TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP TELUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI PS ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2011

OUTLINES 1 PENDAHULUAN 2 STRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR 3 KUALITAS dan GRADING TELUR 4 CARA PENGAWETAN TELUR 5 PENGOLAHAN TELUR

PENDAHULUAN TELUR BAHAN MAKANAN DENGAN KANDUNGAN GIZI SEMPURNA, SEBAB MERUPAKAN PERSEDIAAN PANGAN SELAMA EMBRIO MENGALAMI PERKEMBANGAN DI DALAM TELUR, TANPA MAKANAN DARI LUAR KAPSUL GIZI ATAU WONDERFUL FOOD

PENDAHULUAN

PENDAHULUAN

PENDAHULUAN

PENDAHULUAN

PENDAHULUAN

STRUKTUR TELUR

CANGKANG TELUR (SHELL) STRUKTUR TELUR CANGKANG TELUR (SHELL) PELINDUNG ISI TELUR WARNA CANGKANG DISEBABKAN PIGMEN PORPHYRIN-GENETIK KETEBALAN BERKISAR 0,33-0,36 MM DENGAN BERAT KIRA-KIRA 11% DARI BERAT TELUR ATAU SEKITAR 5 G

STRUKTUR TELUR PUTIH TELUR 60% dari seluruh berat telur MENGANDUNG PROTEIN ANTARA LAIN OVOMUCIN, OVALBUMIN, CONALBUMIN, OVOGLOBULIN DAN OVOMUCOID outher thin layer (bagian tipis berupa cairan) outher thick layer (bagian putih telur yang kental) inner thin layer (bagian dalam putih telur yang Tipis) inner thick layer(bagian albumin yang kental)

STRUKTUR TELUR KOMPONEN JUMLAH (%) Ovalbumin 54 Conalbumin 13 Ovomucoid 11 Lysozyme 3.5 Globulins 8 Ovomucin 1.5 flavoprotein 0,8 ovoglycoprotein 0,5 ovomacroglobulin ovoinhibitor 0,1 avidin MENGANDUNG ANTIBIOTIKA,MENCEGAH TERJADI KERUSAKAN TELUR MENENTUKAN KEKENTALAN PUTIH TELUR, TRIPSIN INHIBITOR MENGIKAT BIOTIN (SEHINGGA VITAMIN TIDAK DAPAT TERSERAP DI USUS)

STRUKTUR TELUR KUNING TELUR 30% dari berat telur Warna kuning telur tergantung pada tipe dan jumlah xantophyll dalam pakan

STRUKTUR TELUR ZAT Seluruh Telur Isi Telur Yolk White Shell dan Membrane Air (%) 66 74 48 88 2 Protein (%) 12 13 17 11 6 Lemak (%) 10 33 - Karbohidrat (%) 1 Abu (%) 92

KUALITAS TELUR

KUALITAS TELUR KUALITAS INTERNAL PENGUAPAN GAS PEMBESARAN RONGGA UDARA BERAT JENIS DIAKIBATKAN MO YG MENGURAIKAN PROTEIN (NH3/H2S) PENYIMPANAN PERUBAHAN AROMA PUTIH TELUR SEMAKIN MENCAIR KERUSAKAN MO KUNING TELUR MO PATOGEN-OVARIUM MO PEMBUSUK-LINGKUNGAN ROTTING(KEBUSUKAN) PINSPOT(JAMUR) SEMAKIN MEMBESAR PEREMBESAN AIR DARI PUTIH KE KUNING TELUR

KUALITAS TELUR KUALITAS EKSTERNAL UKURAN TELUR TIDAK BOLEH MENYENTUH SARANG KEBERSIHAN CANGKANG WARNA MOLTING (TIMBUL BINTIK2) KARENA DISTRIBUSI AIR YANG TIDAK MERATA KEUTUHAN CANGKANG TELUR RETAK-MO GAMPANG MASUK

KUALITAS TELUR

KUALITAS TELUR

KUALITAS TELUR Quality factor Grade AA Grade A Grade B Air cell 1/8 inch or less depth 3/16 inch or less depth Over 3/16 inch depth White Clear and firm Clear and reasonably firm Weak and watery. Small (< 1/8 inch diameter) blood and meat spots may be present Yolk Outline slightly defined Outline fairly well defined Outline plainly visible, enlarged and flattened. May have clearly visible germ development but no blood.

KUALITAS TELUR A Grade AA egg will stand tall. The yolk is firm and the area covered by the white is small. There is a large proportion of thick white to thin white. Grade A egg covers a relatively small area. The yolk is round and upstanding. The thick white is large in proportion to the thin white and stands fairly well around the yolk A Grade B egg spreads out more. The egg yolk is flattened and there is about as much (or more) thin white as thick white

KUALITAS TELUR

KUALITAS TELUR

PENGAWETAN TELUR 1) MENCEGAH MASUKNYA BAKTERI PEMBUSUK KE DALAM TELUR; 2) MENCEGAH KELUARNYA AIR DARI DALAM TELUR. DENGAN CANGKANG PENYIMPANAN SUHU RENDAH PELAPISAN CANGKANG PENGEPAKAN KERING TERMOSTABILISASI TANPA CANGKANG PASTEURISASI TELUR BEKU TELUR BUBUK

PENGAWETAN TELUR PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH PELAPISAN PADA CANGKANG Suhu lebih rendah daripada titik beku harus dihindarkan PELAPISAN PADA CANGKANG Pelapisan dengan Minyak Pelapisan dengan Sodium Silikat (water glass) Perendaman di dalam larutan Kapur TELUR KEHILANGAN BERAT (%) Yang tidak dilapisi 6,66 Yang Dilapisi 0,61

PENGAWETAN TELUR PENGEPAKAN KERING THERMOSTABILISASI Pencelupan telur ke dalam larutan panas (5 detik) Mengkoagulasi lapisan tipis putih telur yang encer

PENGAWETAN TELUR PENGAWETAN TELUR TANPA CANGKANG PASTEURISASI BAGIAN SUHU DAN LAMA PASTEURISASI WHOLE EGG 60 0C SELAMA 3,5 MENIT PUTIH TELUR 57 0C SELAMA 4 MENIT KUNING TELUR 61 0C SELAMA 3,5 MENIT SIMPAN SUHU RENDAH (40 0C) SIMPAN SUHU BEKU (40 0C) TELUR BUBUK

PENGAWETAN TELUR BUBUK TELUR SPRAY DRYING(WHOLE EGG) PAN/TRAY DRYING(PUTIH TELUR) FREEZE DRYNG DESUGARARIZATION ADANYA GLUKOSA REAKSI MAILLARD PENGHILANGAN GULA PROSES FERMENTASI: 1. BAKTERI (Eschericia freundii dan Aerobacter aerogenesis) 2. RAGI (Saccharomyces apiculatus dan Saccharomyces cerevisiae) 3.ENZIM (Glukosa oxydase-catalase) PERUBAHAN WARNA DAN OFF-FLAVOUR

FUNCTIONAL PROPERTIES PENGOLAHAN TELUR LEAVING AGENT PENAMBAH WARNA BINDING AGENT COATING THICKENING AGENT CLARIFYING AGENT EMULSIFIER FUNCTIONAL PROPERTIES pada telur 5 W + 1 H TUGAS

PENGOLAHAN PENGOLAHAN YANG LAIN??? TELUR PENGGARAMAN PENGGARAMAN SECARA BASAH (WET CURING) PENGGARAMAN SECARA KERING (DRY CURING) PENGOLAHAN YANG LAIN???