Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc TP Kelapa Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

Protein Kelapa Dalam bungkil kopra kandungan protein tinggi, 19-21%. Fraksi: 30,6% albumin 61,9% globulin 1,1% prolamine 4,7% glutelin Sifat fungsional protein: solubilitas nitrogen, kapasitas dan stabilitas emulsi, kapasitas foaming, dan viskositas. www.themegallery.com

Komposisi Asam-asam Amino Isolat Protein kelapa g/16 N Isolat protein (Chakraborty, 1985) (Santoso et al., 1996 Pola standard FAO Isoleusin 3,5 4,59 4,0 Leusin 7,0 9,17 Lisin 3,3 17,4 5,5 Metionin + sistine 4,4 3,86 Phenyl ala + tiros. 7,2 8,43 6,0 Treonin 3.1 4,69 Valin 5,2 6,76 Triptofan 0,9 ND 1,.0

Karbohidrat Kelapa Daging buah kelapa segar Gula total 6,5% Serat 3% Total karbohidrat Sukrosa 14,3% Selulosa 15,4% Pentosan 2,2% Fruktosa 1,2 % Glukosa 1,2% Pati 0,9% www.themegallery.com

Komponen Minor Mineral: Total mineral : 0,8 sampai 1,3% Vitamin : lipid soluble vitamins: a-tocopherol 20mg/kg minyak www.themegallery.com

Kopra Daging buah kelapa yang dikeringkan. Kadar air 5-6% Dengan sinar matahari (sun-drying) Pemanas buatan (artificial drier) Kadar air 5-6% www.themegallery.com

Pembuatan kopra dengan penjemuran Pemisahan sabut Pembelahan Penjemuran (3hari) Pencungkilan daging buah Penjemuran (+ 5 hari) www.themegallery.com

Pengolahan kopra dengan alat pemanas buatan Pemanas langsung (direct) Bahan kontak langsung dengan gas-gas dan panas yang ditimbulkan oleh sumber panas. Hasil : smoked dried copra Pemanas tak langsung (indirect) Dengan pipa-pipa pemanas (suhu 65-90C) Hasil: lebih putih  white copra, supergrade copra. www.themegallery.com

Pengolahan Minyak Kelapa Tradisional Proses basah (wet process) Proses kering (dry process) www.themegallery.com

Tradisional Daging buah diparut, diperas/ disaring, diperoleh santan. Santan didihkan sampai terbentuk lapisan minyak yang tercampur dengan blondo. Pemisahan minyak dengan blondo Blondo dipress  minyak yang masih tertinggal dikumpulkan. www.themegallery.com

Proses Basah (Krauss Maffel) Pembelahan Sterilisasi (dengan alat autoclave) Pencungkilan daging buahnya Pemotongan Penggilingan Pengempaan (dengan hydraulic press) Sentrifugasi (terpisah bagian krim dan skim) Pemanasan krim Sentrifugasi Penyaringan www.themegallery.com

Proses Kering (Dry Process) Sortasi (manual) Pemotongan I Pemotongan II (dengan Hammer Mill) Pemanasan (ketel pemanas, suhu sekitar ± 130-150oC) Pengepresan (diperoleh minyak dan ampas) Penggilingan Pengepresan Refining www.themegallery.com

Fungsi Pemanasan Merusak dinding sel Menkoagulasi protein Menurunkan viskositas minyak Menyatukan partikel-partikel minyak www.themegallery.com

Refining 1 Degumming 2 Neutralization 3 Bleaching 4 Deodorization www.themegallery.com

Desiccated Coconut (DCN) Merupakan daging kelapa yang telah diparut (pengecilan ukuran), dari kelapa segar. www.themegallery.com

Daging buah kelapa segar Proses Produksi Daging buah kelapa segar Pemarutan Pengeringan Perlakuan tambahan www.themegallery.com

(lunak, kenyal, & lembab) Perlakuan Tambahan (lunak, kenyal, & lembab) Final coconut product Gula & garam Rehidrasi (hingga 25%) Pengawet www.themegallery.com

Berdasarkan penggunaan bahan tambahan Jenis Produk DCN Berdasarkan ukuran coarse, medium, fine/ extra fine, dll. Berdasarkan bentuk chip, sliced, flake, dll. Berdasarkan penggunaan bahan tambahan sweetened & unsweetened. www.themegallery.com

Increased particle size Creamed * Extra fine * Macaroon * Medium * * Coarse Standard shred Increasing flavor Improving mschineability * Flake * Fancy shred * Long thread * Strip * Chip * Slice * Increased particle size

Penggunaan Produk Kelapa Parut Bakery Confectionery Butter cream  biscuit Topping Campuran flakes Sifat yang diharapkan Chewiness Coconut flavor www.themegallery.com

Tenderizing & Rehydrating Desiccated Coconut Bahan lb Dessicated coconut Invert sugar Water Propylene glycol Glycerol monostearate Lechitine Powdered sugar Salt 100.0 20.0 7.0 2.5 0.6 0.5 www.themegallery.com

Tenderizing & Rehydrating Desiccated Coconut Steaming Invert sugar Mixing Perendaman

Hanya kelapa yang baik yang digunakan untuk DCN Harus diolah dengan sangat ketat kondisi higienenya untuk menghindari kontaminasi Salmonella dan m.o lain. Paring (testa) mengandung skt 60% minyak, dapat diekstrak. Minyak paring (testa) kaya akan PUFA, sedikit laurat. Angka iodine tinggi. www.themegallery.com

Toddy Minuman hasil fermentasi dari nira kelapa Nira : gula skt. 15-18% Fermentasi oleh m.o secara alami, mulai hari kedua penyimpanan sudah terjadi fermentasi Kandungan alkohol bisa mencapai 7 - 7,9%. Makin lama makin tinggi kadar alkoholnya. www.themegallery.com

Sabut Untuk bahan bakar (banyak K dan P). Untuk diambil seratnya (coir fiber) – dari bagian mesokarpium Serat  untuk tali , Untuk keset dll. Kelapa skt. 10 bulan  white fiber Kelapa tua  brown fiber (keset, kuas) www.themegallery.com

Serat Sabut Kelapa Kuat, tahan regang Daya beban tinggi Resistant thd pembusukan dalam air, Resistant thd. serangan bakteri, dan air garam Untuk : tali kapal, karpet, mattress, sikat dll. www.themegallery.com

Tempurung Komposisi: 36% lignin 53 % selulosa 0,6 % mineral 6-9% air Untuk bahan bakar Arang Arang aktif Bahan asap cair www.themegallery.com

Pembuatan Briket Pirolisis penggilingan Pembuatan adonan (tambah kanji) Pencetakan (dg alat press) Pengeringan (penjemuran) www.themegallery.com

Thank You ! wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id