Hazard Analysis Critical Control Point Pengendalian Mutu Mandiri HACCP Hazard Analysis Critical Control Point Pengendalian Mutu Mandiri Modul 15

PENDAHULUAN Adalah suatu pendekatan utk mengenal dan megukur bahaya yg spesifik sbg upaya pencegahan utk menjamin keamanan makanan Merupakan alat utk mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yg tepat dlm pengawasan, dg menitikberatkan pd pencegahan dan pengendalian proses pengolahan makanan Diterapkan pada seluruh rantai perjalanan makanan mulai dari produsen primer sampai produsen akhir Perlu dipahami oleh pengusaha dan pejabat pemerintah Pilihan tepat bagi manajemen keamanan makanan di dunia

TUJUAN TUJUAN UMUM TUJUAN KHUSUS Mengembangkan pemahaman dan merangsang penerapan prinsip kegiatan HACCP dlm proses produksi dan pengolahan makanan utk menjamin keamanan produk makanan TUJUAN KHUSUS Mempromosikan pendekatan umum dlm mengenal bahaya, titik kendali kritis, dan batas kritis Menyepakati pengertian dan pemahaman dasar dari prinsip kegiatan HACCP Membagi pengetahuan dan tukar pengalaman dlm penerapan HACCP Meningkatkan pengertian dan kesadaran praktek keamanan pangan melalui pelatihan Menanamkan ketrampilan yg diperlukan shg memberi kesempatan sektor pemerintah dan swasta utk menggunakan HACCP sbg cara utk meningkatkan keamanan makanan

PRINSIP KEGIATAN HACCP : Melakukan analisis bahaya, menetapkan bahaya, dan ukuran pengendalian bahaya yg spesifik PRINSIP 2 Mengidentifikasi titik kendali kritis PRINSIP 3 Menentukan batas kritis pd setiap titik kendali kritis PRINSIP 4 Melakukan pemantauan dan pelaksanaan pemantauan PRINSIP 5 Melakukan tindakan perbaikan (koreksi) PRINSIP 6 Melakukan verifikasi (membandingkan dg yg seharusnya) PRINSIP 7 Menyimpan data dan dokumentadi yg memadai

PENERAPAN HACCP OLEH PENGUSAHA DAN PENGELOLA INDUSTRI MAKANAN PENDAHULUAN HACCP dpt diterapkan pd seluruh rantai makanan Mulai bahan dibibitkan, dipanen/disembelih, diproses sampai disajikan Mulai dari perencanaan dan pembangunan

KEUNTUNGAN Merupakan pendekatan sistematis yg dpt diterapkan pd semua aspek pengamanan makanan (bahaya biologis, kimia, fisik) dan setiap tahapan rantai makanan Memberi nuansa dasar yg ilmiah utk mendeteksi penyebab shg dpt mencegah bahaya kpd konsumen Mengubah pandangan dari pengujian produk akhir kpd pendekatan orientasi pencegahan dlm proses produksi yg aman Metoda yg hemat biaya dlm menjamin keamanan makanan dan pencegahan PBM Memfokuskan kpd sumber bahan sbg bagian dari proses kritis dlm menjamin keamanan makanan Menurunkan kehilangan produk krn kerusakan/pembusukan Meningkatkan kepercayaan masyarakat dlm upaya pengamanan produk Dpt menyesuaikan dg rancangan dan konstruksi proses dan peralatan utk produk baru dg memperkirakan kemungkinan bahaya potensial yg mungkin timbul dan menyarankan tindakan pengendaliannya.

PENERAPAN DARI AKTIVITAS HACCP Dalam penerapan 7 prinsip HACCP perlu diingat 5 langkah persiapan : TAHAP I Pembentukan Tim Penetapan jenis produk Identifikasi sasaran pengguna Pembuatan diagram alir dan alur tata letak Konfirmasi bagan air dan tata letak fasilitas

PEMBENTUKAN TIM Utk efektivitas HACCP Terdiri dari sejumlah ahli (pengumpulan info penting penentuan bahaya, ttk kendali kritis, batas kritis), meliputi Ketua tim Sekretaris Anggota tim (tgt jenis mekanan dan cara pengolahan)

PENETAPAN JENIS PRODUK Produk akhir harus dideskripsi lengkap Produk hrs dijelaskan komposisi, struktur, cara pengolahan, pewadahan, penyimpanan, cara distribusi, batas waktu awetnya dan cara penggunaannya IDENTIFIKASI SASARAN PENGGUNA Pengguna yg mengkonsumsi produk akhir Kelompok penduduk rawan Bayi dan anak Ibu hamil Fisik lemah Usia lanjut

PEMBUATAN DIAGRAM ALIR DAN ALUR TATA LETAK Diagram alir dibuat dlm analisis bahaya utk menguji proses makanan dg teliti Setiap tahapan dlm proses digambarkan scr berurutan mulai dari pemilihan bahan baku, proses pengilahan,dst s/d penanganan oleh konsumen Diagram alir dibuat lengkap dg data teknis yg cukup Dibuat diagram tata letak peralatan utk menunjukkan letak peralatan, penggerakan produk dan karyawan yg terlibat proses pengolahan

Contoh : semua bahan/ingredient dan wadah yg digunakan (data biologi, kimia, fisik) Urutan tahap seluruh proses (tmsk BTM) Riwayat waktu dan suhu semua bahan baku Produk sementara dan produk akhir Potensi keterlambatan Kodisi alir bahan cairan dan padat Produk daur ulang / diproses ulang Gambaran disain peralatan (tmsk ruang bebas gerak) Cara pencucian dan desinfeksi HS lingkungan Gerakan/aliran manusia Gerakan/aliran potensi kontaminasi tinggi Wilayah risiko rendah dan tinggi Praktek hygiene perorangan Penyajian dan distribusi Petunjuk penggunaan oleh konsumen

KONFIRMASI BAGAN ALIR DAN TATA LETAK FASILITAS Tim HACCP hrs melakukan konfirmasi proses produksi Apakah sesuai dg bagan alir pd seluruh tahapan dan jam operasi Memperbaiki bagan alir dan tata letak bila diperlukan

TAHAP II : LANGKAH PELAKSANAAN HACCP Buat daftar bahaya yg mungkin terjadi (prinsip 1) Menentukan Titik Kendali Krisis (CCP)(prinsip 2) Menentukan batas kritis setia CCP (prinsip 3) Menentukan sistem pementauan utk setiap CCP (prinsip 4) Melakukan tindakan perbaikan (prinsip 5) Melakukan verifikasi (prinsip 6) Melakukan pencatatan & penyimpanan dokumentasi (prinsip 7)

PRINSIP 1 BUAT DAFTAR BAHAYA Setiap tahapan dibuat daftar bahaya yg mungkin timbul dan mempertimbangkan setiap tindakan pengendaliannya utk mengurangi/ menghilangkan bahaya tsb Meliputi kemungkinan kontaminasi biologi, kimia, fisik (alami, akibat proses produksi, racun, zat lain) Bahaya biologi Mikroba patogen, tanaman, hewan beracun Bahaya kimia Pestisida, zat/bhn pembersih, antibiotik, logam berat, bhn tambahan Bahaya fisik Benda2 spt pecahan logam, gelas, batu Tindakan pengendalian disusun dan direncanakan utk mengurangi/ menghilangkan bahaya tsb

PRINSIP 2 MENENTUKAN TITIK KENDALI KRISIS (CCP) Dilakukan setelah identifikasi bahaya Dilakukan dengan model pohon keputusan CCP1:pengendalian utk mencegah bahaya CCP2 : pengendalian utk mengurangi bahaya

PRINSIP 3 MENENTUKAN BATAS KRITIS SETIAP CCP Batas kritis adalah nilai batas yg berada di antara nilai yg dpt diterima dan nilai yg tidak dt diterima dari setiap CCP Harus spesifik utk setiap parameter yg diukur dari tiap CCP Kriteria yg digunakan : suhu, waktu, kelembaban, pH, aktivitas air, adanya zat klorin, parameter indera (penampilan, tekstur) Ditetapkan berdasarka peraturan, kepustakaan, pedoman, pengalaman lapangan, pendapat ahli Contoh : pH makanan : <4,6 utk cegah tumbuhnya bakteri patogen

PRINSIP 4 MENENTUKAN SISTEM PEMANTAUAN UTK TIAP CCP Adalah pengukuran/ observasi rutin di setiap CCP utk mengetahui apakah batas kritis/ nilai target tlh dipenuhi Hrs mampu mendeteksi adanya penyimpangan dlm pengendalian CCP Dilengkapi informasi tepat utk tindakan perbaikan agar dpt mengendalikan risiko pd proses pengolahan Dilakukan secara cepat Uji fisik dan kimia lebih kecil dp mikrobiologi Dilakukan oleh petugas khusus dan mempunyai pengetahuan dan kewenangan utk melakukan tindakan perbaikan bila ada penyimpangan

PRINSIP 5 MELAKUKAN TINDAKAN PERBAIKAN Adalah kegiatan berdasarkan hasil pengamatan bila terjadi penyimpangan dlm CCP atau kurang pengendalian Cara : Perintah perbaikan Pengaturan kembali proses pengolahan makanan

PRINSIP 6 MELAKUKAN VERIFIKASI Adalah mengikuti semua tahapan kegiatan secara berurutan Menjamin sistem HACCP bekerja dg baik Cara : Pemantauan Audit Pengujian Random sempling dan analisis Frekuensi disesuaikan ttp cukup memberikan jaminan keamanan makanan Contoh : Peninjauan ulang penerapan HACCP dan pencatatannya, prosedur yg digunakan dlm menilai CCP yg berada diluar kendali, pengaturan kembali proses pengolahan dan tindakan perbaikan yg dilakukan pd saat batas kritis tdk dipenuhi serta pengesahan penetapan batas kritis

PRINSIP 7 PENCATATAN DAN PENYIMPANAN DOKUMEN Merupakan hal yg sangat penting dlm penerapan sistem HACCP Seluruh tahapan harus disusun dan dicantumkan dalam petunjuk Dibuat oleh tim HACCP yg berkaitan dg penyusunan prosedur verifikasi

LEMBAR HACCP URAIAN PRODUK DIAGRAM ALIR TAHAP BAHAYA TINDAKAN PENCEGAHAN CCP BATAS KRITIS PROSEDUR PEMANTAUAN TINDAKAN PERBAIKAN CATATAN penerimaan Salmonelle Cuci Masak Suhu < 10C Organoleptik Termometer Segera dimasak Sawi hijau Pestisida Cuci Pencucian Bersih Observasi Air mengalir Cuci berulang Makanan masak E coli Simpan Suhu dan waktu <10C < 6 jam Pengukuran Jadwal masak Fasilitas dingin

Diagram alir

GAMBAR DAN SIMBOL DLM BAGAN ALIR TAHAPAN PROSES ARAH ALIRAN BAHAN ASAL YANG MUNGKIN TERCEMAR TERCEMAR DARI PERMUKAAN/PERALATAN TERCEMAR OLEH PENJAMAH BAKTERI MATI, SPORA MASIH HIDUP KEMUNGKINAN BAKTERI MASIH HIDUP KEMUNGKINAN BAKTERI BERKEMBANG BIAK BAKTERI TIDAK HIDUP CCP TITIK KENDALI KRITIS S SPORA

1. IDENTIFIKASI BAHAYA:BAGAN ALIR : CONTOH: NASI GORENG 1. IDENTIFIKASI BAHAYA:BAGAN ALIR : BERAS NASI KEMARIN BAWANG AIR DIPANASKAN LIMBAH DICUCI CABE AIR DITANAK TOMAT DI ULEK GARAM WADAH NASI TELOR DIGORENG DIWADAH PIRING DISAJIKAN DISIMPAN

2. MENENTUKAN CCP: BERAS CCP CCP DITANAK DI ULEK WADAH NASI CCP NASI KEMARIN BAWANG CCP AIR DIPANASKAN LIMBAH DICUCI CABE AIR CCP DITANAK TOMAT DI ULEK GARAM WADAH NASI CCP TELOR DIGORENG DIWADAH PIRING DISAJIKAN DISIMPAN CCP CCP

3. MENENTUKAN BATAS KRITIS: BERAS NASI KEMARIN BAWANG CCP AIR DIPANASKAN LIMBAH DICUCI CABE AIR CCP SUHU 100OC DITANAK SUHU 100OC TOMAT DI ULEK GARAM WADAH NASI CCP TELOR DIGORENG SUHU 100OC DIWADAH PIRING DISAJIKAN DISIMPAN SUHU >60OC CCP CCP

4. MELAKUKAN PEMANTAUAN BERAS CCP CCP CCP DIGORENG DISAJIKAN DISIMPAN NASI KEMARIN BAWANG CCP AIR DIPANASKAN LIMBAH DICUCI CABE AIR CCP SUHU 100OC DITANAK SUHU 100OC TOMAT DI ULEK GARAM WADAH NASI CCP TELOR DIGORENG SUHU 100OC DIWADAH PIRING DISAJIKAN DISIMPAN SUHU >60OC CCP CCP

5. TINDAKAN KOREKSI: BERAS CCP DIGORENG DISAJIKAN DISIMPAN NASI KEMARIN BAWANG CCP AIR DIPANASKAN LIMBAH DICUCI CABE AIR SUHU 100OC DITANAK SUHU 100OC TOMAT DI ULEK GARAM WADAH NASI DICUCI TELOR DIGORENG SUHU 100OC SUHU 100OC DIWADAH PIRING DISAJIKAN DISIMPAN SUHU >60OC DICUCI SEGERA DIMAKAN

6. VERIFIKASI: BERAS CCP NASI KEMARIN DIGORENG DISAJIKAN DISIMPAN BAWANG CCP BERSIH AIR DIPANASKAN LIMBAH DICUCI CABE AIR BERSIH SUHU 100OC DITANAK SUHU 100OC TOMAT DI ULEK GARAM WADAH NASI DICUCI BERSIH TELOR SUHU 100OC DIGORENG SUHU 100OC DIWADAH PIRING DISAJIKAN DISIMPAN BERSIH SUHU >60OC SEGERA DIMAKAN

7. DOKUMENTASI: BERAS CCP NASI KEMARIN DIGORENG DISAJIKAN DISIMPAN SIAPA? BAWANG CCP BERSIH AIR DIPANASKAN LIMBAH DICUCI CABE AIR SUHU 100OC BERSIH WAKTUNYA DITANAK SUHU 100OC TOMAT DI ULEK GARAM WADAH NASI DICUCI BERSIH TELOR SUHU 100OC DIGORENG SUHU 100OC DIWADAH PIRING DISAJIKAN DISIMPAN BERSIH SUHU >60OC SEGERA DIMAKAN

TAHAP III : PENINJAUAN HACCP PENERAPAN RENCANA HACCP Rencana yg telah disusun hrs diterapkan dan dilaksanakan Utk mempermudah pelaksanaan : Memberikan tanggung jawab kpd pengelola dan supervisor utk menyusun perencanaan, pemantauan CCP, pencatatan, dokumentasi Menyusun pedoman kerja utk memantau CCP scr singkat dan jelas Menyiapakan formulir pencatatan dan kebutuhan dokumentasi lain Melatih staf ttg dasar2 rencana HACCP dan melaksanakan juklak kerja dgn memperhatikan apa, mengapa, dimana, bagaimana, kapan dan siapa harus berbuat apa Memberikan tanggung jawab utk pengambilan keputusan dan melakukan tindakan pengaturan kembali dan perbaikan

PENINJAUAN ULANG RENCANA HACCP Data dari tinjauan rencana HACCP harus didokumentasikan dan merupakan bagian dari sistem pencatatan HACCP Setiap perubahan dari peninjauan ulang harus digabungkan dlm rencana HACCP, krn berarti ada perubahan ukuran kendali CCP, batas kritis, nilai target atau penambahan CCP baru Pengelola makanan senior diharapkan sbg sumber informasi dlm rencana HACCP

terima kasih