TRANSFER PANAS PADA PEMASAKAN (modul 4)

MAKANAN DAN PANAS Memasak berarti: Memanaskan bahan makanan untuk memperoleh perubahan tertentu Meningkatkan penampilan makanan / bahan makanan melalui peningkatan kualitas warna, tekstur dan flavor Mematikan mikroorganisme sehingga makanan aman untuk di konsumsi Meningkatkan daya cerna zat-zat gizi

EFEK PANAS PADA MAKANAN/ MAKANAN Makanan terdiri Protein, Lemak, Karbohidrat, air dan sejumlah kecil vitamin, mineral, pigment, flavor Bila di panaskan atau di campur akan ada interaksi Untuk menghasilkan makanan yang diinginkan harus mengetahui perubahan-perubahan yang akan terjadi dalam pemanasan

Efek pemanasan pada protein Merupakan komponen terbesar dalam daging, ayam, ikan, telur, susu, hasil olah susu Bila di panaskan, akan mengeras (koagulasi) Pada waktu pemanasan (temperatur meningkat) protein akan mengeras, dan kandungan air berkurang

Efek pemanasan pada protein… Connective tissues (terdapat pada protein nabati/ daging) akan larut bila di panaskan perlahan Penambahan asam (lemon jus, cuka, tomat): Mempercepat koagulasi Membantu melarutkan sebagian connective tissues

EFEK PEMANASAN PADA KARBOHIDRAT Karbohidrat pada makanan : pati & gula Bila di panaskan: Karamelisasi (pencoklatan gula) Gelatinisasi (pati menyerap air)

EFEK PEMANASAN PADA LEMAK Terdapat pada daging, ayam, ikan, telur, susu & hasil olah, kacang-kacangan dll Lemak merupakan hal penting dalam memasak (memasak) Pada suhu ruangan dapat mencair (minyak). Titik leleh lemak bervariasi Bila lemak di panaskan, akan terurai. Bila cukup panas akan berasap (smoke point)

EFEK PEMANASAN PADA SERAT (SAYUR DAN BUAH) Serat adalah substansi yang memberi struktur & kekuatan pada tanaman. Sifatnya tidak dapat di cerna Melalui pemasakan, akan melunakkan serat Gula akan menguatkan serat. Buah yang di masak dengan gula akan berbentuk lebih baik dari pada yang di masak tanpa gula. Alkali (baking soda) melunakkan serat & merusak vitamin

EFEK PEMANASAN PADA MINERAL, VITAMIN, PIGMEN, FLAVOR Mineral & vitamin penting untuk kualitas bahan makanan Protein & Flavor penting untuk penampilan & rasa Mineral, vitamin, protein, flavor dapat hilang/ rusak/ berubah bila di panaskan Vitamin & Protein rusak bila di panaskan lama & penambahan zat-zat lain pada waktu memasak

TRANSFER PANAS Pada waktu memasak, panas akan di transfer dari sumber panas (gas, listrik, minyak tanah) ke bahan makanan/ makanan. Cara dan kecepatan transfer berbeda-beda Ada 3 cara transfer panas: Konduksi Konveksi Radiasi

KONDUKSI Panas berpindah dari satu benda ke benda lain Misalnya dari perapian ke panci, dari panci ke makanan di dalam panci Panas berpindah dari bagian luar satu benda kedalam benda tsb Misalnya dari bagian luar daging ke bagian dalam daging tsb

KONVEKSI Konveksi adalah panas yang di sebarkan melalui udara, uap maupun cairan. Ada 2 macam konveksi: Alami, terjadi dengan sendirinya Mekanik Di gunakan alat bantu misalnya dengan pengadukan

RADIASI Radiasi terjadi bila energi disalurkan melalui gelombang dari sumber panas ke makanan Ada 2 macam radiasi dalam pemasakan: Infrared, misalnya broilling Microwave

WAKTU MEMASAK Dipengaruhi beberapa faktor: Suhu Kecepatan transfer panas Ukuran, temperatur, karakteristik bahan makanan

TERIMAKASIH