APLIKASI PATI

PERAN PATI Tekstur Viskositas Pembentukan gel Kelekatan (adhesi) Pengikatan air Pembentukan lapisan Kehomogenan produk

APLIKASI PATI TERMODIFIKASI BINDER VISCOSIFIER FILM FORMERS TEXTURIZER Soup, sauce, gravy X, XS, PX, PXS X, PX, XS, PXS Bakery P, N X, P, PX, PXS D, M P, X, PX, PXS, M Dairy N, A, M X, XS, P, PX, PXS Confectionery PO, O O, PO, A Snacks N, P, PN, PO, D Batter & coating X, PX, O P, PX D O, PO, D, M Meat poducts N, X, XS, P XS

Keterangan N=Native; X=Crosslinked; P=Pregelatinized; S=Substituted; O=Oxidized; hydrolized; D=Dextrin; A=Acid M=Maltodextrin

FAKTOR YANG HARUS DIPERHATIKAN Sensori Tekstur: kekohesifan, sifat alir pasta, kekakuan gel Penampakan: jernih – keruh Flavor: mempengaruhi flavor produk akhir pH pengolahan Formula: bahan lain yang digunakan Proses pengolahan: suhu, tekanan, shear

A. CONFECTIONS · Fungsi: film forming & texture stabilizing ·   Gum candy -Acid thinned starch  viskositas rendah pada suhu tinggi -High amylose starch  coating, pembentukan gel cepat ·   Hard candy -Pati 20-30%  viskositas harus rendah -Jenis pati: thin boiling starch atau dekstrin ·   Marshmallow -Permen dengan penambahan aerating agents - Jenis pati: termodifikasi

B. DAIRY PRODUCTS Fungsi: texturizer, stabilizer, viscosifying agents Sifat pati: heat, shear, freeze, acid tolerant Contoh: dry mix: pregelatinized, freeze-thaw stability susu UHT, LTLT, HTST: tahan suhu dan tekanan tinggi selama distribusi dan penyimpanan: tahan pembekuan dan suhu rendah pada produk instan: cepat rehidrasi  pregelatinized starch pada produk es krim: meningkatkan viskositas dan membentuk tekstur, pengganti lemak

C. MEAT PRODUCTS Comminuted meat  bentuk emulsi Pati: o  Crosslinked, substituted starch o  High viscosity profile & WHC Memperbaiki tekstur dan daya simpan

D. GRAIN BASED PRODUCTS

1. Bakery products Peran pati dipengaruhi oleh bahan-bahan lain dan kondisi pengolahan Pati yang digunakan: pati termodifikasi  crosslinked & pregelatinized o    Menahan air o    Memperbaiki tekstur o    Memperbaiki struktur roti o    Meningkatkan volume o    Meningkatkan daya simpan

2. Produk ekstrusi · Jenis pati mempengaruhi produk akhir · Amilosa Berperan terhadap kerenyahan Peningkatan konsentrasi  menjaga bentuk/stabil, mempermudah pemotongan Stabil terhadap shear degradation · Amilopektin Meningkatkan viskositas Membentuk jaringan struktural pada proses pengembangan Tidak stabil terhadap shear degradation, lengket ·   Pati yang digunakan Native starch: tidak tahan suhu tinggi dan high shear Alternatif: crosslinked starch

E. SAUS DAN SUP · Fungsi pati: pengental, pembentuk tekstur dan mouthfeel · Pati yang digunakan: chemical modified starches o Stabil selama proses dan penyimpanan o Acid tolerant o Freeze-thaw stability o Long term water holding capacity

F. DRESSING Salad dressing: emulsified, semisolid food prepared from vegetable oil, acidifying agents, egg yolk, starchy paste Pati yang digunakan: campuran common dan waxy starch Spoonable, pourable Emulsion stabilizer Adequate viscosity and texture

G. APLIKASI LAIN

1. Fat replacer o Sifat seperti lemak, kalori lebih rendah o Jenis pati: starch hydrolysis product

2. Emulsion stabilizer o Modified starch  mengandung bagian hidrofobik

3. Resistant starch Resisten terhadap enzim pencernaan Jenis: highly crystalline native starches Contoh: pati pisang, pati kentang, pati retrogadasi dari corn flake, kapri kaleng Jenis: Tipe I: secara fisik tidak dapat diakses enzim Tipe II: dalam granula pati mentah Tipe III: retrogradasi amilosa Tipe IV: pati termodifikasi

PENGARUH TERHADAP MIKROFLORA DAN METABOLISME USUS Difermentasi sempurna oleh mikroflora usus Hanya terbentuk sedikit gas ketika difermentasi Meningkatkan kadar asam butirat dalam usus besar lebih tinggi dibandingkan serat yang difermentasi dari jumlah pati resisten Digunakan secara selektif oleh lactobacilus dan bifidobacteria Meningkatkan kolonisasi lactobacilus dan bifidobacteri Menurunkan bakteri patogen dalam usus Menurunkan asam empedu sekunder Menurunkan toksisitas feses

PENGARUH TERHADAP FISIOLOGIS USUS Menurunkan gejala diare (lama dan kehlangan cairan) Meningkatkan berat feses Menurunkan asupan energi ketika digunakan untuk mensubsitusi pati yang dapat dicerna Menurunkan respon insulin Meningkatkan penyerapan Ca dan Mg Menstimulasi sistem kekebalan tubuh Menurunkan faktor resiko yang berkaitan dengan kanker usus besar

LATIHAN Suatu perusahaan saus tomat merek X mempunyai masalah produk yang dihasilkan mengalami penurunan kekentalan selama penyimpanan. Identifikasi kemungkinan-kemungkinan penyebab masalah tersebut dan bagaimana cara untuk mengatasinya? Suatu produk yoghurt mempunyai masalah mengalami sineresis selama penyimpanan. Apa penyebab masalah tersebut dan bagaimana untuk mengatasinya?

Jika saudara akan membuat produk makanan ringan hasil ekstrusi dari kacang hijau, ternyata terdapat masalah yaitu pengembangan produk ekstrudat yang dihasilkan kurang baik, apa yang akan saudara lakukan? Jika Saudara akan mengembangkan produk emulsi minyak ikan sebagai food suplement bagi anak-anak, apakah perlu digunakan pati dalam formulasinya? Pati jenis apa yang sesuai untuk produk ini? Apakah pati tersebt perlu digelatinisasi dulu? Jelaskan alasan Saudara!