Prinsip Higiene dan Sanitasi Pangan Sudarmaji sudarmaji_fkm_ua@yahoo.com janopari@yahoo.com janokopari@gmailcom @sudarm_aji 085730797888 081330303279 087852716288 9/17/2018

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindugi kebersihan tangan. Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada 9/17/2018

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadai sampah agar tidak dibuang sembarangan. Sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia 9/17/2018

Makanan Kebutuhan pokok setiap manusia 9/17/2018 Makanan Kebutuhan pokok setiap manusia Pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan Memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak Mengatur proses di dalam tubuh Menghasilkan energi Memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit Komposisi: protein, karbohidariat, lemak Medium pertumbuhan mikroba Media beradanya agent/hazard fisik, kimia, mikro/biologi

9/17/2018 Makanan (WHO): semua substansi yang diperlukan oleh tubuh, kecuali air dan obat-abatan dan substansi yang digunakan untuk pengobatan Pangan (UURI No.18/2012 tentang Pangan) : Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

9/17/2018 Hygiene Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Sanitasi makanan (Depkes): suatu pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya2 yang dapat mengganggu/merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan itu siap dikonsumsi

9/17/2018 Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

9/17/2018 Sanitasi Pangan adalah upaya untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi pangan yang sehat dan higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia, dan benda lain. Persyaratan Sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi untuk menjamin sanitasi pangan.

9/17/2018 Iradiasi Pangan adalah metode penanganan pangan, baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan, membebaskan pangan dari jasad renik patogen, serta mencegah pertumbuhan tunas.

9/17/2018 Rekayasa Genetik Pangan adalah suatu proses yang melibatkan pemindahan gen (pembawa sifat) dari suatu jenis hayati ke jenis hayati lain yang berbeda atau sama untuk mendapatkan jenis baru yang mampu menghasilkan produk pangan yang lebih unggul. Pangan Produk Rekayasa Genetik adalah Pangan yang diproduksi atau yang menggunakan bahan baku, bahan tambahan Pangan, dan/atau bahan lain yang dihasilkan dari proses rekayasa genetik.

9/17/2018 Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.

9/17/2018 Mutu Pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan dan kandungan gizi pangan.

9/17/2018 Pencantuman label di dalam dan/atau pada Kemasan Pangan ditulis atau dicetak dengan menggunakan bahasa Indonesia serta memuat paling sedikit keterangan mengenai: a. nama produk; b. daftar bahan yang digunakan; c. berat bersih atau isi bersih; d. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau mengimpor; e. halal bagi yang dipersyaratkan; f. tanggal dan kode produksi; g. tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa; h. nomor izin edar bagi Pangan Olahan; dan i. asal usul bahan Pangan tertentu.

9/17/2018 Industri rumah tangga pangan adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis. Sertifikasi mutu pangan adalah rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat terhadap pangan yang telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan. Sertifikat mutu pangan adalah jaminan tertulis yang diberikan oleh lembaga sertifikasi/laboratorium yang telah diakreditasi yang menyatakan bahwa pangan tersebut telah memenuhi kriteria tertentu dalam standar mutu pangan yang bersangkutan.

9/17/2018 Pemenuhan persyaratan sanitasi diseluruh kegiatan rantai pangan dilakukan dengan cara menerapkan pedoman cara yang baik yang meliputi : a. Cara Budidaya yang Baik; b. Cara Produksi Pangan Segar yang Baik; c. Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik; d. Cara Distribusi Pangan yang Baik; e. Cara Ritel Pangan yang Baik; dan f. Cara Produksi Pangan Siap Saji yang Baik.

9/17/2018 Pedoman Cara Ritel Pangan yang Baik adalah cara ritel yang memperhatikan aspek keamanan pangan, antara lain dengan cara : a. mengatur cara penempatan pangan dalam lemari gerai dan rak penyimpanan agar tidak terjadi pencemaran silang; b. mengendalikan stok penerimaan dan penjualan; c. mengatur rotasi stok pangan sesuai dengan masa kedaluwarsanya; dan d. mengendalikan kondisi lingkungan penyimpanan pangan khususnya yang berkaitan dengan suhu, kelembaban, dan tekanan udara.

Faktor penyehatan makanan 9/17/2018 Faktor penyehatan makanan Kemajuan di bidang industri dan kehidupan kota --> kontaminasi Peningkatan urbanisasi dan pertumbuhan penduduk yang makin cepat --> sanitasi dasar Konsumsi makanan yang bersumber dari hewan semakin besar Pergerakan/perpindahan internasional pada makanan dan manusia --> ekspor/impor, wisata Perubahan gaya hidup --> siap saji, katering, PK5 Peningkatan jumlah populasi yang lebih rentan terhadap food borne illness

Gambaran keadaan keamanan pangan 9/17/2018 Gambaran keadaan keamanan pangan (1) Masih ditemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan; (2) Masih banyak dijumpai kasus keracunan makanan; (3) Masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen serta distributor tentang keamanan pangan yang diproduksi/diperdagangkan (4) Masih kurangnya kepedulian dan pengetahuan konsumen terhadap keamanan pangan.

Tujuan sanitasi makanan 9/17/2018 Tujuan sanitasi makanan Menjamin keamanan dan kebersihan makanan Mencegah penularan wabah penyakit Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

9/17/2018 Empat Faktor Penyehatan Makanan, yakni : faktor Tempat/Bangunan, Peralatan, Orang, dan Bahan makanan. Empat aspek hyangiene sanitasi makanan yang dapat mempengaruhi keamanan makanan yang terdiri: kontaminasi, keracunan, pembusukan, pemalsuan.

Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan 9/17/2018 Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan Upaya pengamanan bahan makanan Upaya penyimpanan bahan makanan Upaya pengolahan makanan Upaya pengangkutan makanan Upaya penyimpanan makanan Upaya penyajian makanan

Upaya pengamanan bahan makanan 9/17/2018 Upaya pengamanan bahan makanan Mencegah kerusakan dan menghindarkan bahan makanan mentah (baku) dari pencemar baik yang disebabkan oleh makanan itu sendiri maupun faktor lingkungan. Kriteria keamanan bahan makanan: Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan Bebas dari adanya pencemar pada tahap proses berikutnya Bebas dari adanya perubahan fisik/kimia akibat faktor dari luar Bebas dari mikrooranganisme dan parasit yang dapat menyebabkan suatu penyakit

Upaya penyimpanan bahan makanan 9/17/2018 Upaya penyimpanan bahan makanan Sangat dipengaruhi oleh faktor suhu dan kelembapan --->> kerusakan bahan makanan Kerusakan bahan makanan: Kerusakan biologis dan mikrooranganisme -->> ulat, tikus, serangga, bakteri, dan jamur Kerusakan fisik dan mekanis --->> perlakuan yang tidak tepat, penggunaan kulkas yang tidak tepat Kerusakan kimiawi --->> reaksi kimia yang berlangsung dalam bahan makanan, pencoklatan, tengik

Upaya pengolahan makanan 9/17/2018 Upaya pengolahan makanan Penjamah makanan --->> seorang tenaga yang menjamah makanan baik dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut, menyajikan makanan --->> berpengaruh pada kualitas makanan Cara pengolahan makanan -->> penggunaan sarung tangan, penjepit makanan, penggunaan pakaian kerja -->> menghindari kontaminasi terhadap makanan Tempat pengolahan makanan -->> harus memenuhi syarat konstruksi, perlengkapan, tata letak Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan -->> tidak berkarat, muat, mudah dibersihkan, tidak terbuat dari bahan yang dapat mengkontaminasi makanan

Faktor manusia yang mempengaruhi sanitasi makanan 9/17/2018 Faktor manusia yang mempengaruhi sanitasi makanan Kesehatan dan kebersihan individu terjaga tidak menderita penyakit infeksi Bukan carrier dari suatu penyakit Kerapian Keterampilan yang cukup Dilakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala setiap 6 bulan sekali

Sumber pencemaran dari tubuh 9/17/2018 Sumber pencemaran dari tubuh Sumber cemaran utama : hidung, mulut, telinga, isi perut, dan kulit. Sumber cemaran lain : luka terbuka, bisul / nanah, dan rambut. Sumber cemaran karena perilaku : tangan yang kotor, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gigi, batuk, bersin, atau percikan ludah akibat meludah sembarangan, menyisir rambut dan cincin yang dipakai. Sumber cemaran karena ketidaktahuan : pemakaian bahan palsu, bahan rusak, pewarna bukan untuk makanan serta pemakaian borax untuk pembuatan bakso.

Upaya pengangkutan makanan 9/17/2018 Upaya pengangkutan makanan Makanan dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan untuk disimpan atau disajikan Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan, bila kualitas cara pengangkutan dan alat angkut kurang baik -->> tempat/alat angkut, tenaga pengangkut, teknik pengangkutan

Upaya penyimpanan makanan 9/17/2018 Upaya penyimpanan makanan Cara penyimpanan makanan setelah dimasak merupakan hal yang penting -->> mempengaruhi kualitas bakteriologis Syarat penyimpanan: Makanan yang disimpan diberi tutup, t.u. makanan yang telah terbuka atau hasil olahan dari dapur Lantai/meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus dibersihkan Makanan tidak boleh disimpan dekat dg saluran air limbah Makanan yang disajikan sebelum diolah harus dicuci dg air hangat Makanan yang dipakai dg kantong jangan disimpan dekat air atau tempat yang basah

Upaya penyajian makanan 9/17/2018 Upaya penyajian makanan Penyajian makanan yang siap dikonsumsi: Tata cara dalam penyajian Pelayanan Menghias dan merapikan makanan Tempat penyajian