Pengolahan Buah Nangka Menjadi Keripik dengan Teknik Pengeringan Nama : Eka Handayani Solihat NRP : 123020377 Teknologi Pengawetan Prof. Dr. Ir. HM. Supli Efendi, M.Sc

Pengeringan? Pengeringan adalah suatu peristiwa perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan penerima uap cairan.

Tujuan Pengeringan? Tujuan pertama adalah sebagai sarana pengawetan makanan. Mikroorganisme yang mengakibatkan kerusakan makanan tidak dapat berkembang dan bertahan hidup pada lingkungan dengan kadar air yang rendah. Selain itu, banyak enzim yang mengakibatkan perubahan kimia pada makanan tidak dapat berfungsi tanpa kehadiran air (Sumber : Geankoplis, 1993). Tujuan kedua adalah untuk meminimalkan biaya distribusi bahan makanan karena makanan yang telah dikeringkan akan memiliki berat yang lebih rendah dan ukuran yang lebih kecil.

Kenapa Buah Nangka? Sebagai salah satu jenis buah-buahan tropis nangka masih berpotensi untuk dikembangkan. Hal ini terutama didukung oleh permintaan pasar luar negeri terhadap buah-buahan tropis (termasuk nangka) yang cenderung meningkat, baik dalam bentuk segar maupun produk olahan. Dalam rangka meningkatkan daya saing komoditas nangka Indonesia dipasaran adalah dengan melakukan penganekaragaman produk olahan nangka, salah satunya keripik nangka.

Buah nangka, nanas, mangga, salak, apel atau buah-buahan lain yang berkadar air dan gula agak tinggi, serta bertekstur agak lunak, sulit rasanya untuk dibuat keripik secara goreng biasa. Sebab buah-buahan tersebut – dengan sifat-sifat seperti itu – menjadi rusak, bilamana harus digoreng dengan cara biasa (konvensional). Menggoreng cara biasa (konvensional) sebagaimana dilakukan di rumah tangga, minyak goreng akan mendidih pada suhu yang cukup tinggi 175-200ᴼC.

Pada suhu setinggi itu, pada satu sisi waktu (lama) menggoreng menjadi cepat. Semua komponen bahan menjadi matang dan air bahan akan menguap serta meninggalkan pori-pori yang lembut pada bahan yang digoreng. Ini menyebabkan bahan menjadi bersifat cryspi ( renyah). Namun pada sisi lain, pada suhu yang tinggi, gula buah (glukosa) akan melelah dan dapat terkonversi menjadi gula-gula lebih sederhana disertai perubahan warna (coklat). Jika suhu tetap tinggi dan berlangsung lama, gula-gula sederhana itu dapat terbakar dan menjadi arang (karamelisasi). Senyawa-senyawa pembentuk aroma (flavor khas buah) juga akan menguap. Tentunya warna keripik yang coklat tua, beraroma menyimpang dari flavor khasnya cenderung tidak disukai dan bercitarasa pahit!

Lalu, teknik bagaimanakah yang diperlukan? PENGERINGAN VAKUM yaitu Menggunakan logam sebagai medium pengontak panas atau menggunakan efek radiasi. Pada proses ini penguapan air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah. suatu cara pengeringan bahan dalam ruang yang tekanannya lebih rendah dari tekanan udara atmosfeir. Pengeringan dapat dicapai dalam waktu yang tidak terlalu lama walaupun pada suhu yang lebih rendah daripada yang diterapkan pada pengeringan atmosfer.

Alat apa yang digunakan? Goreng vakum (vacuum drying) Prinsipnya adalah menggoreng pada kondisi di bawah normal tekanan atmosfer (1 atmosfer =760 mmHg) dengan cara menyedot/mengeluarkan udara dari dalam penggoreng yang tertutup. Pada sistem vakum menyebabkan beberapa kondisi sebagai berikut: suhu didih/uap minyak goreng dan air menjadi turun, seiring dengan derajat kevakuman.

Contoh pada tingkat kevakuman 680 -700 mmHg, titik didih/uap minyak goreng menjadi sekitar 100-120 oC dan titik didih air 70-75 oC, sehingga bahan yang digoreng pada kondisi vakum, sudah dapat matang pada suhu yang jauh lebih rendah dan gula buah tidak/belum mengalami karamelisasi serta senyawa aroma tidak banyak berkurang. Meskipun dibutuhkan waktu menggoreng yang jauh lebih lama. Pada keripik nangka diperlukan waktu selama 1 – 1,5 jam.

Vacuum Dryer

Untuk mewujudkan hasil goreng renyah , warna terang (menarik) dan aroma khas buah itu, maka ada beberapa teknik preparasi, pemilihan bahan dan cara mengoreng yang perlu dipahami. A. Teknik perlakuan pendahuluan 1. Blanshing Blanshing adalah proses pencelupan buah pada air panas atau pengukusan selama beberapa menit. Tujuannya untuk inaktivasi enzim-enzim yang dapat menyebabkan degradasi warna, penghasil getah dan pengempukkan tekstur buah. Fungsi lain dari blanshing untuk mengurangi gas-gas terlarut dan memperbaiki tekstur. 2. Perendaman pada larutan kapur Larutan kapur sirih (lime) dapat berfungsi sebagai pengeras (firming agent) untuk buah-buah bertekstur lunak, mengurangi rasa (taste) buah yang menyimpang: sepet, gatal, getir dan citarasa menyimpang. Perendaman dilakukan selama ½ jam hingga buah menjadi kaku. Selanjutnya sebelum ditiriskan buah dapat dicuci dengan air bersih. Larutan kapur sirih dapat dibuat dengan cara mengambil bagian yang jernih, dari kapur tohor (NaHCO3) yang ditambahkan air.

3. Normalisasi rasa Buah-buahan yang hambar atau terlalu asam, pahit, getir dan kelat perlu dilakukan proses normalisasi rasa untuk mengembalikan pada rasa normal: manis dan sedikit asam. Bahan penetral rasa yang diperlukan adalah: garam 5 % (b/v), gula 10 % (b/v), asam sitrat 0,5 % (b/v) dan natrium metabisulfit (Na2S2O5) 0,1% (b/v) yang dilarutkan pada air hangat. Buah-buahan yang hambar dapat direndam pada campuran larutan garam + asam sitrat + gula + natrium bisulfit, sedang untuk buah terlalu asam dapat di remdan pada larutan garam + gula + natriumbisulfit selama 2x24 jam. 4. Pembekuan Pada perusahaan-perusahaan besar, perlu stok bahan yang cukup. Untuk menjamin kelancaran pasokan lazimnya buah yang sudah dipreparasi ( sudah dipisahkan dari bagian tak layak konsumsi) disimpan pada ruang pendingin (suhu -10-5ᴼC). Buah yang disimpan pada ruang pendingin selama 2x24 jam padanya sudah terbentuk kristal-kristal es. Bahan ini tanpa proses tawing (pelelehan es) bisa langsung digoreng. Efek kejut (socking) menggoreng bahan yang beku dapat menyebabkan perubahan mendadak bitiran es menjadi uap. Cara ini bisa meningkatkan porositas hasil goreng, sehingga hasil goreng jauh lebih renyah.

Alur Pembuatan Keripik Nangka Buah Nangka 1. Pengupasan buah 2. Pemisahan daging buah dari kulit 3. Pemisahan buah dari biji 4. Pencucian dengan air bersih 5. Pemotongan buah 6. Penggorengan dengan vacuum drying selama 2 jam 7. Pengeringan keripik dengan sistem sentrifuse selama 1 menit 8. Pengemasan

Spinner (Sentrifuse) : alat peniris minyak

Terimakasih..