TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN Nur Aini Mahmudah S.TP., M.Sc.

PENGERINGAN (DRYING) PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH

A. PENGERINGAN (DRYING) Pengurangan kadar air bahan sampai batas tertentu dengan energi panas. Tujuan: Memperlambat proses perubahan kimia, kegiatan mikro-organisme dan aktivitas enzim sebelum diolah/dipasarkan. Other examples?

CARA PENGERINGAN 1. Pengeringan dengan sinar matahari (sun drying) 2. Pengeringan hibrid (Kombinasi sun + artificial drying) 3.Pengeringan buatan (artificial / mechanic drying) Contoh Sun drying Kelebihan? Kelemahan?

Hybrid drying Keuntungan: Produk tidak terkontaminasi dengan cemaran/polutan T idak perlu pengawasan dan penanganan lanjut terutama bila hujan tiba Kelemahan:  Penggunaan terbatas pada produk yang berbentuk grain  Tidak bisa mengontrol suhu dan R.H udara pengering  Intensitas dan lama penyinaran Panel surya Tray sampel Chimney

Sumber tenaga: listrik, batubara, minyak tanah, kayu bakar, sekam (-) Memerlukan biaya yang besar (pengadaan mesin, pemeliharaan, bahan bakar) (+) Kriteria pengeringan mudah dikontrol Artificial drying

B. PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI Mencegah pertumbuhan mikrobia ataupun toksin Mencegah kontaminasi & deteriorasi Konsep keamanan pangan MENGGUNAKAN AIR DAN UAP PANAS MENGGUNAKAN UDARA PANAS MENGGUNAKAN MEDIUM MINYAK MENGGUNAKAN ENERGI RADIASI ELEKTROMAGNETIK Roasting Baking Deep frying

MENGGUNAKAN AIR DAN UAP PANAS Blanching Evaporasi Ekstrusi Pasteurisasi Sterilisasi Panas

Something special about Blanching INAKTIVASI ENZIM BERKURANG NILAI GIZI MEMPERTAHANKAN WARNA & CITA RASA MELUNAKKAN TEKSTUR STEAM/WATER

PASTEURISASI VS STERILISASI Metode yang umum digunakan yaitu: 1) HTST/High Temperature Short Time 80⁰C selama 1 menit  Heat Plate Exchanger. 2) LTLT/Low Temperature Long Time 60⁰C dalam waktu 30 menit. 3) UHT/Ultra High Temperature 130⁰C selama hanya 0,5 detik saja, PLUS tekanan tinggi. Pasteurization is a process that kills the pathogenic bacteria by heating to a certain temperature for a set period of time. Sterilization kills pathogenic and ALL microorganisms, spores, also virus.

C. PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH  Pengawetan dan penyimpanan  Menurunkan laju reaksi biokimia dan pertumbuhan mikrobia Cool Storage : 5 s.d 20⁰C/ 0 s.d 15⁰C Cold Storage : (‐1) s.d (‐5) ⁰C Chilled Storage : (‐5) s.d (0⁰C) PENDINGINAN Frozen Storage (‐10) s.d (‐30⁰C) PEMBEKUAN

FREEZE DRYING Freeze drying: Penghilangan kadar air bahan yang melibatkan suhu rendah, tekanan tinggi, dan sublimasi.

Chilling injury  Fenomena p encoklatan, gagal matang, tekstur sangat lunak (ex: pisang, kentang, bawang).

TERIMA KASIH