Dr. ir. Hardoko FAKULTAS PERIKANAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA GAS Dr. ir. Hardoko FAKULTAS PERIKANAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA

GAS 1. Nitrogen 2. Karbondioksida Gas yg sedikit digunakan : Gas-gas yang banyak digunakan dalam industri pangan : 1. Nitrogen 2. Karbondioksida Gas yg sedikit digunakan : 1. Oksigen 2. Hidrogen & sejumlah kecil Ar, CO, ethylene Komposisi gas diudara  Tabel 14.1

 terkait dg cryogenic - ~ suhu yg sangat rendah Penggunaan gas 1. Freezing & chilling  terkait dg cryogenic - ~ suhu yg sangat rendah  N2 & CO2 : termasuk cryogen krn rendahnya suhu cairan / padatan gas tsb pd tekanan atmosfir - Bisa untuk freezing dan chilling - Sifat fisik  Tabel 14.2

 untuk meningkatkan daya awet dan utk mempertahan- kan mutu 2. MAP (Modified Atmosphere Packaging)  untuk meningkatkan daya awet dan utk mempertahan- kan mutu  contoh aplikasi – Tabel 14.3 dan Tabel 14.4 Tabel 14.3. Example MAP for food (%) Food CO2 O2 Nuts Celery Pears Citrus fruits Apples Broccoli Peppers Asparagus Sweet corn Cheries Strawberries 1-2 0-10 1-6 5-10 10 15 10-15 20 0.5 2-3 5+ 1-3 3-4

Minuman karbonasi  perlu diperhatikan kelarutannya .. Tabel 14.5 & 14.6  terkait pH …. CO2 pH ± 4.2

4. Super critical fluid extraction  Co2 diatas P & T kritis akan berada pd fase tunggal yakni cairan superkritis  Bila P dinaikan maka densitas juga naik tetapi tetap cair  untuk ekstraksi komponen (vit, as. Lemak, antibiotik pd udang, dll)  Sifat unik CO2 - tdk bisa berbentuk cair pd tekanan atm - pd tekanan atm, CO2 akan berada pada suhu -78oC - CO2 padat bila suhu dinaikkan akan menyublim tanpa memalui fase cair (diaplikasikan pada freeze drying)

cair bersama sama. Oleh karena itu agar N2 tetap cair harus  Diatas suhu kritis N2 & CO2 akan selalu berada pada fase gas dan cair bersama sama. Oleh karena itu agar N2 tetap cair harus disimpan dibawah suhu kritisnya (-146oC), sedang CO2 harus <31oC & tekanan tinggi. Tipe-tipe peralatan freezing & chilling 1. Immersion freezer : produk dicelupkan pada pendingin (N2, dll) 2. Cabinet – type batch freezer (Cryogen N2 or CO2 disemprotkan) 3. Freezing tunnel  cryogen disemprotkan 4. Spiral freezer : cryogen disemprotkan saat melewati pipa spiral 5. Snow horn : cryogen berbentuk salju disemprotkan pd proses 5. Fumigasi CO2 (pengasapan) 6. Ozone  mrpk oksidan yg kuat & dapat menghancurkan odor, flavor, & komponen berbahaya  bisa untuk sterilisasi