TEKSTUR (KINESTETIS)

TEKSTUR PANGAN Sifat bahan pangan yang berhubungan dengan sifat-sifat fisik maupun kimianya yang diterima oleh indera penglihatan (sblm dikonsumsi), indera perabaan jari (dlm penanganan), perabaan dlm mulut (selama konsumsi) dan indera pendengar (Lewis, 1987) Sifat bahan yang pengukuran secara subyektifnya menggunakan indera peraba (sense of feel) (Kramer and Twigg, 1970)

perabaan Mulut (mouth feel) Jari (finger feel) Chewiness (liat tidaknya bahan) Fibrousness (berserat) Gritiness (sandy texture), adanya sifat berpasir atau partikel kecil Mealness (bertepung) Stickiness (kelengketan) Oiliness (berminyak Jari (finger feel) Firmness (kekukuhan) Softness (kelunakan) Juiceness (sifat berair suatu bahan)

KLASIFIKASI TEKSTUR Berdasarkan Sifat Mekanis Parameter primer Parameter sekunder Istilah umum Hardness Lunak –kukuh - keras Cohesiveness Brittleness Chewiness Gumminess Crumbly –crunchy-brittle Tender –chewy – tough Short –mealy-pasty-gummy Viscosity Thin –viscous Elasticity Plastic – elastic Adhesiveness Sticky-tacky-gooey

Berdasarkan sifat geometris Klas Contoh Particles size and shape Gritty, grainy, coarse Particles size and orientation Fibrous , cellular,kristalin

Sifat yang lain Parameter primer Parameter sekunder Istilah umum Kadar air Dry – moist – wet - watery Kadar lemak Oiliness Greasiness Oily Greasy

CARA PENGUKURAN TEKSTUR Kompresi F, Gaya Pressure tester

Lanjutan…….. Gaya geser (shearing) F F Penetrometer, tenderometer, teksturometer

Gaya potong F F Fibrousmeter

Tensile strength F F

Shear pressure

Bentuk dan ukuran Kegunaan : Memudahkan tahapan pengolahan lebih lanjut Konsumen dapat membeli bahan sesuai dengan keinginan dan pada harga yang memadai Sebagai atribut mutu

Cara pengukuran Berat Volume Rasio berat dan volume Berat total Berat rata-rata Drained weight Volume Volume absolut (absolute displacement) Apparent displacement Rasio berat dan volume Absolut Relatif

Panjang, lebar, diameter bahan Luas area Bentuk Kesimetrisan Kelengkungan Tipe irisan Slice Chips Whole

cacat Macam-macam cacat : Patologis : sebagai akibat serangan penyakit seperti bakteri, virus, jamur Entomologis : karena serangan hama, serangga atau tikus Genetis : keturunan, secara fisiologis disebabkan ketidaksempurnaan pertumbuahan atau metabolisme sebelum panen Perlakuan mekanis, pemanenan, penanganan pasca panen Bahan asing