BIOKIMIA PANGAN Peranan enzim dan mikroba dalam proses pembuatan Tape JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO

Kelompok 5 MUSRIN T WAHYU ADITIAWAN LANDIKA SARTINA

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi bagi kita. Pembuatan tape ini, melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang amylomyces rouxil,mucor sp, dan rhizopus sp., khamir saccharomyces cerevisiae, dan candida utiris; serta bakteri pediococcus sp. Dan baciluss sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerobic (tanpa oksigen).Gula adalah bahaan yang umumnya dalam fermentasi, beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hydrogen. Beberapa komponen lain jugaa dapat dihasilkan dari fermentasi seperti asam butiran dan aseson.

Bahan baku Singkong manis ubi kayu Manihot utilissima Ragi (yeast)

Komposisi dan Nutrisi Banyaknya Singkong yang diteliti (Food Weight) = 100 gr Bagian Singkong yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 75 % Energi Singkong = 146 kka Lemak Singkong = 0,3 gr Karbohidrat Singkong = 34,7 gr Kalsium Singkong = 33 mg Fosfor Singkong = 40 mg Zat Besi Singkong = 1 mg Vitamin A Singkong = 0 IU Vitamin B1 Singkong = 0,06 mg Vitamin C Singkong = 30 mg

Mikroba dalam proses pembuatan tape Fungi (kapang dan jamur), seperti : Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp

Proses pembuatan Siapkan semua bahan. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang. Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

Metabolisme mikroba Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP Penjabarannya: Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

Reaksi proses Fermentasi C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (energy yang dilepaskan : 118 Kj/Mol). Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) alcohol (etanol) + karbon dioksida + energy (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya berariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glukosa, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobic pada sebagaian besar organism. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

TERIMA KASIH