TRANSFER PANAS PADA PEMASAKAN (modul 4)

Slides:



Advertisements
Presentasi serupa
LEMAK DAN MINYAK.
Advertisements

FUNCTIONAL PROPERTIES TELUR
Silvianus Alfredo N X-6 SMA N 1 Cisarua
HUBUNGAN MAKANAN DAN KESEHATAN
PROSES TERMAL.
Gizi Kuliner 1 (Makanan Indonesia) Nany Suryani, S.Gz.
Identifikasi Sederhana Makanan Beresiko Tidak Aman
Karakteristik Komponen Pangan
Lemak dan Minyak.
MIKROBIA PATOGEN PADA MAKANAN
Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair
Kuliah Pengetahuan Bahan Agroindustri VITAMIN
PENGASAPAN DAGING AYAM
TRANSFER PANAS PADA PEMASAKAN (modul 4)
Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc
MODIFIKASI MAKANAN LUNAK & SARING (modul 3)
MODIFIKASI MAKANAN RENDAH LEMAK
MODIFIKASI MAKANAN RENDAH KALORI
Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc
TEKNIK MEMASAK (modul 5)
DIET PADA GANGGUAN PERNAFASAN
PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI (PROSES TERMAL)
OLEH : ADE KURNIAWAN, S.Pd (dhekurniawan86.wordpress.com)
METODE PERSIAPAN PENGOLAHAN METODE DASAR PENGOLAHAN MAKANAN.
Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
VITAMIN D.
PERUBAHAN ZAT GIZI SELAMA PENGOLAHAN
SIFAT SIFAT DAGING.
MELAKUKAN PERENCANAAN HIDANGAN HARIAN UNTUK MENINGKATKAN KESEHATAN
SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
Materi kuliah: gizi dan kesehatan (bag.2)
STATUS GIZI DAN KESEHATAN MASYARAKAT
Sejarah kimia pangan di mulai pada tahun 1700an, ketika para ahli kimia terlibat dalam penemuan senyawa kimia penting dalam bahan pangan termasuk Carl.
Proses Pembuatan Tempe dan Olahannya
PEMELIHARAAN KESEHATAN
Zat Makanan Proses Pencernaan Alat Pencernaan Gangguan Pencernaan
PENGAWETAN DAGING DENGAN METODE PENGERINGAN
Pengolahan Kue dan Roti Chocolate and Garnishing Pertemuan 7
Modul 11 Kuliner Lanjut (T) MODIFIKASI MAKANAN SISA RENDAH
Teknik DASAR memasak Yulianti.
TEKNIK MEMASAK (modul 5)
Hidangan dari sayuran, telur, dan pasta
PENGOLAHAN DENGAN FERMENTASI
Teknologi Pengawetan Daging
Lemak dan Minyak.
MODIFIKASI MAKANAN LUNAK & SARING (modul 3)
PENGAWETAN PANGAN AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari
VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR DAN DALAM LEMAK
PENYIMPANGAN MUTU PANGAN
POLA HIDUP SEHAT DENGAN MEMPERHATIKAN VITAMIN YANG ADA DALAM TUBUH
KOMPOSISI SUSU.
GIZI PADA LANSIA Oleh : SILVIA MELINI
Pengolahan Cokelat.
Prinsip Dasar Gizi Seimbang
PENGAWETAN PANGAN AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari
MAKANAN TRADISIONAL INDONESIA
GIZI PADA LANSIA Intan Julianingsih I A.
TEKNOLOGI LEMAK DAN MINYAK
VITAMIN SYAFRIANI.
4 SEHAT 5 SEMPURNA.
Ilmu Pengetahuan Alam Kelas 6
MINYAK IKAN Minyak ikan ada dua macam yaitu: minyak badan ikan dan minyak hati ikan Minyak badan ikan adalah: hasil sampingan dari pembuatan tepung ikan,
Minyak goreng berulang
Pengolahan Buah Nangka Menjadi Keripik dengan Teknik Pengeringan
POLA HIDUP SEHAT DENGAN MEMPERHATIKAN VITAMIN YANG ADA DALAM TUBUH
LEMAK DAN MINYAK.
SISTEM PENCERNAAN MAKANAN. Oleh : M. Ma’ruf Habibi Zat Makanan.
STANDAR MAKANAN RUMAH SAKIT
Kegiatan Belajar 1. Klasifikasi Komoditas Hasil Pertanian
Secara garis besar dapat dibagi atas 2:  Memasak dengan menggunakan panas basah (media air)  Memasak dengan menggunakan panas kering (media udara, minyak)
Transcript presentasi:

TRANSFER PANAS PADA PEMASAKAN (modul 4)

MAKANAN DAN PANAS Memasak berarti: Memanaskan bahan makanan untuk memperoleh perubahan tertentu Meningkatkan penampilan makanan / bahan makanan melalui peningkatan kualitas warna, tekstur dan flavor Mematikan mikroorganisme sehingga makanan aman untuk di konsumsi Meningkatkan daya cerna zat-zat gizi

EFEK PANAS PADA MAKANAN/ MAKANAN Makanan terdiri Protein, Lemak, Karbohidrat, air dan sejumlah kecil vitamin, mineral, pigment, flavor Bila di panaskan atau di campur akan ada interaksi Untuk menghasilkan makanan yang diinginkan harus mengetahui perubahan-perubahan yang akan terjadi dalam pemanasan

Efek pemanasan pada protein Merupakan komponen terbesar dalam daging, ayam, ikan, telur, susu, hasil olah susu Bila di panaskan, akan mengeras (koagulasi) Pada waktu pemanasan (temperatur meningkat) protein akan mengeras, dan kandungan air berkurang

Efek pemanasan pada protein… Connective tissues (terdapat pada protein nabati/ daging) akan larut bila di panaskan perlahan Penambahan asam (lemon jus, cuka, tomat): Mempercepat koagulasi Membantu melarutkan sebagian connective tissues

EFEK PEMANASAN PADA KARBOHIDRAT Karbohidrat pada makanan : pati & gula Bila di panaskan: Karamelisasi (pencoklatan gula) Gelatinisasi (pati menyerap air)

EFEK PEMANASAN PADA LEMAK Terdapat pada daging, ayam, ikan, telur, susu & hasil olah, kacang-kacangan dll Lemak merupakan hal penting dalam memasak (memasak) Pada suhu ruangan dapat mencair (minyak). Titik leleh lemak bervariasi Bila lemak di panaskan, akan terurai. Bila cukup panas akan berasap (smoke point)

EFEK PEMANASAN PADA SERAT (SAYUR DAN BUAH) Serat adalah substansi yang memberi struktur & kekuatan pada tanaman. Sifatnya tidak dapat di cerna Melalui pemasakan, akan melunakkan serat Gula akan menguatkan serat. Buah yang di masak dengan gula akan berbentuk lebih baik dari pada yang di masak tanpa gula. Alkali (baking soda) melunakkan serat & merusak vitamin

EFEK PEMANASAN PADA MINERAL, VITAMIN, PIGMEN, FLAVOR Mineral & vitamin penting untuk kualitas bahan makanan Protein & Flavor penting untuk penampilan & rasa Mineral, vitamin, protein, flavor dapat hilang/ rusak/ berubah bila di panaskan Vitamin & Protein rusak bila di panaskan lama & penambahan zat-zat lain pada waktu memasak

TRANSFER PANAS Pada waktu memasak, panas akan di transfer dari sumber panas (gas, listrik, minyak tanah) ke bahan makanan/ makanan. Cara dan kecepatan transfer berbeda-beda Ada 3 cara transfer panas: Konduksi Konveksi Radiasi

KONDUKSI Panas berpindah dari satu benda ke benda lain Misalnya dari perapian ke panci, dari panci ke makanan di dalam panci Panas berpindah dari bagian luar satu benda kedalam benda tsb Misalnya dari bagian luar daging ke bagian dalam daging tsb

KONVEKSI Konveksi adalah panas yang di sebarkan melalui udara, uap maupun cairan. Ada 2 macam konveksi: Alami, terjadi dengan sendirinya Mekanik Di gunakan alat bantu misalnya dengan pengadukan

RADIASI Radiasi terjadi bila energi disalurkan melalui gelombang dari sumber panas ke makanan Ada 2 macam radiasi dalam pemasakan: Infrared, misalnya broilling Microwave

WAKTU MEMASAK Dipengaruhi beberapa faktor: Suhu Kecepatan transfer panas Ukuran, temperatur, karakteristik bahan makanan

TERIMAKASIH