Pangan Setengah Jadi KELOMPOK 4 Yudatami Sekar Tiara Giacinta Mahardin Fauziah Alam Shania Dianita Pahlevi

Definisi Bahan pangan setengah jadi (produk pangan primer) adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologis, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan.

KEUNTUNGAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI 1.Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan 2.Dapat diperjual- belikan antar daerah dan sebagai komoditas ekspor. 3.Dapat dikemas lebih ringkas dan mudah dalam distribusi dari satu tempat ke tempat yang lainnya. 4.Menghemat ruangan dan mengurangi biaya dalam penyimpanan. 5.Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas.

Hal – hal yang perlu diperhatikan  1. Adanya penyalahgunaan : ikan asin berformalin 2. Ada beberapa yang perlu diolah lagi (ikan asin; terasi)  3. Perhatikan kondisi kaleng dan expired date -nya  4. Jangan jadikan sumber protein utama dalam keseharian (apabila dalam kaleng)  5. Cermati labelnya (apabila dalam kemasan)

Parameter mutu  Parameter mutu pangan bahan ½ jadi  Menurut Kramer dan Twigg (1983), mutu adalah gabungan sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur dan rasa.  Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen.

 Karakteristik mutu bahan pangan dikelompokkan menjadi dua (2) yaitu: Karakter fisik/ tampak meliputi penampilan (warna ukuran, bentuk, cacat fisik) dan kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi, flavor. Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.

 Penurunan mutu bahan pangan Ada 2 faktor yang mempengaruhi penurunan mutu bahan pangan, yaitu; a. Kerusakan Fisik disebabkan oleh perlakuan fisik seperti terbanting, tergencet atau terluka. Perlakuan tersebut dapat menyebabkan terjadinya memar (seperti pada buah dan sayur), luka (seperti pada ikan saat ditangkap) dan adanya benda asing (adanya rambut, pasir, batu.

b. Kerusakan Kimiawi Kerusakan kimiawi disebabkan oleh autolysis, yaitu perombakan jaringan oleh enzim yang berasal dari bahan pangan tersebut. Daging ikan yang mengalami autolysis jika ditekan akan terasa kurang elastic dan lama kembali ke bentuk semula. Kerusakan kimiawi juga karena oksidasi yang terjadi pada bahan pangan yang mengandung minyak/lemak. Selama penyimpanan lemak tidak jenuh akan mengalami proses oksidasi membentuk senyawa peroksida. Kerusakan kimia yang lain terjadinya Browning. Reaksi browning terdiri dari : empat tipe yaitu reaksi maillard, karamelisasi, oksidasi vitamin C dan pencoklatan oleh enzim fenolase. Reaksi maillard terjadi antara gugus asam amino bereaksi dengan gula pereduksi. Karamelisasi terjadi jika karbohidrat dipanaskan. Sedangkan browning oleh enzim fenolase umumnya terjadi pada buah dan sayur.

Faktor – faktor yang mempengaruhi teknik pengolahan  Proses pengeringan bahan pangan Proses pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh banyak faktor. Secara umum, faktor-faktor tersebut dapat dibagi menjadi 2 jenis yaitu: 1. Faktor Internal Faktor internal merupakan faktor yang berasal dari bahan pangan. Faktor-faktor tersebut adalah : Luas permukaan dari bahan pangan Kadar air awal bahan pangan Komposisi kimia bahan Ukuran bahan pangan Tekanan parsial dalam bahan pangan 2.Faktor Eksternal Faktor eksternal merupakan faktor yang berasal dari lingkungan atau alat. Faktor-faktor tersebut adalah:  Suhu  Kelembaban udara  Tekanan  Kecepatan volumetrik aliran udara pengering

Teknik pengolahan Pangan Setengah Jadi a. Penyosohan Penyosohan merupakan proses untuk menghilangkan kulit biji dengan disosoh. Penyosohan secara tradisional dilakukan dengan alu dan lumpang ditambah percikan air ke biji serealia yang ditumbuk. Proses penyosohan diharapkan dapat menghilangkan kulit ari dan lembaga pada biji serealia, sehingga menjadi butiran besar ataupun butiran kecil untuk mempermudah dalam proses penanganan lanjutan. Saat ini, penyosohan dilakukan dengan menggunakan mesin.

b. Penggilingan Penggilingan dimaksudkan untuk menghaluskan bahan baku menjadi adonan. Proses penggilingan dapat dilakukan secara tradisional dan modern. Cara tradisional penghalusan bahan baku dilakukan dengan pemarutan atau penumbukan hingga halus. Jika secara modern penghalusan bahan baku dilakukan dengan menggunakan mesin penggilingan.

c. Pengeringan 1. Tujuan utama pengeringan adalah untuk mengurangi kandungan air bahan sampai batas yang aman untuk disimpan. Pengeringan dengan panas matahari merupakan teknik pengolahan yang paling sederhana. Setelah bahan baku pangan dikupas/dibersihkan dan mengalami pencucian dan pemotongan, kemudian bahan baku tersebut dikeringkan dengan cara dijemur diterik matahari hingga kering. 2. Faktor utama yang mempengaruhi pengeringan yaitu kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan tersebut. Pengeringan secara modern dilakukan dengan mesin yang dapat diatur sesuai suhunya dengan kebutuhan.

d. Blanching Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum mengalami proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Blanching bermanfaat untuk mempermudah proses pengupasan kulit pada buah atau kacang-kacangan dan untuk menunjang tampilan warna dari beberapa sayuran (terutama hijau) sehingga klorofilnya tidak hilang dan tetap segar.

Teknologi pengolahan pangan setengah jadi  SEREALIA 1.Beras, misalnya: tepung beras, kerupuk gendar, rengginang, bihun, beras instan, kerupuk puli. 2.Jagung, misalnya: jagung pipil kering, beras jagung, tepung jagung(maizena), jagung instan. 3.Gandum, misalnya: pasta, mie, whole oat, kerupuk bawang, makaroni. 4.Sorgum, misalnya: biji/ beras jagung, tepung sorgum, renginang sorgum.

UMBI- UMBIAN 1.Ubi jalar, misalnya: pati ubi jalar, tepung ubi jalar. 2.Singkong, misalnya: kerupuk tette, beras singkong, tepung singkong, gaplek, tiwul instan, tepung tapioka/ pati, tepung moka. 3.Talas, misalnya: tepung talas. 4.Kentang, misalnya: kentang beku, tepung kentang.

KACANG- KACANGAN 1.Kedelai, misalnya: tempe, tahu. 2.Kacang hijau, misalnya; tepung kacang hijau. Sayuran 1. Kubis Pikel setengah jadi : kimchi 2. Daun bawang a. Flake (kering) : bumbu-bumbu instant b. Pikel setengah jadi 3. Wortel a. puree (bubur sayur) b. tepung wortel c. sari wortel

PERTERNAKAN  1. Fillet ayam  2. Bakso  3. Dendeng  4. Kornet  5. Nugget  6. Daging kuring PERIKANAN  1. Fillet ikan  2. Surimi  3. Tepung ikan  4. Sosis ikan  5. Bakso ikan  6. Ikan asap

Surimi adalah produk olahan hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching), pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan. Surimi Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air yang diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam pembutan komaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget KOMABOKO

Ikan Asap Bahan bakar yang digunakan dalam proses pengasapan ikan yaitu tempurung kelapa. Hal ini dikarenakan tempurung kelapa bisa memberikan panas yang cukup dan asap yang lumayan banyak sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras (non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa- senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan.

Cara pengasapan adalah dengan menaruh ikan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat ikan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan. Fenol merupakan senyawa yang paling berperan terhadap cita rasa Karbonil berperan terhadap warna

Tahapan pengasapan : -Penggaraman (daging kompak, flavor, awet) -Pengeringan (pengasapan; volatil menempel) -Pemanasan -Pengasapan Mutu ditentukan : kesegaran ikan, jenis ikan, ketelitian pengerjaan tiap tahapan Tujuan : mengawetkan, flavor, penampilan

Panas : suhu C Waktu cepat (jam) Kadar air masih cukup tinggi Dingin : Suhu C Waktu lama (hari) Kering

Pengelompokan Bahan dan Produk Pangan Berdasarkan Suhu Pendinginan SuhuJenis Bahan dan Produk Pangan -1 – 1 ˚CSosis, daging giling, daging asap 0 – 5 ˚CDaging kaleng pasteurisasi, 0 – 8 ˚CDaging dan ikan olahan, daging kuring mentah dan olahan Fellows, P Food Processing Technology (Principle and Practice). New York: Ellis Horwood