STANDARISASI DAN SERTIFIKASI PANGAN OLAHAN Agus Suyanto Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Disampaikan dalam Bintek Industri Pangan Rumah Tangga Kabupaten Kendal, 26 April 2012

Standar & kehidupan kita Standar dapat membuat masyarakat lebih mudah, lebih teratur, memperoleh kepastian, keamanan dan kenyamanan. Contoh Standar ukuran produk sepatu, ukuran baju, bohlam 20 wat, dsb Standar jasa  hotel bintang 3-4-5,dsb.

PANGAN Pangan mrpk kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi manusia, dalam mewujudkan SDM berkualitas. Pangan yang aman, bermutu, bergizi, beragam dan tersedia secara cukup mrpk prasyarat utama yang harus dipenuhi oleh pengusaha bagi kepentingan kesehatan manusia. Pangan sebagai komoditas dagang memerlukan sistem perdagangan yang jujur & bertanggungjawab, shg tersedia pangan yang terjangkau daya beli masyarakat dan berperan dalam peningkatan pertumbuhan ekonomi nasional.

Perlunya standar mutu - Kepuasan pelanggan - Kepastian mutu spesifik - Kepuasan pelanggan - Meningkatkan daya saing pasar - Membentuk budaya mutu - Meningkatkan SDM - Efisiensi dalam proses - Melindungi konsumen

Sulitkah menerapkan standar ?? Tidak……!!!! Tergantung dari manajemen puncak, yang diikuti oleh seluruh elemen organisasi / perusahaan Tujuan “Peningkatan kinerja”

Pola pembinaan standar Dalam pembinaan dibagi dalam 3 kelompok : Kelompok Pra-Sadar Mutu (kelp belum ada perencanaan mutu (pasarnya masih lokal) 2. Kelompok Sadar Mutu (kelp punya perencanaan mutu, ada SOP sbg penerap standar, kearah sertifikasi) 3. Kelompok Sadar Mutu berorientasi pasar global (ada perencanaan mutu, teknologi modern, kearah sertifikasi).

PERENCANAAN STANDAR MUTU Untuk menuju produk olahan berstandar HACCP (jaminan mutu  berupa piagam bintang dari BPOM) ada persyaratan dasar (pre-requisite) yaitu: 1. SSOP (Sanitasi Standart Operating Prosedure) ada 8 kunci syarat. 2. GMP (Good Manufacturing Practices) ada 13 kunci syarat.

SSOP = SOP Sanitasi - Bisnis pangan harus mempunyai SSOP tertulis. - Bisnis pangan harus membudayaan SSOP. - Bisnis pangan harus memonitor penerapan SSOP. - Bisnis pangan harus melakukan tindakan koreksi bila ada penyimpangan SSOP. - Bisnis pangan harus memelihara rekaman pengendalian SSOP.

GMP bertujuan : Untuk mengetahui peningkatan kualitas / keamanan oleh mikroba. Untuk mengetahui senyawa higienis & sanitasi. Untuk mengetahui tahap-tahap higienis & sanitasi. Untuk mengetahui persyaratan minimal. Untuk mengetahui masalah yang timbul.

Hubungan standar mutu dengan SERTIFIKASI Sertifikasi merupakan suatu proses pengakuan oleh pihak lain (pihak ketiga) terhadap produk dalam memenuhi dan menerapkan standar mutu.

Sifat sertifikasi Ada 2 sifat sertifikasi : 1. MANDATORY : dilakukan karena ada kewajiban dari pemerintah. Contoh : Sertifikat produk (Prima, P-IRT, MD, HACCP, Halal, Organik, Pangan Segar) 2. VOLUNTARY : dilakukan tanpa ada kewajiban dari pemerintah. Contoh : Sertifikat sistem ISO-9001 (SMM), ISO-18001 (keselamatan kerja), dsb.

Kewenangan sertifikasi Produk olahan : - Sertifikat P-IRT Dinas Kesehatan kab/kota - Sertifikat HACCP  BPOM - Sertifikat Halal  LPPOM MUI. - Sertifikat MD  BPOM

Elemen GMP bagi IRT 1. Lokasi 2. Bangunan 3. Sanitasi 4. Alat produksi 5. Bahan 6. Proses Pengolahan 7. Produk Akhir 8. Laboratorium 9. Karyawan 10. Wadah & kemasan 11. Label 12. Penyimpanan 13. Pemelihararaan

Dasar Hukum P-IRT UU RI No 7 Tahun 1996 tentang Pangan Pasal 3 menyebutkan bahwa tujuan pengaturan, pembinaan dan pengawasan pangan adalah untuk tersedianya pangan yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi bagi kepentingan kesehatan manusia. Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor : HK.00.05.5.1640, Tanggal 30 April 2003 tentang Pedoman Tata Cara Penyelenggaraan Sertifikasi Produksi Pangan Industri Rumah Tangga ( SPP-IRT )

Mengurus Ijin Pangan Industri Rumah Tangga (P-IRT), Syarat-syarat: Mengikuti Penyuluhan Keamanan Pangan Mengisi formulir permohonan izin PIRT Foto copy KTP, 1 lembar Pas foto 3 x 4, 3 lembar Menyertakan rancangan label Makanan / Minuman

Prosedur Perijinan P-IRT Mengajukan permohonan kepada Kepala Dinas Kesehatan . Pemeriksaan berkas (1 hari) Persetujuan Kadinkes (1 hari) Menunggu waktu pelaksanaan penyuluhan keamanan pangan yang dilaksanakan setiap 3 bulan sekali Mengikuti Acara Penyuluhan Keamanan Pangan (1 hari) Pemeriksaan sarana (1 hari s/d 14 hari) Membayar retribusi. Sertifikat Pangan Industri Rumah Tangga diserahkan (1 hari) Total waktu 6 hari s/d 3 bulan

Pengecualian : Susu dan hasil olahannya Daging, ikan, unggas dan hasil olahannya yang memerlukan proses dan atau penyimpanan beku, Pangan kaleng, Pangan bayi, Minuman beralkohol, Air minum dalam kemasan (AMDK), Pangan lain yang wajib memenuhi persyaratan SNI, Pangan lain yang ditetapkan oleh Badan POM

Masa Berlaku : tidak ada batas waktu Pencabutan dan Pembatalan SPP-IRT apabila : Pemilik atau penanggung jawab perusahaan melakukan pelanggaran terhadap peraturan yang berlaku di bidang pangan Pemilik perusahaan tidak sesuai dengan nama yang tertera pada SPP-IRT Produk pangan terbukti merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa.

Sertifikat Produksi Pangan IRT (SPP – IRT) Sertifikat diberikan untuk 1 (satu) jenis produk pangan Nomor Sertifikat PP – IRT terdiri dari 12 angka (digit) yaitu: angka ke-1 menunjukkan kode jenis kemasan angka ke-2, 3 menunjukkan nomor urut jenis produk angka ke-4,5,6.7 menunjukkan kode propinsi dan kabupaten/kota angka ke-8, 9 menunjukkan nomor urut produk PP IRT yang telah memperoleh SPP-IRT angka ke-10,11,12 menunjukkan nomor urut PP-IRT di Kabupaten/kota yang bersangkutan Nomor Pangan Industri Rumah Tangga (P-IRT) dicantumkan pada label produk pangan IRT dengan

Contoh : P – IRT No. 206347102025 2 = jenis kemasan adalah pfastik 06 = kelompok jenis pangan yaitu tepung dan hasif olahnya dan jenis produknya adalah biscuit 3471 = kode propinsi, kabupaten/kota adalah propinsi DIY, kota Yogyakarta 02 = nomor urut jenis pangan yang ke- 2 memperoleh nomor sertifikat produksi 025 = nomor urut perusahaan IRT di kabupaten / kota setempat (Yogyakarta)

Sertifikat Halal Fatwa tertulis Majelis Ulama Indonesia yang menyatakan kehalalan suatu produk sesuai dengan syari’at Islam. Sertifikat Halal ini merupakan syarat untuk mendapatkan ijin pencantuman label halal pada kemasan produk dari instansi pemerintah yang berwenang. Masa berlaku Sertifikat Halal adalah 2 (dua) tahun,

Ketentuan oleh LP POM MUI Mempersiapkan Sistem Jaminan Halal. Berkewajiban mengangkat secara resmi seorang atau tim Auditor Halal Internal (AHI) yang bertanggungjawab dalam menjamin pelaksanaan produksi halal. Berkewajiban menandatangani kesediaan untuk diinpesksi secara mendadak tanpa pemberitahuan sebelumnya oleh LPPOM MUI. Membuat laporan berkala setiap 6 bulan tentang pelaksanaan Sistem Jaminan Halal.

PROSES SERTIFIKASI DAN LABELISASI HALAL

Skema Sertifikasi dan Labelisasi Halal Pemohon Pemohon Badan POM Pemeriksaan Kelengkapan data Data Tidak Lengkap Data Lengkap Dept. Agama Pelaksanaan audit oleh Tim Auditor (Dept. Agama, MUI dan Badan POM) Tidak Memenuhi Syarat CPPB LPPOM MUI Memenuhi Syarat CPPB Sertifikat Halal Skema Persetujuan Pencantuman Tulisan Halal pada Label Makanan Sertifikasi dan Labelisasi Halal Pemohon

Restoran diajukan ke Majelis Ulama Indonesia. PRODUK PANGAN OLAHAN YANG DAPAT DIAJUKAN UNTUK SERTIFIKASI DAN LABELISASI HALAL Produk yang terdaftar di Badan POM (mempunyai nomor pendaftaran MD/ML) diajukan ke Badan POM. Produk yang mempunyai nomor pendaftaran SP/P-IRT diajukan ke Balai POM setempat Restoran diajukan ke Majelis Ulama Indonesia.

TATA CARA PERMOHONAN Pemohon mengisi permohonan (tiga rangkap) yang dilengkapi dengan : Daftar Nomor Persetujuan Pendaftaran (MD/ML, SP/P-IRT)…. Nama produk yg didaftar harus sama dengan yang tercantum dipersetujuan pendaftaran, beserta fotocopy label yang disetujui oleh Badan POM SOP (Standard Operasional Prosedure) di Pabrik Flow Chart (Diagram Alir Proses Produksi) Lay Out Sarana Produksi/Pabrik Sertifikat Halal dari bahan-bahan yang digunakan dan atau spesifikasi sumber/asal bahan baku yang digunakan (dikeluarkan oleh pabrik/produsen yang membuat bahan tersebut) Bahan yang berasal dari hewan harus ada Surat Keterangan dari Rumah Potong Hewan, bahwa pemotongan dilakukan sesuai Syariah Islam

PELAKSANAAN AUDIT Waktu Audit disepakati bersama Dalam keadaan berproduksi Mempresentasikan proses produksi Diizinkan untuk difoto ( bila diperlukan ) Menyiapkan PO/DO bahan-bahan ( 2 bulan terakhir)

AUDITOR DAN TUGAS TIM AUDIT Badan POM, Penilaian segi Higiene dan Sanitasi Perusahaan , CPPB, Mutu dan keamanan pangan. 2. LPPOM MUI, Penilaian segi kehalalan bahan baku dan proses produksi 3. Departemen Agama, Penilaian segi pertanggungjawaban kehalalan produk dan layanan karyawan muslim

HASIL AUDIT  Memenuhi Syarat  Tidak Memenuhi Syarat a. Kehalalan Produk (Sesuai hasil pemeriksaan dan Rapat Komisi Fatwa) b. CPPB memenuhi syarat CPPB, minimal Nilai B Sertifikat Halal dikeluarkan oleh MUI, berdasarkan hasil pertimbangan kedua hal tersebut diatas Labelisasi dikeluarkan olen Badan POM berdasarkan : Sertifikat Halal dan Hasil Perbaikan CPPB  Tidak Memenuhi Syarat a. Perusahaan harus melengkapi dalam waktu 3 (tiga) bulan sejak dilakukan audit, b. Apabila belum bisa dipenuhi, maka akan dilakukan audit ulang

MASA BERLAKU SERTIFIKAT DAN LABEL HALAL Dua tahun Tiga bulan sebelum habis harus memperbaharui Tidak memperpanjang, harus menghilangkan tulisan halal JAMINAN HALAL DARI PRODUSEN Produsen harus mempunyai : Sistem Jaminan Halal TIM Internal Auditor HALAL

Terima Kasih AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA Terima Kasih