PENGARUH BENTUK OLAHAN DENDENG BELUT TERHADAP TINGKAT KESUKAAN Komprehensif Salim Maulana 230110080006 UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI PERIKANAN JATINANGOR Pembimbing : Prof.Dr.Ir.H. Sukaya Sastrawibawa, SU dan Ir.Hj. Nia Kurniawati, M.Si

Latar Belakang ikan memiliki sumber protein, lemak, vitamin dan mineral yang tinggi. Keunggulan protein ikan yaitu sangat mudah dicerna (Siswono, 2000) Belut merupakan salah satu jenis ikan yang banyak digemari. Selain Indonesia, kebutuhan belut di Jepang (1000 ton/mimggu), Hongkong (350 ton/minggu), dan China (300 ton/minggu) (Anonim¹, 2011) Belut merupakan salah satu pangan yang kurang diminati karena bentuk menyerupai hewan reptil (ular), sementara kandungan nutrisi belut cukup tinggi

Kandungan protein belut 18,4%/100 g setara dengan daging sapi dan lebih tinggi dibanding telur, kandungan energi 303 kkal/100 g lebih tinggi dibanding daging sapi dan telur (Anonim², 2012). Pengolahan dendeng belut dapat dijadikan salah satu alternatif agar masyarakat dapat mengkonsumsi daging belut tanpa khawatir dengan bentuk. Oleh karena itu, dilakukan penelitian bentuk aneka olahan dendeng yaitu utuh, butterfly, gepeng dan giling.

Identifikasi Masalah Seberapa besar pengaruh bentuk olahan dendeng belut sebagai salah satu bahan pangan terhadap tingkat kesukaan panelis

Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap dendeng belut yang diolah dengan bentuk yang berbeda

Kegunaan Penelitian Kegunaan penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada masyarakat mengenai proses bentuk olahan dendeng belut yang berbeda terhadap tingkat kesukaan

Kerangka Pemikiran Dendeng adalah bentuk olahan tradisional, proses pembuatan menggunakan rempah-rempah (Fachrudin, 1997) Pengolahan dendeng fillet ikan nila merah menggunakan vakum menyebabkan kadar air jauh menyusut dibandingkan dengan pengemasan tanpa vakum (Dewi, 2008) Dendeng ikan cucut yang banyak digemari panelis dengan pemberian bumbu kadar gula tinggi dan bawang merah sedikit dengan lama penyimpanan 0 hari ( Wahyuningsih, 1995) Dendeng nila paling diminati panelis dengan bentuk giling dengan masa penyimpanan 18 hari (Agustina, 2006)

Hipotesis Penelitian Berdasarkan kerangkan pemikiran diatas dapat dirumuskan hipotesis bahwa dendeng belut yang paling disukai yaitu dendeng belut dengan bentuk olahan digiling.

Waktu : Mei – Juni 2012 Waktu dan Lokasi Penelitian Lokasi : Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan FPIK UNPAD

Alat – Alat Penelitian Untuk memotong ikan belut Pisau Untuk memotong ikan belut Talenan Untuk alas tempat memotong Baskom Untuk Wadah penyimpanan air Timbangan Untuk menimbang bahan yang diperlukan Mangkok Wadah bumbu dan belut Peniris Untuk meniriskan ikan belut Oven Untuk alat pengeringan alternatif yang dipakai jika cuaca dingin

Bahan Penelitian Ikan belut 1000 g Asam Jawa 3 % Bawang Merah 0,5 % Bawang Putih 0,5 % Ketumbar 1 % Gula Merah 25 % Garam secukupnya Jahe 3 % Lengkuas 0,5 % Air Bersih Abu gosok

Metode eksperimental dengan 15 orang panelis sebagai ulangan Metode penelitian Metode eksperimental dengan 15 orang panelis sebagai ulangan Perlakuan A pengolahan dendeng belut utuh Perlakuan B pengolahan dendeng belut butterfly Perlakuan C pengolahan dendeng belut pipih Perlakuan D pengolahan dendeng belut lumatan daging

Prosedur Penelitian Belut ditimbang sebanyak 250 g untuk masing-masing perlakuan Belut dibersihkan dari lendir dengan abu gosok Belut dibentuk utuh, butterfly, gepeng, giling Diberi bumbu yang telah digiling halus(asam jawa 3%, bawang merah 0,5%, bawang putih 0,5%, ketumbar 1%, gula merah 25% , garam secukupnya, jahe 3%, lengkuas 3% Dendeng dikeringkan dalam oven 60 ̊ C selama 6 jam Dendeng yang telah dikeringkan dikemas dalam plastik dan ditutup rapat

Kadar air Uji Hedonik Parameter Pengamatan Ket: B= Berat Sampel Warna : Kebersihan, kenampakan Aroma : bau yang menimbulkan rasa suka Rasa : cita rasa dan kegurihan Tekstur : menekan dan menggigit Kadar air Ket: B= Berat Sampel B1 = B + Cawan sebelum kering B2 = B + Cawan kering

Analisis Data Uji Friedmen Menggunakan analisis dua arah dengan uji chi-kuadrat. Jika angka sama dilakukan perhitungan faktor koreksi. Metode PHA Pengambilan keputusan terhadap kriteria produk yang disukai dengan persamaan bayes X2 = perlakuan tidak memberikan perbedaan nyata pada taraf X = 0,05 X2 = perlakuan memberi peebedaan yang nyata pada taraf X = 0,05 Jika harga X2 < X2 (α (k -1), maka X20 diterima dan X21 ditolak dan jika X2<X2(α (k -1) maka X20 ditolak dan X21 diterima. Apabila X21 diterima, maka perlakuan memberikan perbedaan yang nyata.

Analisis Data Tingkat kesukaan panelis dapat diukur dengan uji hedonik yang selanjutnya dianalisis dengan statistik non parametrik yaitu analisis varian dua arah Friedman menurut Siegel (1997). Statistik yang digunakan dalam uji Friedman didefinisikan dengan rumus sebagai berikut: Dimana: X2 = Statistik uji Friedman B = Ulangan K = Perlakuan Rj2 = Total rangking setiap perlakuan

Untuk mensintesis penilaian panelis terhadap prioritas relatif atau bobot kriteria dari berbagai kriteria dilakukan dengan PHA (Proses Hierarki Analitik) dengan uji berpasangan ganda (Pairwise Comparison), sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode bayes Keterangan: = Selisih rata-rata rangking Ri = Rata-rata peringkat dari sampel ke-i Rj = Rata-rata peringkat dari sampel ke-j α = Experimen wise error N = Banyaknya data K = Banyaknya perlakuan

Hasil dan Pembahasan Kadar Air Dendeng Belut Kadar air dendeng berkisar 20-40%, kadar air ini menurut kadar air SNI kadar air dendeng sapi tidak sesuai,tetapi menurut (Winarno, 1980) kadar air makanan semi basah (termasuk dendeng) kadar air yang dapat diterima yaitu berkisar 15-50%,jadi dendeng belut yang diolah dengan kadar air berkisar 20-40% masih termasuk baik sebagai makanan semi basah. Kadar air pada dendeng bentuk lumatan daging lebih tinggi karena dendeng belut dengan bentuk dan tekstur berupa daging lumatan menjadikan kemampuan menyerap panas menjadi lebih rendah dibandingkan dendeng belut bentuk utuh, pipih, butterfly dengan permukaan halus yang kemampuan menyerap panasnya lebih tinggi. Perlakuan Kadar Air (%) Utuh 20 % Butterfly Pipih Lumatan Daging 40 %

2. Uji Hedonik Kenampakan Berdasarkan penilaian panelis terhadap kenampakan dendeng belut diketahui bahwa nilai rata-rata kenampakan dendeng belut berkisar antara 5,26 sampai 7(biasa-suka), yaitu termasuk masih disukai oleh panelis. Nilai rata-rata kenampakan tertinggi terdapat pada bentuk dendeng gepeng, sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat pada bentuk dendeng giling. Warna dendeng belut lumatan lebih coklat hal ini karena bentuknya berupa lumatan daging sehingga semua bumbu meresap utuh dan tercampur rata kedalam dendeng belut. Dendeng belut pipih berbeda nyata dengan dendeng belut giling warna dendeng belut gepeng agak kecoklatan, sedangkan warna coklat pada dendeng belut karena adanya reaksi Maillard.(winarno,1984) Perlakuan Median Rata-rata Utuh 7 6,13ab Butterfly 6,33ab Pipih 7,00b Lumatan Daging 5 5,26a

b. Aroma Dendeng Belut Berdasarkan penilaian panelis terhadap aroma dendeng belut diketahui nilai rata-rata dendeng belut berkisar antara 5,60 sampai 6,46,(biasa-suka) yang berarti aroma dendeng belut masih disukai oleh panelis. Nilai rata-rata aroma tertinggi terdapat pada perlakuan dendeng belut dengan bentuk olahan utuh yaitu 6,46. Nilai rata-rata terendah terdapat pada dendeng belut dengan bentuk olahan butterfly yaitu 5,60. Aroma dendeng belut tidak berbeda nyata karena masih menimbulkan aroma belut dan bumbu yang sama-sama berasa setelah dilakukan proses penggorengan.Tingginya nilai rata-rata aroma pada dendeng belut bentuk olahan karena aroma yang dihasilkan yaitu aroma belut dan bumbu yang sangat baik. Perlakuan Median Rata-rata aroma Utuh 7 6,46a Butterfly 5,60a Pipih 5,92a Lumatan Daging 5 6,20a

Rata-rata rasa dendeng C. Rasa Dendeng Belut Berdasarkan penilaian panelis terhadap rasa dendeng belut diketahui bahwa nilai rata-rata rasa dendeng belut berkisar antara 6,13-6,46(suka) yang berarti bahwa dendeng belut disukai oleh panelis. Tingginya nilai rata-rata dendeng belut bentuk olahan utuh karena rasa yang dihasilkan menimbulkan citarasanya asli belut dengan takaran bumbu yang sesuai,sementara nilai rata-rata rasa terkecil yaitu pada bentuk olahan lumatan daging hal ini terjadi karena proses pembuatan yang menghancurkan tekstur daging yang mencampurkan keseluruhan bumbu sehingga menghasilkan citarasa dengan rasa bumbu yang kuat dan citarasa ini kurang disukai oleh panelis. Perlakuan Median Rata-rata rasa dendeng Utuh 7 6,46a Butterfly 6,33a Pipih 6,20a Lumatan Daging 5 6,13a

d. Tekstur Berdasarkan penilaian panelis terhadap tekstur dendeng belut diketahui bahwa nilai rata-rata tekstur dendeng belut berkisar antara 5,93 sampai 6,46 (biasa-suka) yang berarti bahwa tekstur dendeng belut masih disukai oleh panelis. Tekstur dendeng belut erat kaitannya dengan kadar air, sebab jika kadar air dalam dendeng rendah, tekstur dari dendeng tersebut akan lebih keras. Dendeng yang merupakan bahan makanan setengah lembab memiliki ciri tekstur yang tidak terlalu kering walaupun telah melalui proses pengeringan dan penggorengan. Perlakuan Median Rata-rata tekstur Utuh 5 6,46a Butterfly 7 6,20a Pipih Lumatan Daging 5,93a

3. Pengambilan Keputusan dengan Metode Bayes Nilai Bobot Kriteria Dendeng Belut Berdasarkan perhitungan terhadap bobot kriteria kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur dendeng belut didapatkan hasil bahwa penilaian rasa merupakan kriteria terpenting yang menentukan keputusan akhir panelis dalam memilih produk dendeng belut dengan bobot kriteria 0,38. Hal ini menunjukkan bahwa walaupun penilaian lainnya baik tetapi apabila rasa dendeng belut tidak disukai panelis maka produk akan ditolak panelis. Kriteria Bobot kriteria Kenampakan 0,25 Aroma 0,28 Rasa 0,38 Tekstur 0,09

b. Matriks Keputusan Bayes Berdasarkan perhitungan dengan metode Bayes didapatkan hasil bahwa dendeng belut dengan bentuk olahan butterfly dan pipih memperoleh nilai alternatif tertinggi yaitu 0,271 yang diikuti dendeng belut dengan bentuk olahan utuh sebesar 0,264, dan nilai alternatif terendah terdapat pada bentuk olahan lumatan daging sebesar 0,194. Berdasarkan semua parameter yang diamati, dengan bentuk olahan butterfly dan pipih merupakan perlakuan yang memiliki karakteristik terbaik dan disukai panelis, mempunyai nilai alternatif tertinggi serta memiliki karakteristik kimia rata-rata kadar air 20% yang sesuai dengan standar bahan makanan setengah lembab ( Intermediate Moisture Food) perlakuan Kenampakan Aroma rasa Tekstur Nilai alternatif peringkat A 7 5 0,264 3 B 0,271 2 C 1 D 0,194 4 Bobot kriteria 0,25 0,28 0,38 0,09  

Nilai Alternatif Bayes 4. Hasil Keseluruhan Pengamatan Pengamatan Utuh Butterfly Gepeng Giling Organoleptik Kenampakan Aroma Rasa Tekstur 6,13ab 6,46a 6,33ab 5,60a 6,33a 6,20a 7,00b 5,92a 5,26a 6,13a 5,93a Kadar Air 20% 40% Nilai Alternatif Bayes 0,264 0,271 0,194

Kesimpulan dan Saran Saran Berdasarkan hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan bahwa dendeng belut dengan bentuk olahan pipih dan butterfly yang lebih disukai panelis dengan nilai alternatif tertinggi 0,271 dibandingkan bentuk olahan dendeng belut lainnya. Dendeng pipih memiliki satu keunggulan dibandingkan dengan dendeng butterfly yaitu nilai kenampakan yang berbeda nyata dimana dendeng pipih memiliki nilai tertinggi yaitu 7,00. Saran 1. Untuk menghasilkan dendeng belut yang disukai sebaiknya dibentuk dengan olahan pipih dan butterfly. 2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang masa simpan dendeng belut.

Terima kasih