K0MINUSI/EMULSIFIKASI DALAM PENGOLAHAN DAGING 平成30年11月7日

Pendahuluan Kominusi : reduksi ukuran partikel secara mekanik seperti grinding, chopping, slicing, flaking. Emulsifikasi : sistem dua cairan yang tidak bercampur satu sama lain, satu fase cairan terdispersi sebagai globula-globula lemak, yang lain fase kontinyu oleh aksi mekanik. Emulsi daging (bukan emulsi yang sebenarnya) : campuran daging dan air mengenkorporasi butiran-butiran lemak. 平成30年11月7日

Pendahuluan Contoh produk emulsi : bermacam-macam sosis, kombinasi emulsi dan campuran yang mengandung protein terlarut misalnya miosin, partikel lain, partikel lemak → emulsi daging/batter. Emulsifikasi dan fermentasi bisa masuk sistem daging kominusi. 平成30年11月7日

Pendahuluan Emulsi terbentuk dari proses penggilingan, pencacahan/pengadukan/pelembutan atau pencampuran daging, air, lemak, ingredien lain dalam emulsi daging yang homogen/uniform. Stabilitas emulsi tergantung pada kualitas protein, tipe dan jumlah lemak, formulasi produk, daya ikat air daging, teknik prosesing/perlakuan mekanik campuran produk, perlakuan panas, jumlah dan tipe protein daging yang digunakan → daya ikat air tinggi/rendah. 平成30年11月7日

Definisi Daging, Produk Daging, dan Bahan Tambahan Kandungan/kadar lemak : jumlah lemak dalam daging, atau produk daging dengan prosedur laboratorium. (AOAC), Daging sapi giling: daging sapi segar/beku giling, lemak maksimum 30% dari bnerat produk, Daging cacahan lembut rendah lemak: lemak maksimum 22% berat produk, Daging sapi giling/cacahan lembut ekstra rendah lemak: lemak maksimum 16% berat produk. 平成30年11月7日

Definisi Daging, Produk Daging, dan Bahan Tambahan Hamburger : daging sapi segar/beku, cacahan lembut, kadar lemak maksimum 30%, bisa mengandung padatan sirup jagung, sirup jagung atau sirup glukosa → peningkat rasa, flavor dan bumbu ≤ 2% berat produk jadi dengan atau tanpa lemak daging sapi yang lain. 平成30年11月7日

Definisi Daging, Produk Daging, dan Bahan Tambahan Patty daging/campuran patty daging : produk daging sapi giling atau cacahan halus dari satu/lebih daging segar/beku, lemak maksimum 30% dari berat produk, kadar extender maksimum 10% (beraqt kering), bisa mengandunmg air, padatan sirup jagung, sirup jagung atau sirup glukosa maksimum 2% berat produk, binder dan extender misalnya sereal, protein whey, proteib tanaman tekstural. 平成30年11月7日

Definisi Daging, Produk Daging, dan Bahan Tambahan Fabricated steak atau reformed steak atau shape steak atau molded steak : produk daging fabrikasi, formasi, kominusi daging segar/beku, kadar lemak maksimum 30% berat produk jadi, tanpa extender, binder, bisa ditambah protein tanaman hidrolisis atau penyedap/bumbu. Sosis babi segar: produk daging kominusi kasar/halus daging babi segar/beku, kadar lemak maksimum 30% berat produk jadi, bisa ditambah penyedap dan air atau es maksimum 3% total ingredien 平成30年11月7日

Definisi Daging, Produk Daging, dan Bahan Tambahan Breakfast sausage (sosis sarapan) : produk daging kominusi kasar/halus daging segar/beku/hasil ikutan daging, kandungan lemak maksimum 50% berat produk jadi, bisa ditambah penyedap dan air atau es maksimum 3% total inggredien, extender, sereal, protein whey, protein tanaman tekstural (difortifikasi), atau protein tanaman yang lain maksimum 3,5% berat produk. 平成30年11月7日

Definisi Daging, Produk Daging, dan Bahan Tambahan Sosis sapi segar : produk daging sapi kominusi kasar/halus daging sapi segart/beku, kadar lemak maksimum 30% berat produk, bisa ditambah penyedap dan air atau es maksimum 3% total ingredien. Barbeque sapi, babi atau yang sejenis : produk daging dimasak, panas kering langsung, periode tertentu sampai karakteristik produk termasuk formasi pencoklatan dan lelehan lemak permukaan, bisa diberi saus selama pemasakan. 平成30年11月7日

Definisi Daging, Produk Daging, dan Bahan Tambahan Penambahan daging pipi, trim pada daging sapi giling lunak, ekstra rendah lemak, hamburger, patty daging , maksimum 2% (dideklarasikan). 平成30年11月7日

Penggilingan dan Preservasi Penggilingan mengubah tekstur daging → halus → dibentuk kembali dengan pola berbeda, misalnya sosis silindris dalam casing, produk pasta. Proses penggilingan bukan proses preservatif, bahkan mempercepat kerusakan produk karena peluang kontaminasi bakteri lebih besar, bercampur, pembebasan enzim-enzim → bisa menyebabkan perubahan flavor/aroma dan tekstur. 平成30年11月7日

Penggilingan dan Preservasi Pemasakan lebih cepat, pencampuran bahan tambahan, penyedap, bumbu, bermacam-macam bahan flavor, Penggilingan harus cepat, higienis, proses dibawah 10°C, es atau refrigerasi → menghambat bakteri/kontaminasi. Preservasi setelah penggilingan, misalnya dengan preservatif, refrigerasi, pembekuan, pengasapan, pengeringan, atau pasteurisasi 平成30年11月7日

Tahap Produksi Sosis dan Pasta Penggiliongan/pencacahan halus, pembentukan/pencetakan, ekstrusi, pengepakan, Tahap produksi sosis : pencucian daging, pencacahan halus/pemotongan halus-halus, penambahan ingredien, ekstrusi, pengisian ke casing, pengepakan. Pencacahan/pengadukan bisa dengan pisau (kurang efisien), Bowl-chopper → emulsi sosis homogen, 平成30年11月7日

Tahap Produksi Sosis dan Pasta Mincer/penggiling untuk daging giling/pengadukan potongan-potongan halus →misalnya pasta burger. Bowl-chopper, Mincer, Shredder (tahap pencacahan), timbangan dan alat ukur,, pres pembentuk/pencetak burger (tahap penambahan ingredien, Mesin ekstrusi→ ekstrusi dingin (tahap ekstrusi), alat pengisi (filler) – casing (tahap pengisian), dan Pengepak sealed/segel panas (tahap pengepakan). 平成30年11月7日

平成30年11月7日

平成30年11月7日

平成30年11月7日

平成30年11月7日

Tipe Sosis dan Pasta Ada sekitar 800 tipe sosis dari daging kominusi/cacahan halus, tambah penyedap, bumbu, garam, bisa tambah sereal → pak selongsong alami/buatan. Sosis Frankfurter, Bologna, Polish, Berliner dari daging sapi kominusi, babi dan lemak babi kominusi, tambah garam-garam curing, diasap dan kering. Enam tipe utama sosis yaitu sosis segar, diasap, masak, diasap dan masak, sosis kerin\g dan agak kering. Sosis hati : 10 – 20% hati, tambah edible offal lain. 平成30年11月7日

Tipe Sosis dan Pasta Sosis darah : 10 -20% darah, nitrit, tidak dimasak, daging, edible offal (dimasak sebelumnya), jaringan berlemak (dimasak dulu), dan kulit babi → sosis keras kenyal karena pembengkakan jaringan ikat, kolagen → gelatin. Sosis fermentasi : sosis kering, misalnya Salami, daging babi kering, dan sosis daging sapi. 平成30年11月7日

Tipe Sosis dan Pasta Daging bermacam-macam ternak/hewan beku/dingin → pencacahan halus pada -2 - -8°C → kominusi dan jaringan berlemak menjadi partikel-partikel yang diinginkan, menghindarkan deposisi lemak dalam batter, ada tambahan garam, ekstrak protein terlarut dalam garam membentuk gel protein → mengikat produk, kompak. Bakteri dari flora alami daging dan lingkungan, starter lain misalnya Micrococcus, Pediococcus cerevisiae → kultur starter, dapat digunakan. 平成30年11月7日

Tipe Sosis dan Pasta Fermentasi lambat → pH turun sampai 4,8 – 5,4 → produk dikeringkan, bisa diasap, tidak dimasak, preservasi tergantung pada keasaman, kadar garam dan air. Aditif : produk kominusi dari daging rendah lemak (lean), daya ikat air daging tinggi dengan penambahan daging-daging berlemak, kadang-kadang daging organ. 平成30年11月7日

Tipe Sosis dan Pasta Jumlah penambahan dibatasi karena mempengaruhi daya tarik, tekstur (lunak), dan mengkerut saat pemasakan. Tambahan ingredien bisa sereal, pati kentang, bahan pengisi (filler), extender, binder misalnya telur, kuning telur, plasma darah, tepung susu skim, kaseinat, isolat kedelai, gluten gandum, protein whey, produk dehidrasi protein tanaman dari kedelai, bunga matahari, jagung, kacang/protein kacang, 平成30年11月7日

Tipe Sosis dan Pasta Daya ikat tergantung pada kemampuan membentuk gel saat pemanasan, mengikat produk secara silultan. 平成30年11月7日

Tipe Sosis dan Pasta Produk kominusi dapat juga berasal dari daging dan lemak bermacam-macam bagian karkas dan trim Kominusi daging organ dan jaringan lain sebaiknya terbatas → dapat mengganggu tekstur, ditambah pengikat/pembentuk emulsi untuk kualitas produk kominusi yang baik. 平成30年11月7日

Tipe Sosis dan Pasta Penyedap dan bumbu sebagai peningkat rasa, flavor : garam, bumbu, herba (bawang merah, putih), sayur-sayuran. Hati dan darah dapat menyebabkan warna dan flavor yang menonjol, jumlah dibatasi sampai 15 – 50% berat total, mempengaruhi daya terima. Produk bisa berupa sosis hati atau darah spesifik. 平成30年11月7日

Tipe Sosis dan Pasta Daging luncheon : daging cacahan halus dan lunak, ditambah sereal dan air, preservasi garam dan nitrit serta pemanasan. Nutrien per 100gram: 5g air, 15g protein, 27g lemak (10g jenuh, 12g mono tak jenuh, 3g poli tak jenuh, 70mg kolesterol), 1,3 MJ, 1000mg Na, 1mg Fe, 0,3mg Cu, 2mg Zn, 0,07mgB1, 1,8mg asam nikotinat, 1mg 12. 平成30年11月7日

Tipe Sosis dan Pasta Corned beef : dari hasil ikutan pembuatan ekstrak daging, ekstraksi air panas daging kualitas rendah → kaya jaringan ikat dan ekstraksi otot. Dicacah kasar, dicelup dalam air panas → mengekstraksi bahan-bahan terlarut, dicured dengan tambahan garam kasar/butiran-butiran (corn) dan nitrit → dikalengkan, sering ditambah lemak. Masa simpan relatif lama. Nutrien per 100g : vitamin sangat sedikit, tiamin, 2,5mg asam nikotinat, 0,2mg riboflavin, 2mg B12, 3mg Fe, 0,25mg Cu, 6mg Zn, 950mg sodium, 60g air, 26g protein, 12g lemak, 0,9 MJ (220 kcal). 平成30年11月7日

Tipe Sosis dan Pasta Burger pasta : daging giling halus (daging macam-macam ternak, misalnya beef, domba, ayam). Berasal dari Humburger, bisa 100% daging termasuk kira-kira 20% lemak sampai 80% atau kurang, variasi sereal, bawang merah. Komposisi per 100g (90% daging) : 56g air, 15g protein, 20g lemak (10g jenuh, 9g monotak jenuh, 1g poli tak jenuh, 100mg kolesterol ), 1,1 MJ, 600mg sodium, 2,5mg Fe, 0,25mg Cu, 3mg Zn, 0,14mg B1, 0,2mg B2, 4mg asam nikotinat, 0,2mg B6, 1µg B12, 1mg folat, 0,4mg pantotenat. 平成30年11月7日

Tipe Sosis dan Pasta Penggorengan Burger : 5% air dan sebagian lemak hilang, tergantung pada metode pemasakan (grill, permukaan panas, atau langsung api), ntrien lain meningkat proporsional. 平成30年11月7日

Emulsi Daging Emulsi yang sebenarnya adalah suspensi koloidal dua cairan, air dan lemak, tidak larut satu sama lain, non polar terdispersi dalam cairan polar. Komponen ketiga agensia emulsifikasi pengikat. Emulsi daging: partikel lemak padat terdispersi dalam fase kontinyu cairan (batter), protein sebagai pengemulsi (misalnya miosin). Residu asam-asam amino non polar ekor miosin ke permukaan sel lemak, residu asam-asam amino polar kepala miosin → fase air. 平成30年11月7日

Emulsi Daging Faktor stabilitas miosin mengemulsikan lemak: kondisi daging saat digunakan (rigor, prerigor), penambahan ingredien kering, pH (mempengaruhi daya ikat air) daging, ionisasi, viskositas emulsi, sumber lemak atau emulsi lemak, temperatur emulsi. Aktomiosin tidak mudah larut, pH – daya ikat air berhubungan dengan isoelektrik protein-protein daging (pI) 平成30年11月7日

Emulsi Daging Daya ikat air (DIA) minimum pada pH pI 5,0 – 5,4 (setelah rigormortis). pH naik/turun → DIA naik. Ionisasi garam, pemasakan, alkalin fosfat mempengaruhi pH emulsi → DIA naik. Larutan garam 7% ideal untuk solubilitas miosin. Kation divalen Ca, Mg, Fe menurunkan DIA karena jembatan aktin-miosin, pengikatan kelompok protein, 平成30年11月7日

Emulsi Daging Fosfat rantai panjang memiliki banyak muatan, mengikat air, Viskositas emulsi mencegah benturan-benturan fase terdispersi, Sumber lemak : lemak beef, babi kurang baik, lemak paha, bahu, perut baik sebagai lemak emulsi, Lama pencacahan/emulsifikasi (reduksi partikel lemak butuh waktu) pada temperatur rendah, Lemak sapi, temperatur final 40 - 70°F, lemak babi 55 - 60°F. 平成30年11月7日

Prosedur untuk Produk Emulsi Stabil Daging dicacah (Chopper, Mixer Emulsifier), Penambahan garam 4,5% berat daging, Pencacahan daging dan garam beberapa menit (kira-kira 2 menit) sebelum penambahan es, Na-nitrit, askorbat atau eritorbat, Temperatur emulsi turun beberapa derajat setelah penambahan es, 平成30年11月7日

Prosedur untuk Produk Emulsi Stabil Pencacahan sampai kira-kira temperatur 45°F, dengan penambahan lemak, daging kolagen tinggi, penambahan es atau air, Penambahan semua extender, penyedap, bumbu, pemanis saat akhir proses, Temperatur akhir 55 - 60°F untuk produk dominan lemak babi, 40 - 70° untuk produk dominan lemak sapi. 平成30年11月7日

Preparasi Produk Emulsi Daging Bahan : daging skeletal, non skeletal, hasil ikutan daging (misalnya jantung, hati, bibir, lidah), ikan, unggas/unggas air, termasuk daging beku, Bahan-bahan diformulasi, digiling, diemulsifikasi, Aditif : garam, bumbu, penyedap, aditif kesukaan yang lain. Jumlah cukup untuk citarasa, flavor, vitamin, mineral, bahan flavor dapat ditambahkan dalam jumlah sangat terbatas. 平成30年11月7日

Preparasi Produk Emulsi Daging Bahan kering berprotein tinggi : gluten gandum, tepung kedelai, konsentrat protein kedelai, isolat protein kedelai, albumin telur, atau susu kering tanpa lemak → meningkatkan stabilitas emulsi, flavor, daya ikat, dan mrnutunkan biaya formulasi → 5 – 35% (28 – 31%) berat emulsi. Formulasi emulsi : rasio protein- lemak cukup agar emulsi kompak dan uniform halus. 平成30年11月7日

Preparasi Produk Emulsi Daging Pemanasan diatas titik didih air 3 – 5 menit → protein koagulasi, Proporsi daging 50 – 75% (60 – 70%) berat emulsi, ingredien tambahan 29 -31% (atas dasar berat protein), 4 – 6% (dasar berat lemak), 45 – 80% (dasar berat cairan), kadar air 52 – 56% berat emulsi daging. 平成30年11月7日

Preparasi Produk Emulsi Daging Campuran daging digiling (plat 1 cm) hingga homogen, Bila daging beku, dipotong-potong dulu (10 cm²) → digiling, Dimasukkan tanki pencampur→ uniform, waktunya singkat, temperatur sampai -1 - 7°C dengan jaket air panas/injeksi uap air panas, dikominusi → mengemulsikan daging → terbentuk emulsi daging. 平成30年11月7日

Preparasi Produk Emulsi Daging Alat emulsifikasi misalnya Mixer, Blender, Chopper, Grinder, Emulsifier → memecah, menyebar globula-globula lemak → pasta/slurry daging → membentuk emulsi. 平成30年11月7日

Preparasi Produk Emulsi Daging Temperatur naik selama proses emulsi, namun tidak akan mencapai temperatur denaturasi protein, Temperatur campuran daging selama emulsifikasi dibawah 49°C (denaturasi protein minimal)→ emulsi daging giling, dipanaskan sampai 10 - 49°C (21 - 38°C) Aditif diinkorporasikan sebelum atau sesudah emulsifikasi daging. 平成30年11月7日

Preparasi Produk Emulsi Daging Bahan kering berprotein meningkatkan viskositas emulsi → sebaiknya diinkorporasikan setelah emulsifikasi campuran daging → emulsi daging viskus, Emulsi dikominusi kembali untuk meningkatkan kekompakan/kehalusan produk, dipanaskan diatas titik didik air 120 - 150°C (132 - 141°C) selama 20 detik, tekanan 40 – 200 psi (60 – 100 psi) sehingga serat produk halus, makin baik, 平成30年11月7日

Preparasi Produk Emulsi Daging Alat pemanasan, mekanik/injeksi uap panas, Emulsi daging viskus, temperatur 30 - 40°C dipompakan ke dalam gilingan emulsi untuk peningkatan kehalusan emulsi, dipanaskan cepat sampai 120 - 150°C (132 - 141°C) selama kurang dari 60 detik, Produk emulsi ditransfer dengan pompa gear ke tabung panjang/elongasi, tekanan 80 – 600 psi (200 – 500 psi) atau 140 – 200 psi → zona prosesing terbatas (confined), 平成30年11月7日

Preparasi Produk Emulsi Daging Tekanan pompa turun pada zona emulsifier sampai 60 – 100 psi (diatas tekanan uap air) → protein koagulasi → produk emulsi kuat, kompak, halus. 平成30年11月7日

Faktor Emulsi Panas dan Produk Kompak Temperatur pemanasan emulsi, Jumlah dan tipe protein dalam emulsi, Waktu tinggal (residence time) dalam tabung, antara beberapa detik – 3 menit (1 – 1,5 menit) dikontrol dengan mengatur laju alir produk emulsi ke tabung/menyesuaikan dengan panjangnya tabung elongasi → menentukan struktur serat produk, panjang tabung 3,8 – 8 m (4 – 6 m), diameter internal 0,5 – 3 inci. 平成30年11月7日

Faktor Emulsi Panas dan Produk Kompak Bentuk tabung bisa sirkuler, persegi atau tegak/rectangular, Tabung didinginka (produk menjadi dingin), keluar dari zona prosesing (temperatur 96 - 100°C), kadar air 50 – 60%, Didinginkan cepat sampai 83 -93°C. Cara pemotongan : dengan pisau berputar/pisau jet air/pisau grid → ukuran 6 inci – 1 kaki → integritas, kekuatan sangat tinggi. 平成30年11月7日

Faktor Emulsi Panas dan Produk Kompak Produk dapat dikalengkan (komersial) dengan prosedur retorting → daging kaleng, kadar air tinggi. Produk yang keluar dari zona prosesing terbatas (confined) dapat dipindahkan ke pengering → kadar air turun, dikoleksi, disimpan, Produk dapay dipindah langsung ke proses pengalengan, (bisa ditambah saus) → retorsi kaleng, Ukuran produk dapat dimodifikasi. 平成30年11月7日

Implikasi Enam klas sosis : segar, diasap, masak, diasap dan masak, agak kering dan sosis agak kering, Bermacam-macam sosis adalah produk kominusi, properti emulsi daging, Emulsifikasi dan fermentasi bisa termasuk sistem daging kominusi, Faktor stabilitas emulsi adalah : kualitas protein daging, tipe dan jumlah lemak, daya ikat air dari daging, tipe dan jumlah aditif, teknik prosesing, perlekuan panas/dingin/temperatur, 平成30年11月7日

Implikasi Protein miosin termasuk pengemulsi yang sangat baik, Faktor stabilitas miosin dalam mengemulsikan lemak : kondisi daging saat digunakan, penambahan berbagai ingredien kering, pH daging, ionisasi, temperatur, lama chopping/grinding/mixing/mincing, dan emulsifikasi. Kandungan lemak daging, produk emulsi daging bervariasi, dapat berbeda diantara produk, tergantung pada macam/tipe produk. 平成30年11月7日

Implikasi Tahap-tahap preparasi produk daging kominusi/emulsifikasi: Preparasi daging dan atau hasil ikutan daging/daging beku → chopping/grinding/mixing/mincing dengan bahan tambahan → kominusi membentuk emulsi daging → pemasakan/pemanasan/pendinginan (kontrol temperatur) → dapat dikominusi kembali dengan tekanan → pembentukan dalam tabung/pembungkus (zona prosesing terbatas) → pendinginan → bisa dikeringkan (kadar air turun), atau → pengalengan, koleksi, pengepakan → penyimpanan → distribusi. 平成30年11月7日

Implikasi Karakteristik produk daging emulsi ditentukan antara lain oleh daya ikat air, emulsifikasi lemak, warna, flavor, tekstur, kandungan gizi. 平成30年11月7日

以上 おつかれさまでした 平成30年11月7日