Perencanaan dan Menu dalam Manajemen Industri dan Pelayanan Makanan Disusun Oleh : (kelompok 1) Annisa Rostika Dewi Dwi Hardianti Fidia Ainun Mira Wantina (Gizi - 4C) Universitas Muhammadiyah Prof. DR. HAMKA 2015

Pengertian Perencanaan Perencanaan merupakan kegiatan menetapkan, merumuskan tujuan dan mengatur pendaya-gunaan manusia, material, metode dan waktu secara efektif dalam rangka pencapaian tujuan Menurut W. H. Newman, Perencanaan adalah suatu pengambilan keputusan pendahuluan mengenai apa yang harus dikerjakan dan merupakan langkah-langkah sebelum kegiatan dilaksanakan.

Tahapan perencanaan Perencanaan Anggaran Perencanaan Menu Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Perencanaan pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Perencanaan Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Persiapan Bahan Makanan Pengolahan Bahan Makanan Distribusi dan Penyajian Makanan

Perencanaan Anggaran adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani. Perencanaan anggaran kebutuhan untuk instalasi gizi dilakukan oleh kepala instalasi gizi kemudian dilakukan pengusulan anggaran kepada direktur rumah sakit, tanpa melibatkan staf pada instalasi gizi.

Perencanaan Pembelian Prasyarat pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan, adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan, adanya spesifikasi bahan makanan, adanya daftar pesanan bahan makanan, serta tersedianya dana.

Perencanaan Produksi suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan. mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada proses memasak yang diawasi oleh petugas gizi, pengawasan dilakukan agar komposisi bumbu pada setiap jenis makanan dapat diketahui, hal tersebut sangat penting karena terkadang juru masak tidak mengetahui kadar yang seharusnya dipenuhi terhadap makanan pasien. masing-masing juru masak mengambil bagian agar proses pengolahan dapat diselesaikan cepat

Perencanaan Menu serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang atau kelompok orang merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan Serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang sesuai untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi

Perencanaan Menu Tujuan Perencanaan Menu: – sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan – mengatur variasi dan kombinasi hidangan – menyesuaikan biaya yang tersedia – menghemat penggunaan waktu dan tenaga – menu yang terencana baik dapat sebagai alat penyuluhan yang baik

Perencanaan Menu Faktor yang mempengaruhi : Kecukupan gizi Peraturan institusi Kebiasaan makan Macam dan jumlah klien Fasilitas Pegawai Macam Pelayanan Musim, Iklim dan Keadaan pasar Biaya

Jenis-jenis Menu Menurut Nursiah Mukrie dkk, 1998 : Menu dasar/master: adalah menu baku yang disusun sesuai dana dan kecukupan gizi klien • Menu standar: adalah menu yang telah ditetapkan institusi • Menu Pilihan: adalah memuat beberapa jenis dan macam hidangan pilihan untuk satu atau lebih item hidangan • Menu Siklus: adalah satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu (5, 7 , 10 hari) dan dilaksanakan untuk kurun waktu tertentu (3, 6, 12 bulan)

Jenis-jenis Menu Menu “A table d’hote”: – dengan susunan hidangan lengkap dengan ketentuan harga utuh dan telah ditetapkan (satu paket) Menu “ala carte”: – menyediakan berbagai hidangan dg harga berbeda utk setiap hidangan, shg konsumen bisa memilih yg sesuai keinginan (banyak paket dengan harga berbeda) Menu “semi ala carte”: – menyajikan hidangan makanan lengkap “sederhana” dg harga tertentu, dan ditambah dengan satu-dua jenis makanan penutup atau minuman dengan harga tersendiri Menu “limited”: – menyajikan makanan lengkap dg susunan hidangan terbatas dg harga yg telah ditetapkan. Menu Standar termasuk kelompok Menu “limited”:

Jenis-jenis Menu Menu “Siklus” : – pengulangan satu set menu pada kurun waktu tertentu dengan dana yang telah ditetapkan – Biasanya untuk special to day menu (misal di RM atau hotel) disebut dengan istilah “plat du jour” Menu “A de jour”: – menu yang dirancang berbeda-beda setiap hari (acak)

Jenis-jenis menu Menu bebas : – menu sesuai dg keinginan pemesan, jumlah dan jenis masakan dapat beragam sesuai permintaan konsumen Menu pilihan: – menu yang menyajikan pilihan jenis makanan shg konsemen bisa memilih sesuai dengan selera Menu standar/master menu : – susunan menu yang digunakan dalam jangka waktu cukup panjang (7-10 hari). Menu standar biasa digunakan di RS dan institusi sosial

Syarat Menu Yang Baik Kecukupan Gizi Pola menu Aspek dan kombinasi warna Tekstur dan konsistensi Rasa dan aroma Ukuran dan bentuk Temperatur dan suhu Cara persiapan Popularitas Musim dan keadaan pasar Pilihan konsumen Fasilitas dan peralatan Ketenagaan Dana Pengulangan menu Penyajian

Kerangka Menu Menu tiga macam: 1. Soup - sup 2. Main course - makanan utama 3. Dessert - makanan penutup (buah) Menu empat macam: 1. Cold appetizer - makanan pembuka yang dingin 2. Soup - sup 3. Main course - makanan utama 4. Dessert - makanan penutup (buah) • Menu lima macam: 3. Warm appetizer or fisk - makanan pembuka hangat atau ikan 4. Main course - makanan utama 5. Dessert - makanan penutup (buah)

Struktur Menu Menurut Frekuensi pemberian makanan dan makanan selingan: – mis: 3 x makan dan 2 x makanan selingan Menurut Kebutuhan: – mis: menu mkn pagi, siang, malam dan makanan selingan Susunan Menu: – mis: Makanan pembuka Makanan utama makanan pencuci mulut/penutup minuman

Tahapan Menyusun Menu Mengumpulkan data klien / customer (usia, jenis kelamin, data antopometri, aktifitas, status gizi, dan riwayat kesehatan) Menghitung kecukupan energi Menyusun kebutuhan zat gizi berdasarkan kebutuhan energi 50-60 % KH, 10-12% protein, 20-25% lemak Menjabarkan zat gizi yang dibutuhkan kedalam 9-12 jenis bahan makanan selama sehari Menyusun daftar hidangan Menetapkan biaya yang diperlukan dalam pengadaan bahan makanan

Tahapan Menyusun Menu 1. Menentukan macam/pola menu (menu standar/pilihan) 2. Menentukan siklus/putaran menu 3. Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun 4. Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan makanan, sesuaikan dengan dasar/master menu 5. Membuat mater menu sesuai dengan siklus yang ditetapkan 6. Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi hidangan pada master menu 7. Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi (dg melihat standar resep) dan biaya yang ada/direncanakan 8. Pelaksanaan menu

Faktor Yang Mempengaruhi Menu Aspek konsumen: – umur, konidi kesehatan, kebiasaan makan konsumen – kecukupan gizi Aspek manajerial: – macam dan peraturan institusi – jumlah orang yang dilayani kaitannya dengan BEP – peralatan dan perlengkapan dapur yang ada – macam dan jumlah pegawai – macam pelayanan yang diberikan – musim/iklim dan keadaan pasar – dana yang tersedia

Faktor yang Mempengaruhi Menu Faktor lain: – pertimbangan pasar – pertimbangan fisik (sarana prasarana) – pertimbangan ketenagaan – pertimbangan bhn makanan – pertimbangan citra institusi

Standar Porsi dan Resep – patokan jumlah bahan per porsi – dinyatakan dalam berat bersih dari bahan yang digunakan – contoh : 1 potong daging 50 gram Standar Resep: – resep yang telah dibakukan dan digunakan utk menentukan berat bersih dan berat kotor (utk menghitung kebuth bahan) – penting untuk menciptakan standar mutu makanan – sudah melalui uji coba (test panel) – contoh: standar resep utk sayur gudeg (utk 50 porsi) terdiri 3,5 kg nangka muda 1 kg kubis 1,5 kelapa muda

Penilaian Menu Dikatakan baik dari Sudut Konsumen: 1. Mecukupi kebutuhan gizi konsumen 2. Warna dan kombinasi makanan menarik 3. Teksktur dan konsistensi hidangan serasi 4. Rasa dan aroma makanan enak 5. Ukuran dan bentuk potongan bervariasi 6. Makanan disajikan sesuai dengan suhu 7. Sesuai dengan selera konsumen 8. Penyajian menarik dan Saniter 9. Besar porsi sesuai

Penilaian Menu Dikatakan baik dari Sudut Manajerial: 1. Bervariasi, tidak terjadi pengulangan menu 2. Memperhatikan musim dan keadaan pasar 3. Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga, kemampuan dan waktu yang tersedia 4. Menu disajikan disesuaikan dengan macam dan jumlah peralatan 5. Memperhatikan dana yang tersedia

TERIMA KASIH