PRODI BIOTEKNOLOGI FAKULTAS ILMU STRUKTUR PROTEIN PERTEMUAN 5 ARIYO PRABOWO PRODI BIOTEKNOLOGI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

KEMAMPUAN AKHIR YANG DIHARAPKAN Mahasiswa mampu untuk mendefinisikan serta menguraikan konsep struktur protein yang merupakan polimer dari asam amino

Protein

Protein ? Molekul raksasa Tersusun dari asam asam amino Dijumpai dalam tiap sel tubuh makhluk hidup Terlibat secara signifikan dalam seluruh proses kehidupan serta fungsi tubuh Urutan asam amino sebagai penyusun utama makhluk hidup ditentukan oleh DNA

Struktur dari Protein “Tersusun dari rantai asam amino dimana terdiri lebih dari 50 asam amino, yaitu sekitar 100 hingga 10.000 asam amino yang saling berhubungan”

Perbedaan Struktur Karbohidrat, Protein, dan Lipid

Struktur Protein Terdiri dari 4 tingkat struktur : Struktur primer Struktur sekunder Struktur tersier Struktur kuaterner adanya perubahan kecil dalam struktur atau urutan asam asam amino akan mengubah bentuk dan fungsi dari suatu protein

STRUKTUR PROTEIN

SKEMA PERAKITAN PROTEIN Terjadi didalam ribosom Menghasilkan protein berstruktur primer

STRUKTUR TERSIER Tak berbentuk rantai lurus 3 dimensi Terbentuk serta terstabilisasi oleh interaksi ikatan hidrogen, ikatan kovalen (pada jembatan disulfida), interaksi hidrofob dan hidrofil

STRUKTUR KUATERNER Memiliki bentuk paling kompleks 3 dimensi Terbentuk serta terstabilisasi oleh interaksi ikatan hidrogen, ikatan kovalen (pada jembatan disulfida), interaksi hidrofob dan hidrofil

INTERAKSI PROTEIN Terjadi didalam sitosol Melibatkan interaksi antar protein yang memiliki struktur tersier Menghasilkan protein berstruktur kuaterner Contoh : Protein globular = hemoglobin (fungsi katalis) Protein fiber = kolagen (peran struktural)

Denaturasi Protein Adalah perubahan bentuk serta fungsi dalam protein yang disebabkan oleh faktor : Panas Asam Basa Garam Mekanis Proses denaturasi akan mengubah struktur primer dalam protein

DENATURASI PROTEIN Denaturasi protein akibat panas akan menyebabkan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik menjadi rusak Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga memutus ikatan molekul tersebut Proses pemasakan makanan digunakan untuk mendenaturasi protein yang terkandung didalamnya

Denaturasi Protein

DENATURASI PROTEIN Denaturasi akan menimbulkan perubahan beberapa sifat fisik dan fungsional seperti berikut : Protein pada putih telur akan menjadi busa jika terdenaturasi oleh panas dan oleh gaya mekanis Protein pada daging akan berubah tekstur dan kekenyalannya jika terdenaturasi pada suhu 57 sampai 75 0C

Mempermudah proses pencernaan Kehilangan kelarutan Denaturasi Protein Efek yang ditimbulkan : Kehilangan aktivitas enzimatik hingga dapat menyebabkan kematian dari protein bahkan sel Mempermudah proses pencernaan Kehilangan kelarutan Perubahan dalam tekstur

Fungsi? Mendukung fungsi struktur dan mekanik Melindungi jaringan tubuh Sebagai enzim dan hormon Membantu menjaga kesetimbangan asam-basa tubuh Sistem transportasi nutrisi tubuh Membantu menjaga kestabilan imunitas tubuh