proses ekstraksi dengan larutan alkali Transformasi Sulfat Dehidrasi Penambahan larutan KOH dan NaOH untuk menambah kekuatan gel. Pembentukan kappa karaginan dan air oleh ion H+ yang bereaksi dengan ikatan bergugus H

Reaksi Transformasi Sulfat Dehidrasi

Metode Presipitasi Penambahan etanol untuk pembentukan serat-serat hidrokoloid (Serat karaginan). Setelah terbentuk serat, serat disaring dan dicuci dengan aquadest sampai air cucian ber-pH netral.

Metode Pengeringan dan Fraksinasi Metode Pengeringan karaginan dikeringkan sampai mencapai berat yang konstan. Metode Fraksinasi Pengelompokan karaginan sesuai dengan sifat kekuatan gel-nya.

Bahan: Alat: Metode Kerja Blender Pengaduk Ekstraktor Saringan vaccum Oven Alat: Rumput Laut (Euchema cottoni) Solvent (NaOH) Aquadest Pengendap (Isopropil Alkohol dan etanol) HCl Bahan: Pembuatan Karaginan Menurut Rachmawati (2009)

Bagan Alur Pembuatan Karaginan Persiapan Bahan (E. Cottoni) Bagan Alur Pembuatan Karaginan Pengeringan I Suhu 80oC selama 4 Jam Penghancuran Ekstrasi (Bahan + NaOH) Filtrasi (Filtrat + HCl) Pengayakan Pengendapan (Filtrat + Pengendap) Pengeringan II

Proses Pengolahan Rumput laut direndam dalam air tawar (12-24 jam), kemudian dibilas dan ditiriskan. Rumpu laut direndam dengan air kapur (±2-3 jam). Bilas lagi sampai bersih Rumput laut dikeringkan dengan suhu 80oC selama 4 jam untuk menghilangkan kadar air. Rumput laut diblender sampai menjadi butiran kecil Dilakukan pengayakan untuk memisahkan ukuran yang tidak sama. 200 gram rumput laut diekstraksi pada suhu 90o – 95oC dengan larutan NaOH dengan perbandingan 20 ml : 1g Hasil dari ekstraksi disaring dan filtratnya ditambahkan larutan HCl hingga pH-nya netral Filtrat dengan pH netral ditambahkan pengendap dan didiamkan selama 15 menit Endapan yang terbentuk kemudian dikeringkan

Pembuatan Tepung Karaginan Alat: 1. Ekstraktor 2. Alat pencuci 3. Evaporator 4. Filtrasi Centrifuge 5. Precipitator 6. Roller drum dryer 7. Grinder (mill) Bahan: 1. Rumput laut Euchema sp 2. Air 3. NaOH/Ca(OH)2 4. Isopropil alkohol (etanol) 5. Karbon aktif Pembuatan Karaginan Menurut Istini (2005)

Skema Pembuatan Tepung Karaginan

Gelatin Protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang terdapat pada kulit, tulang, dan jaringan ikat.

Kandungan Gelatin Mineral 24% Protein 84-86% Kadar air 8-12% Mengandung 9 asam amino essensial, kecuali triptofan Struktur Kimia pembentukan Gelatin

Fungsi Gelatin 1. 2. 3. Penstabil (Tidak rusak selama penyimpanan) Pengemulsi (mencampurkan minyak dan air secara merata) 2. Digunakan untuk produk makanan, farmasi, kosmetik dan obat-obatan 3.

Prinsip Pengolahan Gelatin dibagi menjadi dua macam produk sesuai dengan perendamannya, yaitu produk tipe A dan produk tipe B. Dalam pembuatannya melibatkan tiga tahap proses produksi utama, yaitu: Persiapan bahan baku Konversi kolagen menjadi gelatin Pemurnian serta pengeringan gelatin

Tipe A Tipe B Produk Gelatin Dibuat dari kulit hewan muda (kulit babi dan tulang ikan) Memiliki titik isoelektrik tinggi pH 7,0 – 9,0 Proses pelunakannya cepat Perendaman menggunakan larutan asam Tipe A Diolah dari bahan baku keras (kulit dan tulang sapi) Memiliki titik isoelektrik rendah pH sekitar 4,7 – 5,4 Proses pelunakannya lama Perendaman menggunakan larutan basa (alkali) Tipe B

Metode Kerja Pembuatan Gelatin dari Tulang Sapi (Hastuti, 2007) Alat Alat Pemanas Pengaduk Evaporator Penangas Kondensor Bahan Tulang sapi HCl Ca(OH)2 Aquadest NaOH

Bagan Alur Pembuatan Gelatin dari Tulang Sapi Persiapan Bahan (Tulang sapi) Pengecilan Ukuran (± 2 – 4 cm) Perendaman 4 – 7% HCl, 10 – 14 hari Pencucian (larutan HCl + air) Bagan Alur Pembuatan Gelatin dari Tulang Sapi Pemanasan (35% HCl - pH 4,7) Pemekatan (25% - 30%) Pengeringan (32 – 60oC) Chilling

Pembuatan Gelatin dari Kulit Sapi (Hasan, 2007) Drum Alat pemotong kulit Mollen Ekstraktor Filter vakum Evaporator vakum Chiller Alat ekstrusi Alat pengering (roll drum dryer) Blender Alat: Kulit sapi sisa (kulit split) Kapur tohor (CaO) untuk proses liming NH3SO4 untuk netralisasi Bahan: